Japán pácolt gomba Ohitashi laskagombával
A múlt héten minden színű laskagombát fedeztünk fel. Ma meglátjuk, mit kezdjünk vele. A mai recept a hiratake no ohitashi/ヒ ラ タ ケ の お 浸 し/ひ ら た け の お ひ た し, laskagomba ohitashi. Konkrétan gyorsan megfőzzük a gombáinkat, majd bepácoljuk őket tiszta, édes-sós húslevesbe, tele umamival. Ezt a nagyon egyszerű és egészséges kis ételt frissen fogyasztják, és ízletes előétel vagy köret.
Mielőtt bemennénk a konyhába, töltsünk két percet a következő feltételekkel: ohitashi/お 浸 し/お ひ た し, a hitasu/浸 す/ひ た the igéből származik, ami azt jelenti, hogy „áztatni”, „pácolni”. Ohitashi nevű kis ételünk, tehát valami pácolt. Nevezhetjük úgy is, hogy hitashimono/ひ た し も の/浸 し 物 (szó szerint "pácolt dolog"), ugyanaz jön.
Amit Japánban általában pácolnak, azok a zöld zöldségek, például a spenót vagy a brokkoli, de a gombák, sőt a vadon termő növények is.
Ezen termékek többsége keserű, ha nyersen fogyasztják - különösen a spenótot -, mert nagy mennyiségben tartalmaz oxálsavat. Az ohitashi elkészítéséhez használt technika lehetővé teszi, hogy megszabaduljon ettől a keserű íztől. Ezután lecseréljük a sós, édes és umami okos keverékére, egy kis fanyar megjegyzéssel.
Tipikus étel az otthoni főzéshez Kiotóban
Így fogalmazva, bonyolultnak hangzik. És mégis nagyon egyszerű. Zöldségünk keserűségének megszüntetése érdekében egyszerűen blansírozza őket, majd nyomja össze, hogy kivonja a bennük lévő savat. Ezután hagyják őket pácolni a hűtőben egy szép kis fürdőben, amelyet dashivel, szójaszósszal és mirinnel készítettek. És akkor ennyi, semmi sem rakéta-tudomány. Amikor a zöldségeket jól ízesíti a húsleves, úgy szolgálják fel, ahogy vannak.
Ez a fajta kis étel a kiotói házi főzésre jellemző, obanzai/お ば ん ざ い néven. Az ételek sok kicsi, nagyon egyszerű, olcsó készítményből állnak, az évszakoknak megfelelően főzve. Ezen ételek többsége vegetáriánus: találunk tofut, pácolt zöldségeket (híres ohitashink), párolt (nimono) vagy ecetet (sunomono), sózott makrélát stb.
Ott vagy, mindent tudsz, így bemehetünk a konyhába elkészíteni a pácolt gombáinkat. Ezt rendkívül könnyű megtenni, és az idő felére csökken, ha készen áll a dashi, vagy ha azonnali dashit használ. Ezen kívül alig van mit tenni. A történelem leghosszabb ideje arra várni, hogy minden lehűljön, és a gombák pácolódjanak.
4 fő esetén a következőkre lesz szüksége:
- 400 gramm választott gomba (maitake, laskagomba, enoki, shimeji stb.)
- Dashi
- Mirin
- Usukuchi szójaszósz
- Sake
- Só
- Mitsuba (japán petrezselyem, opcionális)
- Katsuobushi (opcionális)
Az ohitashi elkészítéséhez minden a dashivel kezdődik. A japán levesek, szószok és húslevesek lelke, teljes dicsőségében umami. Elengedhetetlen, hogy egy ohitashi méltó legyen a névhez. Az ajánlott kombináció egy dashi, a kombu (laminaria tengeri moszat) és a katsuobushi (szárított és füstölt bonito pehely) alapja.
Kétféle megoldás létezik a dashi házi készítéséhez: a cushy módszer, azonnali vízzel hígítható dashivel, és a hagyományos módszer. Minden összetevő megtalálható a legtöbb jó ázsiai élelmiszerboltban. Ha instant dashit használ, forralja fel a vizet egy edényben vagy vízforralóban, adja hozzá a dashi szemcséket, és akkor minden. Alapvetően fél teáskanál azonnali dashi elég 20 cl vízhez.