Jelentsen konzerv májat és zsírmájat
Ez referencia írja le Konzervált máj és zsírmáj. A dokumentum kivonata alább megtekinthető (kb. 2 oldal).
Az archívum tartalmazza 1 fájl doc de 5 oldal .
Javasoljuk, hogy alaposan nézze meg a részletet és a mellékelt képeket, és ha ez szükséges a dokumentációhoz, letöltheti. Csak szükséged van rá 3 pont.
Kivonat a dokumentumból
A tészta típusú húskészítmények, például a piték hasonlóak az emulziókhoz. A valódi emulzió meghatározása szerint két nem elegyedő folyadékból áll, amelyek egyikét egy másik folyadékban (folytonos fázisban) elterjedt zsírcseppek vagy gömbgolyók (diszperziós vagy belső fázis) képviselik; a zsírgömbök cseppje vagy átmérője egy igazi emulzióban 0,1 és 100 μm között van (McClemens 1999). Az izomrost-diszperziós fázisban azonban a húsemulziók kis mennyiségű kötőszövetet és szénhidrátot tartalmazhatnak, és a diszperziós fázis zsírcsökkenésének átmérője nagyobb, mint 100 μm; ezért a húsemulziókat nem tekintjük valódi emulzióknak, hanem csak "pasztának" vagy "tésztának". Melegítéskor a folyamatos gélfázisban lévő fehérjék az expozíciónak és az összekapcsolódásnak köszönhetőek, ami a terméket stabilizáló jelenség. a magas zsírtartalom azonban sima textúrát és némi nyújtást nyújt.
Másrészt a libamáj, a "zsírmáj" francia kifejezés olyan hagyományos termék, amelyet kizárólag hipertrófiás liba- vagy kacsamájból állítanak elő; a madarak speciális étrendjének biztosításával nyert hipertrófia. A libák kényszerű takarmányozásának gyakorlata Kr. E. Legalább 400-ban az egyiptomi hieroglifák a libák kényszerű táplálását írják le, hogy megnöveljék a májukat, hogy primitív libamájot kapjanak. magas kalóriatartalmú étrendet biztosít, a kapott májnak nincs patológiája, csupán egy túlzott zsírtartalmú szerv. A libamájpástétom gyártásához más pástétomokkal ellentétben a májat nem keverik hússal vagy más összetevőkkel; hőkezeléssel olyan terméket nyernek, amely megfelel az összes egészségügyi előírásnak. A francia jogszabályok előírják, hogy a libamáj pástétomának legalább 80% -a májból származzon; a termék nagyon drága. A foie gras pástétomoknak háromféle típusa létezik: frais (friss), mi-cut (félkész) és blokk típusú (átszervezett blokk). A libamáj vagy a püré egy olcsóbb változat, amely 55% májat tartalmaz.
Olcsóbb termék, mivel az emberek nem hajlandóak az állatokat etetni, az apróra vágott pástétom, amelyet más állatok májából készítenek. A pate a pástétom francia kifejezés; hagyományosan kéregben sütve (croûte) vagy terrinába (levestálba) öntve tálalják. A pate és a terrine kifejezéseket gyakran felcserélhető módon használják. Kezdetben a kéreg a pástétom alátámasztására szolgál, nem pedig enni. A terriint nem kéreg veszi körül, hanem formába szőve vízfürdőben forralják. Különböző alkatrészekből készülnek, és különböző szerkezetűek; tartalmazhat húsdarabokat, például terrine de campagne (csülök), vagy tiszta szerkezetű, például libamáj terrine (madármáj).
A pástétomok alapanyaga változhat, de általában marhamájból, sertéshúsból, baromfiból és kacsából készülnek; vagy tenger gyümölcseiből, vadakból, sőt zöldségekből. A fő összetevők azonban általában a májat és más belső szerveket tartalmazzák. Ezenkívül számos más összetevőre van szükség a pástétomok elkészítéséhez, mint például a különféle gyógynövények, fűszerek, tej és keményítő. Az összes alkotóelem ledarálása után sima és krémes állagot kapunk, bár egyes esetekben kompakt terméket kívánunk elérni. Annak ellenére, hogy ezt a terméktípust általában „paté” -nak hívják, a helyes elnevezés „tészta” vagy „májpástétom”, amelyet az elkészítéséhez használt állat neve követ (pl. Csirkemájpástétom). A legelterjedtebbek a sertésmáj pite, ezt követi a kacsamáj. A májban és a libamájban is magas a kalóriatartalom, telített zsír, koleszterin és nátrium.
A májpástétom fő összetevője az apróra vágott máj, amelyet meg kell tisztítani és mentesnek kell lennie a kötőszövet maradványaitól. A hús összetevőit (szervek és sovány hús) először durvára őröljük vagy daráljuk, majd kb. 80 ° C-on forraljuk. Ezután hozzáadjuk a zsírt (összesen 45% - 50%), kb. 65 ° C-on előre leforrázva. Alternatív megoldásként zsírhelyettesítőket adunk hozzá, amint azt később elmagyarázzuk. A húsblokkot ezután meleg leves hozzáadásával homogenizálják, bár ezt a műveletet a kívánt állag elérése érdekében hajtják végre (Totosaus és Perez - Chabela 2005). Bizonyos esetekben nem húsfehérjéket, például sovány tejport vagy szójafehérje-koncentrátumokat adnak az emulzió stabilizálásához. Mivel ez a paszta homogenizált, adjuk hozzá a homogenizált májat, majd fűszereket, zöldségeket és egyéb adalékokat, például mandulát és szarvasgombát.