Ízesített probiotikus tejitalok - A hús- és tejipar szakembereinek folyóirata

A probiotikus baktériumokat (tejsavbaktériumokat és bifidobaktériumokat) tartalmazó funkcionális ételek világszerte egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek e baktériumok óriási egészségügyi előnyei miatt. A probiotikus tejitalok folyékony tejtermékek, amelyek probiotikus mikroorganizmusokat tartalmaznak, amelyeket tejből, tejből és tejsavóból, vagy csak savóból nyernek. Ahhoz, hogy a fogyasztók könnyebben elfogadják, ezeket az italokat gyümölcsízű változatban, gyümölcslé, pép vagy gyümölcsliszt hozzáadásával állítják elő.

Mikroorganizmusok és probiotikus ételek

Probiotikumok olyan élő mikroorganizmusok, amelyek aktív formában és elegendő számban jutnak el a belekbe az egészségre gyakorolt előnyök kifejtésére. Ezek az előnyök magukban foglalják a gyomor-bélrendszeri fertőzések elleni küzdelmet, az antimikrobiális aktivitást, a laktóz anyagcseréjének javítását, a koleszterinszint csökkentését, az immunrendszer fellendítését, antimutagén, rákellenes, hasmenés ellenes tulajdonságokat, a bélgyulladás csökkentését és a Helicobacter pylori fertőzés elnyomását az élelmiszerek kiválasztásával.

Probiotikus ételek olyan élelmiszerek, amelyek elegendő mennyiségben tartalmaznak mikroorganizmusokat ahhoz, hogy probiotikus hatást fejtsenek ki, ha ezeket az ételeket elfogyasztják. A legnépszerűbb probiotikus ételek: erjesztett tejtermékek (erjesztett vagy acidofil tej, joghurt, kefir, probiotikus tejitalok), erjesztett növényi termékek (savanyúság, savanyú káposzta), kombucha tea (erjesztett édes fekete tea), babból nyert miso tésztaleves erjesztett árpa vagy rizs szójabab és maláta, tempeh (erjesztett szójabab), friss kenyér, lágy sajtok.

Probiotikus tejtermékek

Probiotikus tejtermékek bélből származó tejsavbaktériumokkal rendelkező tejből nyert élelmiszerek, amelyek Lactobacillus és Bifidobacterium fajok, például L. acidophilus, L. GG (L. casei ssp. rhamnosus), B. bifidum, B. infantis, B. breve, B thermophilum, B. adolescentis, B. longum, B. pseudolongum, B. suis, B. coryneforms, B. asteroides, B. indicum, B. lactis. A L. acidophilus gyakran megtalálható az alsó vékonybélben, de a vastagbélben is, míg a bifidobacterium (Bifidobacterium spp.) Főleg a vastagbélben található.

A L. acidophilus baktérium a következő tulajdonságokkal rendelkezik:

az optimális fejlesztési hőmérséklet 35… 38 ° C, az optimális pH 5,5–6,0;
nem nő 15 ° C alatti hőmérsékleten;
nem erjed a ribóz;
a törzstől függően tehéntejben nevelve 0,3-1,8% tejsavat termel;
megköveteli acetátok (vagy mevalonsav), riboflavin, pantoténsav, kalcium, niacin és folsav jelenlétét a környezetben;
ellenáll az epesavaknak;
treonin-aldolázt és alkohol-dehidrogenázt termel, enzimeket, amelyek befolyásolják a.

Az L. GG baktérium emberi eredetű Lactobacillus törzs, amely kolonizálhatja a bélrendszert. Annak ellenére, hogy nagyon hasonlít az L. casei-hez, nem felel meg egyetlen hagyományosan osztályozott törzsnek sem, ezért GG törzsnek nevezték el (felfedezői szerint Gorbach és Goldin, a Bostoni Egyetemről), amelyet L. rhamnosus törzsként szabadalmaztattak és az American Type Culture Gyűjteményben őriztek meg. (ATCC-kód: 53103). Ideális probiotikus baktériumnak tekintik, mert ellenáll a gyomornedv savas pH-jának, nem mérgező és pozitív hatással van az egészségre, az ezzel a törzzsel nyert termékeket hasznosnak tekintik a gyomor-bélrendszeri rendellenességek, például az infantilis hasmenés kezelésében és megelőzésében. antibiotikumok beadása vagy utazó hasmenése.

A Bifidobacteria spp. Baktériumok jellemzői a következők:

az optimális fejlődési hőmérséklet 36… 38 ° C;
Gram-pozitívak, anaerobak és nem sporuláltak, 2-8 mikron hosszúak;
Y, V alakú, görbékkel, rudakkal vagy hálózattal rendelkezik, a termesztési körülményektől függően;
ecetsavat és tejsavat állít elő;
ne termeljen szén-dioxidot, vajsavat, propionsavat, katalázt, indolt;
ne csökkentse a nitrátokat.

Probiotikus tejitalok

A tejitalok tejből vagy származékaiból készült termékek, egyéb összetevők hozzáadásával vagy anélkül, amelyekben a tej vagy származékai a keverék legalább 51 térfogatszázalékát teszik ki, és joghurt tenyészetek alkalmazásával fermentációs folyamatnak vethetők alá.

A probiotikus baktériumok és a prebiotikus összetevők kiegészítése új lehetőség a tejitalok hozzáadott értékének növelésére, mivel ezek alkalmasak a probiotikus baktériumok élelmiszer-mátrixára. Egyöntetűen elfogadják, hogy az állítólagos jótékony hatások elérése érdekében a probiotikumoknak 6-9 log cfu/ml koncentrációban jelen kell lenniük a funkcionális fermentált tejtermékekben.

Gyümölcsízű acidophil tej

Az első probiotikus tejitalok közé tartozik az erjesztett vagy acidofil tej, amelyet L. acidophilus-szal kombinált joghurt starter kultúrával vagy csak probiotikus starter kultúrával (L. acidophilus) nyernek.

A választék diverzifikálása érdekében az acidofil tejet gyümölcsízekkel ízesíthetjük (ananász, eper és mangó a Junaid et al., 2013, The Journal of Animal & Plant Sciences, 23. évf., 5. szám, 1342-1346. Tanulmányban), gyümölcsliszt (alma, banán vagy szőlő 1% arányban a Casarotti & Barretto Penna, 2015, International Dairy Journal, 41. évfolyam, 1-6. tanulmányban) vagy stabilizált gyümölcsök keverékei (mangó, eper, erdő, passiógyümölcs stb., hozzáadott cukorral, pH-stabilizátorokkal és korrektorokkal).

Gyümölcsliszt hozzáadása a probiotikus acidofil tej ízesítéséhez kissé befolyásolja a savasodás sebességét, anélkül, hogy az erjedés időtartamára bármilyen látható hatást gyakorolna. Így a pH-érték alacsonyabb, és a titrálható savasság kissé növekszik. In vitro gyomor-bélrendszeri szimulációs vizsgálatok azt mutatják, hogy a L. acidophilus jobban tolerálja a szimulált körülményeket. A banánlisztnek 28 napos tárolás után is védő szerepe van a B. animalis ssp. Lactis-on (Casarotti & Baretto Penna, 2015). Ez a tanulmány az első, amely bemutatja a gyümölcsliszt védő hatását a probiotikus baktériumok szimulált gyomor-bélrendszeri állapotokkal szembeni ellenálló képességére.

Eperrel ízesített probiotikus tej- és tejsavóitalok

A tejsavó felhasználása a tejitalok gyártásában ígéretes alternatíva a tejipar számára. A tejsavó emberi egészségre gyakorolt előnyei közé tartozik a rák megelőzése, a megnövekedett glutationkoncentráció, a megnövekedett antimikrobiális kapacitás és a megtelítettség. A tejtermékekben található nagyobb mennyiségű tejsavó ennek az értékes mellékterméknek a nagyobb mértékű felhasználásával jár, jótékony hatással a környezetre.

Castro és mtsai. (2013, Journal of Dairy Science, 96. évfolyam, 16-25. O.) Tejsavó hozzáadásával probiotikus tejitalt készített. A pasztőrözött tej (3% zsír) tejsavó 0–80 térfogat% arányú keverékét joghurt indító kultúrával (Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus és Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) és probiotikus kultúrával (L. acidophilus) fermentálták. ), majd eperpéppel és természetes festékkel ízesítik. Az L. acidophilus koncentrációja a kész termékben min. 8 log cfu/ml, a pH pedig 4,09-4,14. Az elkészített variánsok szenzoros elemzése azt eredményezte, hogy a 65% -nál nagyobb savó hozzáadása nagymértékben csökkenti a termék elfogadhatóságát, a legértékesebb változatok 20% -ot, illetve 35% -ot, majd 50% -ot.

Probiotikus ital tejsavóból és ananászléből

Más kutatók azt vizsgálták, hogy savóból probiotikumokat készítenek csak gyümölcslé hozzáadásával. A tejsavóitalok az extracelluláris folyadékban helyettesíthetik a szervezetből az erőlködés, a hőmérséklet vagy az életkor miatt elveszített szerves anyagok (vitaminok, laktátok, aminosavak stb.) És szervetlen anyagok (elektrolitok, ásványi anyagok) jó részét, amelyeket folyadékbevitellel kell kompenzálni. . A tejsavó gyorsan asszimilálódik és igazi szomjoltó, a legtöbb üdítővel ellentétben. A tejsavóitalok könnyűek, frissítőek és kevésbé savasak, mint a gyümölcslevek. Az édes vagy savanyú tejsavó gyógyászati és tápértéke javítható, ha gyümölcslevekkel/pasztákkal kombinálják az elfogadhatóságot.

Shukla és mtsai. (2013, Journal of Food Processing and Technology, 4. évf., 2. sz., 1–4. O.) Probiotikus italt készített tejsavóból és ananászléből, 1% L. acidophilus oltóanyag felhasználásával. A hozzáadott gyümölcslé arányát a változatok szenzoros elemzésével (80-65% tejsavó és 20-35% ananászlé) optimalizáltuk, 10% cukor állandó hozzáadásával. Az 5 órán át fermentált 65% tejsavó és 35% ananászlé aránya a szín, állag, íz és általános elfogadhatóság szempontjából a legmagasabb érzékszervi elemzési pontszámot eredményezte. A kapott termékben az L. acidophilus teljes életképes száma meghaladta a 6 log cfu/ml értéket.

Összefoglalva, a tejsavó felhasználása az ízesített probiotikus tejitalok előállításához mind a fogyasztók számára előnyös, mind a könnyen asszimilálható szerves és szervetlen anyagok hozzájárulása révén, mind a termelő számára az értékes melléktermék felhasználásával, amely nagy mennyiségű sajtkészítést eredményez, és pozitív hatással van a környezetre. (Ez a cikk az infoALIMENT Magazin kiadvány nyomtatott kiadásában jelent meg)