Jó étel mindenkinek! Magazin - HOGAPAGE
Párizsban jól étkezni nem művészet. Inkább nem elszegényedni. A világ egyik legjobb étterme a Szajna városában található, de ha meg akar állni itt, akkor mélyen a zsebébe kell ásnia. Szerencsére Párizsban jó ételeket fogyaszthat, sokkal kevesebb pénzért, feltéve, hogy tudja, merre tart.
Nem kérdés, az ínyenc templom kifejezést a párizsi luxuséttermek számára találták ki. Fővárosukban a franciák zarándokolnak az ország nagy szakácsaihoz és tisztelegnek előttük. A finom étkezés olyan megállapítás, amely az ember társadalmi státusát is megmutatja. Ennek elengedhetetlen része a magas ár - különben mindenki jöhet. A legtöbb luxusétterem az első városrészben vagy annak környékén található, elegáns címen, ennek megfelelően magas bérleti díjakkal. A (gyakran túlzottan) magabiztos pincérek százada végigszalad az ebédlőn, néha leereszkedő módon bánik a vendégekkel franciául. És mégis, az étkezést és az asztalkultúrát itt ünneplik a legmagasabb szinten. A jó ízlés fővárosában a luxus étkezési templomok egyszerűen elengedhetetlenek.
Az étkezési kultúra megváltoztatása
Természetesen nagyon kevés párizsi étkezhet rendszeresen ilyen drága éttermekben. Az egyszerű emberek kulináris otthona a szomszédos bisztró volt és van, ahol nemcsak jó minőségű klasszikusokat kap, például hagymalevest és steak krumplit, hanem változó szezonális különlegességeket is, amelyek gyakran tükrözik az adott házigazda regionális származását. De a klasszikus bisztró válságban van. Ennek számos oka van. Egyrészt Párizsban tömegturizmus van, ami nem mindig a gasztronómia esete
áldás. Különösen a nagyon frekventált helyeken a bisztrók gyakran közepes minőséget kínálnak
erősen felfújt árakon. Ha egy vállalat inkább törzsvásárlókból él, mint törzsvásárlókból, akkor gyakran előre gyártott kényelmi cikkekkel dolgozik.
Az alkalmazottak magas járulékos bérköltségei és a meredek bérleti díjak nagyon megdrágítják az étterembe járást. A stagnáló jövedelmi szint miatt sok párizsi egyszerűen nem engedheti meg magának, hogy naponta bisztróba menjen. Ugyanakkor az elmúlt 30 évben a gyorséttermek kínálata Európa többi részéhez hasonlóan bővült. Sok párizsi számára a „Le Burger” a plat du jour népszerű alternatívája lett. Nemzetközi metropoliszként Párizsban számos ázsiai etnobár is található, amelyek nagyon megfizethető menüket kínálnak.
Rendszeres vendéglátás Párizsban
A párizsi négy „Relais de l’Entrecôte” fiókban enni viszonylag olcsó. A rendszerétkeztetés ezen nagyon vonzó formájának sikerének titka az ajánlat radikális korlátozásában rejlik: van sült krumplival rendelkező entrecôte és semmi más! Csak a desszertek közül választhat. Ennek ellenére viszonylag jó ételeket kínálhat viszonylag kevés pénzért. Szándékosan kerülik azokat a szomszédos vendégeket, akik órákig tartózkodnak, hogy csak néhány pohár bort igyanak.
Megfelelő ösztön (vagy naprakész helyi útmutató) segítségével még mindig lehet őszinte, földhözragadt, régi iskola bisztrókat felfedezni. Még az elit Michelin Guide is megbízhatóan jó tippeket sorol fel Bib Gourmand ajánlásaival. És a Gault & Millau számos olcsó bisztrót is felsorol az 1-toque kategóriában. Ha valami trendi és modernre vágyik, a Le Fooding magazin nagyon ajánlott. Mindhárom útmutató ingyenesen elérhető online.
Régi iskolai bisztrók
Igazi bennfentes tipp egy klasszikus old-school bisztróhoz a Le Bon Georges a kilencedik kerületben. Öt éve Benoît Duval-Arnould irányítja, aki boldogan hagyott mindent úgy, ahogy volt - legalábbis ami a hangulatot illeti. A Benoîts konyhában mindig a termékek minőségén van a hangsúly. Ez olyan messzire megy, hogy az aktuális menü helyett inkább a honlapján jeleníti meg beszállítóinak listáját. Különösen büszke a marhahúsra, amelyet barátjától, Alexandre Polmardtól kap. Négy évig hagyja, hogy szőke jószágai legeljenek, mielőtt a húst olyan kiválasztott szakácsokra bízná, mint Benoît. És a Bon Georges borválasztéka is példaértékű, és tükrözi a patrónus bor iránti szenvedélyét. Itt valójában nagyon tisztességesen kiszámított bennfentes tippeket találhat Franciaország egész területéről, amelyek nagy része organikus borászoktól származik.
