Japán étkezési kultúra; tryfoods
A biztató tekintet és a pincérnő bólintása arra ösztönöz, hogy a pálcikákat ragasszam a számba a narancssárga színű anyaggal. Az állaga nagyon puha, szinte kissé nyálkás. Az íze egy kicsit a tenger gyümölcseire emlékeztet, kissé fémes kivitelű. Szerintem nyers tengeri sünök, de mint a héten oly gyakran előfordul, nem vagyok egészen biztos abban, hogy pontosan mit eszek. Megpróbálom megkérdezni. A pincérnő azt mondja: „Uni.” Amikor meglátja üres tekintetemet, kap egy kártyát, amely angol nyelvű leírást tartalmaz a különféle sushi specialitásokról. És valóban, ez a „tengeri sürgősség”, vagy németül a tengeri sün!
Az ázsiai és főleg a japán konyha kedvelőjeként el voltam ragadtatva egy japán barát esküvői meghívásától. Szerencsére feleségemmel elfogadtuk és összekötöttük az ünnepséget néhány extra nappal Tokióban és környékén.
Mint a legutóbbi, majdnem kilenc évvel ezelőtti látogatásom alkalmával, a japán ételkultúra is mély benyomást tett rám. Számos olyan pont van, amelyből mi, németek tanulhatnánk. Itt van egy kis áttekintés azokról a pontokról, amelyeket különösen szeretek a japán ételekkel és az étkezési kultúrával kapcsolatban:
1. Ételek minden ízléshez:
A japánok sokkal jobban figyelnek (tudatosan vagy öntudatlanul) arra, hogy az étel azt az öt ízt tartalmazza, amelyet az emberek a szájban tapasztalhatnak - vagyis sós, édes, savanyú, keserű és umami. Németországban véleményem szerint a túl sós és édes ételek vannak túlsúlyban, míg hajlamosak vagyunk elzárkózni a savanykától és a keserűtől. Ha azonban a teljes billentyűzetet megfelelő arányban játsszák, akkor teljesen új ízélmények adódnak.
2. Étkezés kis adagokban, jó társaságban
Az esték együtt töltött vacsorája kollégákkal, barátokkal vagy családtagokkal nagyon fontos társadalmi elem Japánban. Az egyes éttermek előtt nincsenek külön ételek, de sok apró ételt osztanak meg az egész estén. Sok beszélgetés, nevetés és sok sake, shochu (japán pálinka) és/vagy sör iszik. A fordulók sokkal dúsabbak, mint azt a közhely gondolhatja a japánokra. Például alig van olyan kocsma Németországban, ahol az emberek csak isznak. A japánok számára az étel mindig része!
3. Alacsony szénhidráttartalmú
Órákig tartó evés ellenére nem érzi jól magát utána, hanem kellemesen teli. Ez elsősorban annak köszönhető, hogy kevés szénhidrátot szolgálnak fel. Két vacsora volt, amelyen szénhidrát nélkül fogyasztottam. Különösen a hal, a hús és a zöldség alkotja az étrend gerincét. A japánok sokkal kevésbé aggódnak, mint mi Németországban a magas zsírtartalmú ételek fogyasztása miatt. A grillezett csirkebőr nyárson (yakitori) vagy a zsíros tonhal hasa (toro maguro) nagyon népszerű!
4. Japán éttermek és élelmiszerbolt specializáció
Egy japán séf elmondta egyik barátomnak, hogy meglepte a hosszú németországi menük: "Hogyan lehet ennyi különféle ételt jól elkészíteni?"
Németországban a rövid menük felé is tendencia figyelhető meg (különösen a magas árú éttermekben), de a szakosodás itt közel sem olyan markáns, mint Japánban. A legtöbb étterem és harapnivaló egyfajta ételre összpontosít, legyen szó ramen tésztalevesről, soba tésztáról, sushi-ból, yakitori-ból (csirkés nyárs), katsu-ból (japán szelet) stb. Számos delis is rendkívül koncentrált. Például egy olyan boltban voltam, ahol csak édesburgonyát árulnak, és főleg különféle szirupokat készít a burgonyából. Ez a specializáció rendkívül jóvá teszi a szakácsokat a szakterületükön. A szenvedély nem az, hogy folyamatosan valami újat próbálkozzon, hanem az, hogy tovább tökéletesítse az ismerőseket.
5. A jó étel megbecsülése
Japánban töltött időm alatt egyetlen olyan japán emberrel sem találkoztam, aki nem rajongott az ételért. Talán a gyakran előforduló körök miatt, de egyértelműen az volt a benyomásom, hogy a japánok sokkal jobban értékelik a jó ételeket, és szorosabban kapcsolódnak hazájuk étkezési hagyományaihoz. Természetesen vannak amerikai gyorsétteremláncok is, de minden városban a különféle japán éttermek sokasága és a bonyolult ételek, amelyeket a japán családokban élveztem, aláhúzzák értékelésemet.
Természetesen arra is rájövök, hogy a japán ételek nem tökéletesek, és Németországban is vannak hiányai, vagy vannak olyan dolgok, amelyeket jobban szeretek. A friss gyümölcs Japánban sokkal kisebb szerepet játszik (vagy viszonylag drága), sokat használnak műanyagot és egyéb eldobható csomagolásokat, a biotáplálék nem olyan általános (még akkor is, ha tendencia van a tanúsítottabb termékek felé) és még csak a tonhal, a bálnák vagy más veszélyeztetett tengeri élővilág fogásával sem kell kezdenünk.
Ennek ellenére számos pozitív szempont van, amelyekből egy szeletet megtanulhatnánk. A japán ételek iránti szenvedélyemet mindenképpen felélesztette látogatásom!