Jamón Serrano a bábuknak - spanyol sonka
Az, hogy a spanyol sonka különösen jó minőségű, nem csak abból fakad, hogy ma már sok német piacon kapható és ott viszonylag drága. Ne engedje, hogy a diszkontáló „Jamón Serrano” csomagjai becsapjanak.
A spanyol sonka sokféle, és nem hasonlítható össze a pármai sonkával vagy a fekete-erdei sonkával. Spanyolországban a sonka önálló tudománygá válik, amint azt a következő interjú Antonio Virto Fernandezzel, a Gasztronómiai Spanyolország alapítójával egyértelművé teszi.
Tobee: Antonio, hogyan ismered fel a jó sonkát?
Antonio Virto Fernandez: Személy szerint ebben az összefüggésben szeretek ár-érték arányról beszélni. Vannak kiváló minőségű Serrano sonka (jamón serrano), megfizethető áron.
Jó példa erre számos olyan védett régióból származó sonka ("Denominaciones de Origen"), mint például Teruel.
Az alapanyag minősége mellett a sózás, valamint az érlelés típusa és időtartama a meghatározó. A nagyon jó Serrano sonkák érlelési ideje meghaladja a 16 hónapot, és nagyon jó alternatívát jelentenek a sokkal drágább "Iberico sonkához" (jamón ibérico).
Az iberico sonka az iberico fajtájú sertések sonkájának adható, és ennek a sonkának három különböző típusa van: „Jamón de cebo” - normál hizlalásból származó sonka, „jamón de cebo de campo” - szabadon tartott hizlaló sonka és „jamón de bellota” „- Makkból táplált sonka.
Tehát a különbség a környezetben és a takarmányban van, amelyet a sertések megesznek. Az első két változatban normál takarmányt használnak, míg az utolsó és legdrágább változatban a sertéseket makkkal etetik.
Az Iberico sonkákkal két nagy különbséget kell tenned: egyrészt a fajta tisztasága döntő fontosságú, másrészt a hitelességet tökéletesen igazolni kell.
Olyan óvatosan vesszük, mert a sertéseket néha keresztezik a termelés növelése érdekében. Tehát van 100% Iberico sonka és 50% Iberico sonka.
Ezért mindig ellenőrizni kell, hogy a sonka valóban rendelkezik-e a megfelelő tanúsítvánnyal.
Ha a pénz nem kérdés, és szeretne kipróbálni egy „csúcskategóriás” sonkát, akkor a „tiszta” és igazolt Bellota a megfelelő választás.
Egyébként egy 100% -os ibériai sonkát ajánlanék, de a valamivel olcsóbb Teruel sonka is kiváló választás.
Tobee: Látja, szagolja vagy érzi a különbséget a jó és a rossz sonka között?
Antonio Virto Fernandez: A szakértők a jó sonkát illata és állaga alapján ismerik fel. A fogyasztók számára a legkönnyebb a minőséget a konzisztencia és a vizuális benyomás alapján meghatározni.
Az állaggal ellenőrizze, hogy meddig érlelődött a sonka. Ha ujjával megnyomja a sonka azon részeit, ahol nincs látható bőr vagy csont, akkor észreveszi, hogy a sonka már jól érett-e, vagy még tart egy darabig.
Ha nagyon egyszerűen be tudja tolni a sonkát, és úgymond láthatja az ujjai nyomait, akkor még nem szabad megvásárolnia a sonkát. Az éretlen sonkák megnehezítik a késsel történő vágást, és az íze korántsem tökéletes.
A spanyol sonkák tanúsítása a műanyag hüvely használatával:
Teruel sonkájával mindig talál egy fehér szalagot és egy bélyeget, amelynek bőrén a Mudejar csillag található.
Tobee: Igaz, hogy a sonkavágás önmagában is művészet és hatalmas hatással van az ízére?
Antonio Virto Fernandez: A sonkát késsel vágni valójában csak kevés tapasztalattal és türelemmel tanulja meg. Még a profi sonkavágó („cortador de jamón”) szakma is létezik, amely bizonyos rendezvényeken és banketteken nagyon népszerű.
A késeket tökéletesen ki kell hegyezni. A kést azért mondom (többes számban), mert több van, és mindegyiknek megvan a maga funkciója. Vágással a zsír kissé megolvad a sonkával, kialakul a sonka illata és mindenekelőtt
¿Por qué cree que en Alemania se vende mucha comida italiana, pero no tanto la comida española?
Tobee: Ön szerint miért árulnak sokkal több olasz, mint spanyol ételt Németországban?
Antonio Virto Fernandez: Véleményem szerint Olaszország előrébb jár a szupermarketekben és a nagykereskedelemben. Az olasz gyártók nyíltan hirdetnek az olasz zászlóval termékeiken - a zászlót minőségi tulajdonságnak tekintik. A spanyol termékek esetében ez nem így van (és valószínűleg a spanyol sonka a legismertebb termékünk).
Ennek ellenére azt vesszük észre, hogy egyre több német kéri ételeinket, például amikor nyaralás közben megismerték egy étterem kiváló minőségét.
Tobee: Miért eszel ilyen késő este Spanyolországban?
Antonio Virto Fernandez: Ez alapvetően a munkaidővel és a mediterrán szokásainkkal függ össze. A legtöbb esetben a munkanap felére oszlik, hosszú szünettel. Ezért a legtöbb spanyol 20 óráig vagy tovább dolgozik. Mi, spanyolok, szívesen találkozunk barátokkal egy ital után, vagy gyorsan vásárolunk. Ezért nem kezdhetjük el a vacsorát csak 21:00 és 22:30 órakor.
Tobee: Köszönöm az interjút és különösen a spanyol sonkával kapcsolatos hasznos információkat.
Elnézést kérek a kissé rögös fordításért, és remélem, hogy a sonka tippek érdekesek voltak. A vacsora témájában most a spanyolországi üzleti ebédekről szóló cikkemet ajánlom