Joghurt előállítás - ez így működik! Nestlé Professional
2016. február 13
A kvarkkal ellentétben csak a tejsavbaktériumok végzik a legfontosabb munkát a joghurtgyártásban: A tejcukrot (laktózt) tejsavvá alakítják, aminek következtében a tej meggörbül és "sűrűvé" válik. De a joghurt kultúrák még ennél is többet képesek megtenni. Igazi sokoldalúakkal van dolgunk. Ezek befolyásolják a joghurt ízét is. Például a „Lactobacillus bulgaricus” sok savat fejleszt a joghurt előállításában. Ez nem mindig teszi ezt a kultúrát az első választás közé. Mert manapság az enyhe joghurt különösen népszerű. Pontosan a „Lactobacillus acidophilus” számára megfelelő munka. Ez a baktériumtörzs kevesebb savat termel.
Ezenkívül a zsírtartalom fontos hatással van az ízére. A kvarkkal ellentétben ezt később nem módosítják krém hozzáadásával. "Ez a joghurt készítéséhez felhasznált tejetől függ" - magyarázza Britta Kohlhage a Hüttenthal tejüzemben. A 0,2 százalékos joghurtot utólag nem „zsírtalanították”, hanem kezdettől fogva fölözött tejjel készítették.
Gyakori A joghurt zsírtartalma:
- Sovány tejjoghurt (0,3%)
- Alacsony zsírtartalmú tejjoghurt (1,5% - 1,8%)
- Teljes tej joghurt (3,5% - 4%)
- Krémből készült tejjoghurt (legalább 10%)
A zsírtartalom azonban kevesebbet mond a konzisztenciáról, mint a kvark. Ehelyett különbséget tesznek a „szilárd” és a „krémes” kategóriák között. Személyes preferenciáitól függetlenül a két típus csak minimálisan különbözik egymástól: A szúrásálló joghurt közvetlenül a pohárban érik, míg a krémes a tartályban érlelődik joghurt előállítása közben keverés közben. És meg lehet csinálni egy kicsit határozottabban. A hozzáadott tejfehérje vagy kötőanyagok, például keményítő vagy zselatin a joghurtot még stabilabbá teszik. Ezeket az összetevőket azután ennek megfelelően feltüntetik a csomagoláson.
Szakmai tippünk: Használja felkészüléskor Nestlé docello bajor krém de tejszín helyett joghurt. Ez finom, savanykás hangulatot kölcsönöz a krémnek, amely a pürésített szederrel kombinálva üdítő Nyári desszert van.
Joghurt trendek: óramutató járásával megegyező és probiotikus
Modern joghurtgyártás: Az elmúlt években a joghurt igazi trendtermékké vált. Reggelire mindig új ízek kerülnek az asztalra. És a klasszikus természetes terméknek ma már számtalan variációja van. Például az óramutató járásával megegyező tejsav és probiotikumok - mi áll mögötte?
"Főleg az óramutató járásával megegyező irányban L (+) tejsav", ez nagyon technikailag hangzik a joghurtgyártásban, és mégis teljesen természetes. 1848-ban Louis Pasteur felfedezte, hogy ugyanazok az anyagok különböző formában létezhetnek. Polarizált fénnyel világította meg őket, és észrevette: egyesek balra, mások jobbra fordulnak. Csakúgy, mint a tejsavak, ahol a hatást bizonyos baktériumok használata szabályozza. Előny: A jobbra forduló forma az emberi anyagcserében is előfordul. Ezért tudjuk jobban megemészteni őket. A balra forgó tejsavak nem károsak. A test csak kissé lassabban bontja le őket.
A joghurtgyártásban használt probiotikus tejsavbaktériumok inkább új fejleményt jelentenek. A mikroorganizmusok állítólag a bélben telepednek le, és segítik az emésztésben az ottani baktériumokat. Állítólag erősítik az immunrendszert is. E funkció miatt a "funkcionális élelmiszerek" közé is tartoznak. Egészségfejlesztő hatásuk még nem bizonyított egyértelműen. Egyes kritikusok kétségbe vonják a feltételezett csodaszer hatékonyságát, sőt néha az ellenkező hatást is sejtik.
Akár az óramutató járásával megegyező irányba, az óramutató járásával ellentétes irányba, akár a probiotikummal - ami minden fajtában közös: Jól használhatók professzionális konyhában. És nem csak reggelire gabonapelyhekkel vagy gyümölcsökkel desszertként. A joghurtot finomított öntetekben használják levélsalátákhoz vagy a mártások finomításához. Néhány javaslat: