Ízlés kérdése Honnan származik a világ legjobb sonka?
Alig van senki, aki egyszerre hispanofil és italofil. Aligha tanul valaki spanyolul és mellesleg olaszul, szinte senki sem megy vakációzni az egyik félszigetre, legközelebb pedig a másikra. És ha szereti a spanyol futballt, borzalmasnak találja az olasz futballt, ami természetesen fordítva is érvényes. Ezért a kérdés, hogy honnan származik a világ legjobb sonka, csak polémiával zárulhat le. Mert kétségtelen, hogy egyedül Spanyolország és Olaszország származási országként vita tárgyát képezi.
Anélkül, hogy nacionalistának kellene lennünk, könnyed szívvel válogathatjuk az összes többi jelöltet, mert lehet, hogy kiválóak, de nem közelítik meg a legjobb spanyol vagy olasz sonkák ízpurizmusát. A Jambon des Ardennes-t kikeményítik és levegőn szárítják, mint minden csúcsminőséget, de bükkfán is füstölik. Ugyanez vonatkozik a fekete-erdei sonkára, amelyet borókával ízesítenek, és szintén nincs oltalom alatt álló eredetmegjelölése - a Fekete-erdőben nincs közel sertés az évente előállított millió és millió lábhoz. A Bayonne sonka, amelyet ezer éve szinte változatlanul állítanak elő Baszk Franciaországban, szintén nem hajlandó megkapni a tiszta sonka ízt, mert a lábakat a Piment d'Espelette nevű, Mexikóból származó chili fajtával dörzsölik, amely finom fűszerességét adja a Bayonne sonkának. ad. A ciprusi Chiromeri-t vörösborban pácoljuk és három hónapig füstöljük, lila színt kapva.
Teljesen más a pármai sonkával, ahol a termelés minden részletét pontosan szabályozzák. A sertéseket gabonával és parmezán-tejsavóval etetik, és kilenc hónap elteltével 140 kilogrammos élősúllyal vágják le őket. A lábakat takarékosan dörzsölik tengeri sóval, amely a Parmának enyhe ízét adja, majd egy-három évig érni hagyja őket, majd a minőségi tesztet követően a minőségi pecsétként a Parmai Hercegség ötágú koronájával fémjelzi őket.
A sonka királya
Évente kilencmillió lábával azonban a parmai sonka tömegtermék, ezért az ínyencek inkább visszahúzódnak elegáns unokatestvérébe, San Daniele-be. Friuli azonos nevű faluból származik, ahol a száraz alpesi levegő és az Adriai-tenger meleg, párás szele találkozik, amely ideális a szárításhoz. Számunkra egyértelműen San Daniele a legjobb sonka Olaszországban - de a világon nem, mert még mindig van Spanyolország.
Csak a Jamón Ibérico teljesíti a sonka királyság királyi koronájának viselésére vonatkozó követelményeket, így a salamancai Jamón de Guijuelo, az aragóniai Jamón de Teruel és az Alpujarrasból származó Serrano de Trevélez sem a legjobb Ibérico, de ez a nyugat-andalúziai Huelva tartomány Jabugo kisvárosából. Négy oltalom alatt álló eredetmegjelölés létezik, a leghíresebb és legjobb a Jabugo számára van fenntartva, és a sonkán lévő fekete hurok alapján felismerhető. A Serrano egyébként nem megbízható minőségi információ, mert többnyire stabil disznókból származó ipari sonkákról van szó.
A Cerdo Ibéricos de Bellota viszont egy évig szabadon szaladgál a dehesában, a kő- és parafatölgyek könnyű erdőiben, napi tizenkét kilométert megtesz, erős, nem túl zsíros izomhúst kap és napi hat-tíz kilót eszik. Makk, amelyet spanyolul "bellotának" hívnak. Négyszáz hektárnyi erdőben gyakran csak száz állat van, amelyet 140–180 kilós tömeggel vágnak le; A német ipari disznókat viszont alig fél hónap után 120 kg zavarja, mert a német vásárlók a lehető legsemlegesebb ízű sovány húst részesítik előnyben. Ezután a lábakat durva tengeri sóban gyógyítják és a szél legalább egy évig szárítja, a legjobb tulajdonságok sokszor hosszabb ideig lógnak a szárító házakban. A sonka súlyának akár ötven százalékát is elveszíti, és kívülről penészréteget képez, amely megvédi a csíráktól és végül olívaolajjal dörzsöli.
A "tűzpiros sonka"
Ezt az erőfeszítést az íz tisztaságának csodájával jutalmazzák. A Jamón Ibérico de Bellota gyengéd és egyszerre erőteljes, a zsír finom márvány erekként beágyazódik a húsba, és nem rostos íze van, de megolvad a nyelvén. A nyugodt érés pedig biztosítja, hogy a sonka morzsolódjon ahelyett, hogy izzadna szeleteléskor - megragad egy szeletet az ujjaival, és alig marad rajta zsír.
A katalán tenyésztő, Eduardo Donato állítólag a legjobbat kínálja, amelyet még nem engedtünk megízlelni, és amelynek állítólag a legfinomabb ízei vannak a pirítósról és az aszalt gyümölcsről, a kihalással fenyegetett Manchados de Jabugo fajtából. Öt hektár földterületen engedhetik el a gőzt a huelvai bioszféra rezervátumban, és rendszeresen agyagiszapos fürdőket tehetnek a paraziták megszabadulása érdekében. Az egyetlen nyolcvan sonka, amelyet Donato minden évben termel és 4100 euróért ad el, érlelve hat éven át - büszke, de valószínűleg nem túlzó ár egy sonkára, amely a legjobb volt a nürnbergi Biofachban, a biotáplálkozás vezető szakkiállításán A világ biotermékét díjazták.
Ha az Italophile Parma tisztelői hangosan tiltakoznak, meg lehet állapodni egy egészen más jelöltben a jóságban: a Dzsinhua-ban, a kínai sonka királyában, amelyet a Tang-dinasztia óta gyártanak. A legenda szerint két éhes falusias elhullott sertést talált egy árvíz után egy só- és homokréteg alatt, megkóstolta a húsukat, és csodálkoztak azon, milyen finom az íze. A híres Zhongze marsall, aki Jinhua-ból származott, a sonkát tartós készletként használta seregei számára, és a legjobb példányokat elküldte a pekingi császárhoz, aki "tüzes vörös sonkának" nevezte. A jelentések szerint a Jinhua ízének Jamón Ibérico de Bellotára kell emlékeztetnie - nos.