Íz és ételköltség - Institut Benjamin Delessert
Delessert-díj 2012
Íz és étel ára
A projekt
- Szerző: Adam Drewnowski
- Kutatóközpont: Washington Egyetem, Seattle, USA
- Téma: Szociológia, étkezési gyakorlatok
Adam Drewnowskit díjazták a 2012-es JABD-n
Leírás
összefoglaló
A tudományos bizottság a 2012-es Benjamin Delessert-díjat Adam Drewnowskinak ítélte oda szövegéért:
"Íz és étel ára"
Írta: Adam Drewnowski
Melyek az ételbevitelt szabályozó fő tényezők ?
Részben azért eszünk, hogy ne legyen éhes, hanem azért is, mert az evés és az ivás élvezetes tevékenység. Sok ember számára az étel a jólét fontos része, egy olyan elem, amely örömet okoz, és amely életminőségével is összefügg. Az étel magában foglalja a mindennapi élet kulturális, érzelmi és társadalmi vonatkozásait. A biológiai és társadalmi tényezőkön túl azonban az élelmiszer-bevitelt nagyon fontos módon befolyásolják a környezet különböző aspektusai.
Még akkor is, ha az ételeket ízlés és költség alapján választják, a családdal és az otthonnal - vagyis a legközelebbi környezettel - kapcsolatos tényezők továbbra is nagyon jelen vannak. Hol lehet beszerezni kellékeket? Hol lehet enni jól? Milyen messze van otthonától és milyen áron? Ezeket a kérdéseket a fogyasztók naponta többször felteszik maguknak.
Éppen azt láttuk, hogy az emésztőrendszer párbeszédet folytat az aggyal az étkezés során. Az étkezés előtt az emberek párbeszédet folytatnak a környezetükkel. Ez a csere térben és időben zajlik. Kutatásunk során megpróbáltuk figyelembe venni a biológiai, gazdasági és környezeti tényezőket, hogy jobban megértsük az ételbevitel szabályozását, a diéták minőségét és az egészségügyi eseményeket.
Ne feledje, hogy a kínálat megfelel az összes környező korlátnak. A vásárlás során az a cél, hogy ízletes ételeket szerezzünk a legjobb áron és a megfelelő időben, a pályázó választása szerint.
A nagy fejlődés ezen a téren annak köszönhető, hogy az étkezési magatartással kapcsolatos kutatások transzdiszciplinárisakká váltak. A jelenlegi kutatócsoportom nyilvánvalóan táplálkozási szakemberekből áll, de várostervezőkből, epidemiológusokból és újabban geográfusokból is.
Az agyi képalkotás segítségével finomítottuk módszereinket és algoritmusainkat. A „vásárlással” kapcsolatos kutatásaink (kicsit olyanok, mint az „étkeztetés”) az élelmiszer-árusítóhelyekre és azok feltérképezésére összpontosítottak.
A térképeinken láthatjuk az utainkat Seattle városában ízletes, kiegyensúlyozott és olcsó ételek keresése céljából. Ezek az utak, amelyek többé-kevésbé közvetlen úton vezetnek az otthonból a szupermarketbe, szükségszerűen hasonlítanak az idegsejtekre és az agyi áramkörökre.
A nagy artériák, amelyek a nagyközönséget szupermarketekbe vezetik, ugyanazokkal a funkciókkal rendelkeznek, mint az agyi artériák. Az egészséges ételekhez való hozzáférésről szóló kutatásunk, amelyet íz és költség befolyásol, most képekkel és térképekkel rendelkezik. A térkép néha érdekesebb, mint a terület.
Mik az elemaz elmúlt 20 évben, amelyek befolyásolták a táplálékfelvételt ?
A táplálékfelvétel elsődleges feladata az egyén energiaigényének kielégítése. Kedvenc ételeink jók vagy rosszak? Először is, pusztán táplálkozási szempontból, a jó vagy a rossz étel fogalmával nem sikerült konszenzust elérni. Az egész élelmiszer teszi minőségét mind tápanyag-sűrűségét, mind energiasűrűségét tekintve.
Vizsgálataink szerint a nagy energiasűrűségű étrend magasabb energiafogyasztáshoz vezet, míg a magas tápértékű és alacsony energiasűrűségű étrend fogyáshoz vezet.
A táplálékbevitel fejlődésének másik fontos szempontja az egyes ételek nagyobb rendelkezésre állása, jó íze és alacsony költsége. Az INSERM és az Egyesült Államokban és Franciaországban párhuzamosan végzett vizsgálataink az elhízás kialakulásának gazdasági tényezőit elemzik. Először azonosítottunk egy „költség” szempontot; a kalória költsége fordítottan arányos az étel energiasűrűségével.
Például a magas tápanyagsűrűségű (és alacsony energiasűrűségű) gyümölcs és zöldség ma drágább, mint a legtöbb zsíros és cukros termék. Táplálkozási hasznosságuk elégtelen oktatásához kapcsolódva alacsonyabb vonzerejük az árukhoz is köthető.
A jövedelem szerinti élelmiszer-vásárlásokról szóló tanulmányok azt mutatják, hogy az alacsony jövedelmű csoportok körében alacsonyabb a gyümölcs- és zöldségfogyasztás. A háztartási "bevásárlókosár" tartalmában a fő különbség a gyümölcsökben és a zöldségekben található. Úgy tűnik, a költség elveszíti az ízt.
A jól étkezés tudást, pénzt és időt igényel. Az alacsony jövedelmű háztartásokból gyakran hiányoznak az alapvető társadalmi és anyagi források. Az elhízás elterjedtségének egyik oka e csoportok között az egészséges élelmiszerekhez való korlátozott hozzáférés lehet.
A táplálkozási ajánlások mégis elősegítik a tápanyag sűrűségét és a makrotápanyagok, például zsírok és szénhidrátok szerinti lebontását. Ezek az ajánlások ritkán veszik figyelembe az ízlési preferenciákat vagy az egészséges és kiegyensúlyozott élelmiszerekhez való könnyű hozzáférést.
Ennek eredményeként teljesen irreális és elítélt, hogy az elhízásmegelőző intézkedéseket kizárólag az energia összetételére alapozzák az élelmiszer-összetételben. Más dimenziókat is figyelembe kell venni. A táplálkozási politikának az egészséges és olcsó ételeket fogyasztók profiljára kell összpontosítania.
A jó minőségű, megfizethető ételeknek kell alapul venniuk a reális táplálkozási ajánlásokat. Íz és költség vezérli a tányérjainkat.
Az elhízást meghatározó tényezők sokfélék, és kölcsönhatásaik összetettek. Az étkezési magatartást az egyének környezete, az ételek mindenütt jelenléte vagy a hozzáférés azonnali jellege határozza meg. Kutatásunk megpróbálja kiemelni a társadalmi-szakmai kategóriák, az ételek táplálkozási minősége és a súlygyarapodás közötti összefüggéseket.