Irodalom (áttekintés) - PDF ingyenes letöltés

Irodalom (áttekintés) D. Osteroth (Hrsg.): Taschenbuch für Lebensmittelchemiker und -technologen 2. kötet (Springer-Verlag) Részletes leírás: Kávé- és teagyártás, Kakaó- és csokoládégyártás, Cukortechnika Cukortermék-technológia R. Heiss (Hrsg.): Élelmiszer-technológia (Springer- Rövid leírások: Kávetechnika Teagyártás Kakaó- és csokoládétechnika Cukortechnológia Cukortermék-technológia Belitz, Grosch, Schieberle (Szerk.): Élelmiszerkémiai tankönyv (Springer Verlag) Kémia és technológia: kávé, tea, kakaó, cukor, cukoralkoholok, édesítőszerek

áttekintés

100 csésze kávé) (Forrás: Wikipedia) Élelmiszerek, italok és dohány, valamint gyógyszerek koffeintartalma Csésze kávé (150 ml 4 g szemes kávéból): 40–120 mg csésze eszpresszó (30 ml): kb. 40 mg koffein Csésze fekete tea (a készítmény típusától függően) ): 20-40 mg kakaó (ital): kb. 6 mg/csésze (+ 50 mg teobromin) Csokoládé: teljes tej

: kb. 90 mg/100 g Scho-Ka-Kola: 200 mg/100 g koffein energiaital (pl. Red Bull): 30-150 mg/100 ml kólaital: 10-25 mg/100 ml koffeint tartalmazó fájdalomcsillapító: 50 mg koffein tablettánként Koffein tabletta: 50-200 mg koffein

(Forrás: http://www.hoooliday.com/tipps-info/kaffee/kaffee-lexikon-e.php) Coffee General (történelem, növekvő országok, kereskedelem) botanika. Kávéfajták és -típusok (Arabica, Robusta) termesztése és betakarítása. Zöld kávé nedves és száraz feldolgozása. Válogatás. Zöld kávéból készült különleges kávék minőségének értékelése. Lágy kávék. Koffeinmentesítési eljárás pörkölt kávéhoz. Kávé pörkölés folyamata. Változások pörkölés közben Oldható kávé (kávé kivonat, instant kávé) Vegyes kávéitalok csomagolása Kávépótlók Képek: http://www.kaffeeverband.de http://de.wikipedia.org/wiki/kaffee

A kávé története ARRA Jidda 831 Kaffa tartomány Etiópiában R Arabica: Etiópia -> Jemen (Arábia) Robusta: 1860-ban fedezték fel Ugandában/Kongóban. Első kereskedelmi termesztés: először Jemenben (8.-17. Század) később: Perzsia, Oszmán Empire Dutch -> Java (Indonézia) 17. századi francia -> Martinique -> Közép- és Dél-Amerika portugál -> Brazília Kávetermesztés és területek; A kávéfajták és -típusok az egyik legfontosabb (legális) kereskedelmi termék világszerte.A kb. 70 Coffea-típus közül lényegében csak kettőt termesztenek: C. arabica és C. canephora (általában C. robusta néven) A Robusta jobban ellenáll a parazitáknak és a betegségeknek és 30 N - 30 D (trópusok) hőtágító zóna. Meleg és párás éghajlat, nincs fagy. Arabica: felvidéki kávé, enyhébb. Robusta: alföldi kávé, több koffein. r = Robusta m = Robusta & Arabica a = Arabica

A sötétség növeli a kávé szomjúságát Az egy főre jutó zöld kávéfogyasztás Európában (kilogrammban) Szerotonin jó hormon a napi melatonin alvási hormon lebontása éjszaka A fény megakadályozza a szerotonin lebomlását A koffein serkenti az új szerotonin képződését

Botanikai betakarítás. Száraz és nedves feldolgozási minőségi jellemzők; Hibás bab Különleges kávé, zöld kávéból (puha kávé) - Diétás kávé (koffeinmentesítés nélkül) - Koffeinmentes kávé Pörkölt kávé - Kávé pörkölés folyamata - A zöld kávé változásai a pörkölés során - A pörkölt kávé változásai tárolás közben - A pörkölt kávé kémiai összetétele Kávé kivonatok (instant kávé) Kávépótló (pl. Malátakávé) Botanika: Kávébokor és cseresznye Keresztmetszet egy kávé gyümölcsén keresztül (Forrás: http://www.kaffeeverband.de/http://de.wikipedia.org/wiki/kaffee) Kávé növények: Botanikai nemzetség Coffea a Rubiaceae családból Faj: C. arabica (Arabica kávé) és C. canephora (Robusta kávé) (kis mértékben a C. liberica és C. excelsa faj is) Növény: akár 4 m magas fehér virágú cserje Érési idő: 9-11 hónap C-on arabica, 6-8 hónap a C. robusta gyümölcsével: csonthéjas gyümölcsök (kávéscseresznye); Az érés színe a zöldtől a sárgától a pirosig A gyümölcsök (többnyire) két magot, a kávébabot tartalmazzák. Ha csak 1 mag: gyöngyszem (kerek alakú); ha> 2 mag: harmada; ha a magok együtt nőnek: elefántok A kávébabot a gyümölcsben a maghéj (az úgynevezett ezüsthéj) és a pergamen borítja, és cukros pépbe ágyazza.

Zöld kávé feldolgozása Száraz feldolgozás (mosatlan kávé) A kávécseresznye esztergálása és szárítása Nedves feldolgozás (mosott kávé) Válogatás a vízben Doblefúvó Kézi pépmentesítő Az erjesztett kávébab mosása A kávébab szárítása (ábra: http://www.kaffeeverband.de; http://www.wikipedia.de) A zöld kávé minőségének értékelése A hibák száma a) Idegen komponensek (kövek, gallyak, héjdarabok). b) Hibás alkatrészek (hibás bab) Szag, íz Méret, szín, forma, keménység Vágásállóság MISS bab, erős hatással a Pörkölt aroma - éretlen bab (fűbab) - (a bokoron) szárított bab - túlzott erjesztésű bab (büdös) (-> UV fluoreszcencia) - fagyfertőzött bab - gombás támadással rendelkező bab, kevés/egyáltalán nem befolyásolja a sült aromát - bab rovarkártevőkkel - rozsdaszínezett bab ( Foxy bab) - fül - törött bab Források: (http://www.zecuppa.com/coffeeterms-bean-defects.htm) (http://www.tis-gdv.de/tis/ware/genuss/k affee/kaffee.htm) (http://kaffee-freun.de/rohkaffeebohnen-richtig-bewerten)

Hibás kávébab Szárított cseresznye büdösök UV-fluoreszcencia büdös bab Héj Fekete úszó kövek és botok törött rosszul formált zöld rovarok károsodása fél fekete Forrás: http://www.coffeeresearch.org/coffee/defects.htm