Még a turisták által sűrűn látogatott Montmartre-ban is találhat csodálatosan régimódi bisztrókat, még akkor is, ha - mint a Miroir esetében - zavarba ejtően nevezik az étterem kifejezést. Itt nyilvánvalóvá válik az is, hogy a klasszikus bisztrót nemcsak a vendégek ellátására használják, hanem az egész környék társasági találkozási pontja is, ahogy Sébastien Guénard tulajdonos büszkén kifejti. Paul Bert az azonos nevű utcában, a 11. kerületben szintén igazi klasszikus. Itt nincs mesterséges munka, csak a jó főzés. Különösen ajánlott a Côte de Bœuf kétszeresen sült hasábburgonyával.
A múltban egyértelmű különbség volt a kiváló éttermek és az alkalmi bisztrók között, de a határok az elmúlt 20 évben megcsúsztak. Még a nagyon tehetséges fiatal szakácsok számára is gyakorlatilag lehetetlen finanszírozni a saját étterem megnyitását. Aki évek óta önálló vállalkozóvá akar válni egy főzőbrigád tagjaként egy luxus étteremben, annak előbb kis zsemlét kell sütnie.
Bistronomique - sikeres híd
Sok nagy tehetségű szakács vette át a kisebb éttermeket kevésbé vonzó helyeken, hogy szerény körülmények között főzze őket. Ez volt az úgynevezett "Bistronomique" jelenet születési órája, amely ma már sokféle fogalmat magában foglal - a klasszikus bisztró-konyha modern értelmezésétől a csavarral, a kidolgozottan kidolgozott, több fogásos kóstoló menükig. A közös Bistronomique zárójel mindig az
A tányéron való étkezés fontosabb, mint egy elegáns cím, terítő vagy elegánsan öltözött kiszolgáló személyzet. Az egyik legrégebbi „Gastronomique bistros” a „La Régalade”, amely 1992-ben nyílt meg a híres Rue Saint-Honoré utcán, és sok ízelítőt kínál kevés pénzért.
Bertrand Grébaut rendkívül népszerű hetedike sokkal fiatalabb és sokkal kreatívabb. A Septime inkább étterem, mint bisztró, és rendkívül alkalmi arculata ellenére (és állandó jelenléte a világ 50 legjobb listáján) abszolút ügyfélbarát árszintet tartott fenn. Bertrand Grébaut séf és tulajdonos kombinációs tehetsége minden alkalommal meglepő. Amikor a fiatal spárgát friss osztrigával, mogyoróval és tejföllel ötvözi, nyilvánvalóvá válik, hogy mindig tudja intelligensen használni kreativitását. Minden ételének van értelme mind ízében, mind érzékében - és mindig csodálatosan néz ki. A négy fogásos ebédmenü mindössze 42 euróba kerül, és az esti hétfogásos kóstoló menü 80 euróért is igazi alku. Grébaut a természetes borokat részesíti előnyben, amelyek szintén dominálnak, ha borokkal párosulnak a pohár mellett.
A libamáj továbbra is kötelező
A rendkívül hűvös külső megjelenés ellenére környezettudatos koncepció rejlik az alkalmi homlokzat mögött, amelyért ez az étterem már több díjat is kapott. De ez természetesen nem azt jelenti, hogy itt lemondana a szeretett libamájról. Végül is Franciaországban vagy.
Grébaut és párja, Théo Pourriat nemrég a Septime mellett nyitotta meg a Clamato csípős haléttermet. Ha itt szeretne élvezni, korán kell jönnie, mert nem tud foglalni, és az összes helyet nem sokkal hét után foglalják el. Ha csak egyedül vagy párban vagytok, természetesen kilenc óra után kipróbálhatjátok.
Japarisienne: mindkét világ legjobbja
Shinichi Sato a 2 csillagos Passage 53 étteremből úgy becsüli, hogy Párizsban jelenleg több mint 500 japán szakács dolgozik, akik közül 40 saját éttermet vezet. A konyhai stílusa változó. Katsuaki Okiyama „francia ételeket akar a franciáknak” főzni Abri éttermében, míg a csípő bohóc bárból Sota Atsumi új otthonára is hivatkozik. Csak azt lehet tudni, hogy egy japán itt van a tűzhelynél, mert az összes étel abszolút pontossággal és zenszerű hangulattal készül
Az európai szájíznél szokatlan purizmus. Egyes ételei a francia klasszikuson alapulnak, míg másokat nehéz stílus szerint osztályozni.
Ennek a régimódi miniétteremnek, amely a kávézó és a bisztró keveréke, abszolút fénypontja a kifakult borjúagy, amely tisztán tisztaságában egyesek számára vizuálisan ijesztő. Egy kis metélőhagyma és más gyógynövények zöld színű fröccsöket adnak, az aromás mélység érdekében alatta a ponzu szósz: egyedi, de nagyszerű! A kreativitás itt nem a textúrák technikai segédeszközökkel való elidegenítésével, hanem az első pillantásra meglepő rendkívüli összetevők magabiztos kombinációjában mutatkozik meg: fehér ribizli tonhal, málna marhahús tartárral, datolya kacsával. Egyébként: A Bohóc bárban - mint sok divatos Bistronomique étteremben - főleg természetes borokat szolgálnak fel.
A francia Le Fooding magazin 28 hip-párizsi éttermet sorol fel, amelyeket "Japarisienne" néven emlegetnek - vagyis egyfajta fúziós konyhát kínálnak ilyen vagy olyan formában. Kívülről nézve a Les Enfants Rouges klasszikus bisztrónak tűnik, de Daï Shinozuka séf tonhal tataki-t, óceánhalat tempura tésztában vagy fügével konfitálva matchával kínál. Soma valamivel kötetlenebb, itt sem kerül igazán drágára.
Franciaország találkozik a Távol-Kelettel
A »Japarisienne« csengő szó, de - mint minden kollektív kifejezés - természetesen elmarad. Különösen azért, mert a japán konyha nem más, mint kreatív, és szigorúan a hagyományokon alapszik. Az új környezetben és különböző termékekkel a párizsi japán szakácsoknak nagyobb szabadságuk van arra, hogy szabadon engedjék kreativitásukat, mint régi hazájukban. Gyakorlatilag ezek a séfek a japán képzés után a francia séfeknél dolgoztak, mielőtt saját éttermet és saját konyhasort létesítettek volna
tettek.
Természetesen vannak nagyon hagyományos japán éttermek és kiváló sushi-helyek Párizsban is, például a Jin vagy a Sushi B, amelyek mindkettőt Michelin-csillaggal tüntették ki, de természetesen nem számíthatunk kreatív kulináris teljesítményekre egy sushi-helyen.
Színes város, sok ízzel
Az ázsiai konyha francia termékekkel és stíluselemekkel való kombinálása nem a japánok kiváltsága. A széles körben elismert Le Servan bisztróban a Levha nővérek ázsiai ihletésű ételeket hoznak az asztalra olyan minőségben, amelyet gyakran nem sokkal finomabb éttermekben lehet elérni. Tatiana Levha éppúgy a vietnami konyha ihlette, mint a kínai és a japán konyha. Húga, Katia ugyanolyan elkötelezettséggel gondoskodik a vendégekről.
A nem mindig dicső gyarmati történelem egyik következménye, hogy Párizsban sok a külföldi. Különösen az észak-afrikai muszlimok integrációja okoz problémákat a második és a harmadik generációban. Kulináris szempontból Párizs színes etnikai keveréke azonban fenntartás nélküli áldás. A Maghreb konyhája nemcsak a banlieues-ban zajlik, és nagyon kellemes, még akkor is, ha gyakran meglehetősen egyszerű és olcsó éttermekről van szó. És valószínűleg sehol máshol a világon nincsenek olyan jó vietnami éttermek, mint Párizsban. A vietnami éttermek sűrűsége különösen magas a 13. kerületben. A csábító ajánlat a legegyszerűbb bároktól kezdve, ahol tésztát és levest (Pho) szolgálnak fel, egészen a finom éttermekig (Lao Siam, La Table du Vietnam, ...).
A Pizza & Co. nem hiányozhat
Csakúgy, mint Európa többi részén, a párizsiak is szeretik olaszukat. Kulinárisan kíváncsi látogatóként nem feltétlenül jön Párizsba pizzát enni, de Giovanni Passerininek ehhez semmi köze. 2 azonos stílusú, azonos nevű éttermében olyan finomságok találhatók, mint a sárkányfejű carpaccio véraranccsal, borjúfej és tonhal kolbász vagy marhahús steak füstölt céklával.
Míg a Quinze-Vingts kerület Passerini-je még mindig viszonylag központi, a Pont Cardinet állomás új kerületében található Coretta egy kis világnéző túra. De megéri, mert Béatriz Gonzalez és csapata egy abszolút kortárs kreatív konyhát varázsolnak, amely vizuálisan és érzékszervileg egyaránt jó. Ez a két stílusú étterem valószínűleg egész Párizsban a legjobb ár-teljesítmény arányú hely. Párizsban - csakúgy, mint bárhol máshol a világon - a következők érvényesek: a legjobb éttermeket gyakran nem könnyű megtalálni, de rendkívüli kulináris élmények lepik meg.