Jelentés Branza Svaiter
Ez referencia írja le Branza Svaiter. A dokumentum kivonata alább megtekinthető (kb. 2 oldal).
Az archívum tartalmazza 1 fájl doc de 7 oldal .
Felügyelő tanár/A tanárnak bemutatják: Popescu Corina
Javasoljuk, hogy alaposan nézze meg a részletet és a mellékelt képeket, és ha ez szükséges a dokumentációhoz, letöltheti. Csak szükséged van rá 4 pont.
Kivonat a dokumentumból
A Svaiter sajt őshazája Svájc, ahol Emmentalnak hívják, nevét az Emme-völgyből kapta, ahol ma is a legjobb minőségű sajt készül.
A Svaiter sajt a finom sajtok kategóriájába tartozik, meglehetősen bonyolult gyártási technikával, amely különleges készségeket és tapasztalatot igényel azoktól, akik az egész gyártási folyamatot vezetik. Az előállítás sikere megfelelő éghajlati feltételeket feltételez, így ezeket a sajtokat a hegyvidéki régiókban állítják elő, és nem véletlen, hogy a síkvidéki régiókban egyetlen országban sem sikerült a hegyvidéki régióhoz hasonló minőségű Svaiter sajtot előállítani.
A sajt gyártására szánt tejnek meg kell felelnie a következő feltételeknek:
- egészséges állatokból származnak, minőségi takarmánnyal etetve, amely nem jut át a tejbe, idegen ízt és szagot;
- mikrobiológiailag megfelelőnek lennie, azaz alacsony csíraszámú és főleg kevés vajsavbaktérium legyen;
- a tehéntej savtartalma 16 - 20 ° T között van;
- ne tartalmazzon olyan antibiotikumokat és antiszeptikumokat, amelyek gátló hatást fejtenek ki a savasodást és érlelődést okozó mikroorganizmusokra.
A tej minőségi befogadása érzékszervi értékelésen (szín, viszkozitás, íz, szag) és laboratóriumi vizsgálatokon alapul (szennyeződés mértéke, sűrűség, savasság, zsírtartalom, fehérje).
A tej kiválasztása nem a tej savtartalma az egyetlen kritérium, és ki kell egészíteni a reduktáz teszttel (a fehérítési időnek legalább 3 órának kell lennie). Szükséges továbbá a fermentációs teszt és a spórás baktériumokat kiemelő teszt (Weinziril-teszt) elvégzése.
Folyamatos áramlás esetén a volumetrikus mérést pontosan végezzük az oszcilláló excentrikus dugattyúval ellátott galaktométer segítségével. Az oszcilláló excentrikus dugattyúval ellátott galaktométer megméri a tej térfogatát, amely a forgásirányú dugattyú és a mérőkamra közötti fix térfogatú tej teljes térfogatú forgácsolásával továbbítja azt.
Az oszcilláló dugattyú mozgását a nyomáskülönbség határozza meg, amely a mérőkamrában lévő folyadék bemeneti és kimeneti pontja között lép fel. A rotor mozgása által generált impulzusokat az elektronikus blokk veszi át, ahol átalakítja és megjeleníti a központon.
A szerelvényt az autó tartályai után és a lemezhűtők előtt szerelik fel.
A tejben a szennyezés eltávolítása után a szennyeződések eltávolítása céljából a termelőhelyen és a megfelelő központokban történő összegyűjtése után végzik.
A gyárban történő takarítás a következő szakaszokban történik:
- a mérleg befogadó medencéjében lévő dobok és tartályok ürítésekor, amikor a tejet 4 rétegben hajtogatott és a keretre rögzített gézen vezetik át;
- a befogadó medence ürítésénél csőszűrőkkel.
A leghatékonyabb tejtisztítási eljárás azonban a centrifugális tisztítás, amely a tej fajsúlya és a szennyeződések közötti különbségen alapul. A leukocitákat a tejből is eltávolítják, a mikroorganizmusokat pedig részben eltávolítják. A centrifugális tisztító dobban az iszap a dob peremén helyezkedik el, míg a megtisztított tejet a tetején ürítik. A modern tisztítószerek biztosítják a szennyeződések (elválasztó iszap) időszakos automatikus ürítését a működés során.
Kötelező művelet szabványos összetételű sajtok gyártása és a normál fajlagos fogyasztás elérése érdekében. A Svaiter sajt előállításához használt tejet 3,2% zsírtartalomra normalizálják, miután előzőleg centrifugálisan megtisztították.
A normalizált tej zsírszázaléka nem határozható meg a zsír pontos egyensúlyával, mert a tejsavóvá jutó zsír százalékos aránya a technológiai folyamat paramétereitől is függ, nevezetesen egyes paraméterek módosítása meghatározza a tejsavóban a zsír alacsonyabb vagy fejlettebb szintjét.
Miután meghatározta a tejnek a zsírnak a százalékos arányát, azt a megállapított zsírtartalomra normalizálják.
A normalizált tejet úgy kapjuk meg, hogy centrifugális szeparátorokban elválasztjuk a zsírt egy bizonyos mennyiségű teljes tejtől.
Ez a higiénés-egészségügyi és technológiai szempontokat követi, és a következő célokra szolgál: