Játék receptek; Haut Gôut - az élőlényektől az ételeken át A vad receptekig és a vadászatig
Ha egy egész állatot maga dolgoz fel, akkor sokat megtudhat a húsról. Anatómiailag a szarvasmarha-, szarvas-, juh- és (vad) sertések csak kis mértékben különböznek egymástól, az ismeretek könnyen átadhatók. Egy kis szarvast azonban könnyebb feldolgozni a háztartási konyhában, mint egy teljesen megtermett disznót vagy egy több száz kilós marhahúst.
Amikor feldolgozom a zsákmányomat, és receptekre gondolok, az egyes izmok és részek tulajdonságai vannak az előtérben. Természetesen a vaddisznó őzének más íze van, mint a vadnak, és a vadhúsnak sem íze nyúl, de az elkészítésnél a legnagyobb különbség számomra az, hogy melyik darabot használom. A tányéron lévő száraz vagy kemény hús szinte mindig a helytelen főzési idő vagy az adott vágás helytelen előkészítési módjának eredménye.
A húsminőség alapjai
A húst általában egy adott készítményhez adják el: "Egy kiló gulyás, két rolád és egy jó font darált hús, kérem ...". Ha szarvast, vaddisznót vagy szarvast akar feldolgozni, néha szőrrel és csontokkal kapja meg az állatot - és szinte mindig e „használati útmutató” nélkül. Hogyan dolgozza fel egy szarvas lábát, mi a legjobb a vállával, és milyen receptek vannak az állat nyakához vagy "hordozójához"? Miért olyan népszerű az őzgerinc nyerge? Vadászként elég gyakran felteszem magamnak ezeket a kérdéseket, és azt hiszem, mára találtam jó válaszokat.
"Paták és szarvak"
Az, hogy melyik darabok melyik típusú készítményre alkalmasak, viszonylag könnyen megválaszolható egy egyszerű ökölszabály alkalmazásával - minél távolabb nőtt a hús a „patákból és szarvakból”, annál kevesebb inat tartalmaz.
A bonyolult dolgok egyszerű kifejezéssel történő magyarázatának gyakran vannak buktatói, de ebben az esetben meglepően jól működik: Az ínmentes, gyengéd filé valójában a "patáktól és szarvaktól" legtávolabbi ponton található. A szabály könnyen alkalmazható a szarvas többi részén is. A sertés nyaka, szár és csülök számos erős inát tartalmaz. A váll már kevésbé csíkos, a láb és a hátsó rész nagyméretű, teljesen izommentes területeket tartalmaz. Ami a hús minőségét illeti, fontos hangsúlyoznom, hogy nincs olyan számomra, hogy „alsóbbrendű hús” vagy „értékes alkatrészek”: Minden vágásnak és minden izomnak megvannak az erősségei, amelyeket ki kell dolgozni és felhasználni kell az optimális ízélmény érdekében! A sertés nyaka és csülke nem jó a grill gyors megfordulásához, a pörkölteknél az első választás. Az ínmentes hátsó izomból készült gulyás ugyanolyan sikertelen, mint egy sült csülök.
Az élőlénytől az élelemig
Jól emlékszem az első kísérleteimre egy szarvas kivágására. A sok tanács és néhány videó ellenére gyakran nem volt világos számomra a munka során, hogy hol és mikor vágjak. Hogy őszinte legyek, akkor eléggé el voltam borulva. Szeretnék megkímélni másokat, hogy: Az „Őz - Az élettől az élelemig” című könyvemben minden egyes munkalépést egy teljes oldalon részletesen bemutatunk és elmagyarázunk. A képek és az írások akkorák, hogy a könyv nyitva heverhet az őz mellett munka közben, és egy gyors pillantás elegendő minden lépés megértéséhez. Vágva, 176 oldalon megmutatom a feldolgozást az egész szarvastól a csomagolt steakig. Vannak tippek a hús érleléséről és arról, hogy a darabok milyen előkészítési módszerekre alkalmasak.