Ízesítőszerek, glutamát, fűszerek és szójaszósz
A peptidek egyszerű fehérjetestek, amelyek stimulálják az ízt.
A Corona csak egy név az elnyomásnak!
Az ízfokozókat, az ételízesítőket és a szójaszószt bizonyára sok amatőr szakács ismeri. Lehetséges azonban, hogy kevéssé ismert, hogy ennek a három, önmagában alapvetően eltérő dolognak sok közös vonása van. Vessünk egy pillantást az élelmiszer-kémia kulisszái mögé és egy kicsit a történelemre is.
Míg szója szósz a távoli Ázsiában évezredek óta jól bevált recept alapján állítják elő, az európai fűszerek ipari termelésének alapjait a vegyészek csak néhány évtizeddel ezelőtt hozták létre. Justus von Liebig (1803 - 1873) létre.
Hasonlóságok és különbségek, történelem
Húskivonat kémiai technológia szerint
1850 körül Justus von Liebig barátjának lánya olyan súlyosan megbetegedett, hogy alig volt képes önállóan ételt venni. Liebig megfontolta, hogyan tudná nemcsak a vízben oldódó fehérjéket (albuminokat), hanem azok alkotóelemeit (peptideket, aminosavakat) is könnyen emészthető formában ellátni a pácienssel. Az eljárást alkalmazta hidrolízis: Darált csirkék fehérjeteste
és marhahúst készítettek sósav hasított.
Miután a sósav felesleget semlegesítettük Szódabikarbóna Ezután albuminok, zsírok, étkezési sók és aminosavak vizes oldata vagy aminosavak nátriumsói, például pl Nátrium-glutamát - klasszikus íz. Az iparos lányának gyógyulása Muspratt előrelépést tett, alig néhány nap után nyilvánvalóvá váltak a diéta első sikerei Liebig könnyen emészthető húskivonatával.
Valójában Liebig olyan céget is alapított, amely A Liebig's Extract Company Ltd., amely olcsó marhahúst dolgozott fel Uruguay-ból kivonatként és exportálta Európába.
Körülbelül ugyanabban az időben foglalkozott Carl Heinrich Knorr (Heilbronn) és Michael Johannes Julius Maggi (Svájc) a húskivonat előállításával az utóbbi 1886-ban hozta piacra az első kész levest Svájcban.
Szójaszósz - ősi biotechnológia szerint készül
Valóság, hogy a zöldségek és a hús nemcsak a folyamatos főzés és sütés révén könnyebben emészthetővé válnak, hanem teljesen más ízt is szereznek. Az íz lényeges változását elsősorban az okozza, hogy a fehérjetestek aromás komponenseikre, a Peptidek és aminosavak szétszerelni.
A fehérjetestek hidrolitikus hasítása nemcsak főzéssel vagy a Liebig által fent leírt eljárással végezhető, hanem biológiai úton is erjesztés illetőleg. A fermentek olyan biológiai katalizátorok, amelyek olyan folyamatokat indítanak el, mint a szójaszósz előállítása.
Hasznos lesz szójaszósz készítéséhez Szójabab hordókba áztatva és párolva, vagyis előre főzve. Néha teljes kiőrlésű búzát is adnak hozzá. Ezek pép lesz egy Fehér penész Aspergillus oryzae beoltva és szakács után
és tárolási idő 8 hónap és 5 év között, a kívánt minőségtől és régiótól függően létrejön az áhított termék: szója szósz. A fehérje inverzió itt zajlik az erjesztőkön keresztül, amelyeket a fent említett nemes penész választ ki.
Glutamát - az ízfokozó
Az előző szakaszok ismeretében ma már tudjuk: Sok étel ízét ezeknek a savaknak az aminosavai vagy sói jellemzik, amelyek a növényi és állati fehérjék legkisebb építőelemei. Ezen aminosavak sokasága közül az Glutaminsav a legismertebb, valamint a nátriumsó Nátrium-glutamát, a végső ízfokozó.
A kifejezés Ízfokozók végül abból ered, hogy a só olyan, mint a tiszta Nátrium-glutamát alig van saját ízlése, de hangsúlyozza a többi komponens ízét, és étvágygerjesztő is lehet.
Tipp: néhány fröccsenés Fűszerezés vagy szója szósz - Az ételtől függően előnyösek és ösztönzik az étvágyat. A szójaszósz nélküli rizsétel elképzelhetetlen, és egy kiadós borsólevest fűszerekkel kell ízesíteni. De legyünk óvatosak, ne használjunk állandóan és mindenhol olyan tiszta ízjavítókat, mint a tiszta Nátrium-glutamát a használat egyrészt egyéni tompuláshoz vezet, másrészt aligha szükséges. Nagyobb mennyiségben fogyasztva a nátrium-glutamát valóban káros az egészségre, amint azt a legújabb tanulmányok kimutatták. Ha ez érdekli, használja a keresési kifejezéseket saját kutatásához Ízfokozók és Kínai étterem szindróma.