K kórház; che étel f; rs szív - Rothenburg
Az Idősek Tanácsadó Testülete a kórházi konyha kulisszái mögé pillant
- 2019.03.06 10:29
ROTHENBURG - A rothenburgi kórházban Gerald Wüchner konyhaigazgató már 19 éve meghatározza a mediterrán ételekkel való egészséges táplálkozás követelményeit.
Gerald Wüchner, a konyha igazgatója (balról a 2.) elmagyarázza a kórházi konyha folyamatait az idősek tanácsadó testületének tagjainak.
Az időskorúak tanácsadó testületének tagjai nemrégiben megtudták, hogy ez teljesen más, mint a pizza, a tészta és a kebab, és hogy a munkafolyamatokat összehangolják, hogy az ételek a legmagasabb minőségűek legyenek, és mindenekelőtt a betegek számára melegek legyenek meggyőzni.
Naponta körülbelül 1500 ebédet szolgálnak fel az ANregiomed klinikákon - magyarázza Gerald Wüchner, aki mind a négy ház konyhájáért felelős. A rothenburgi kórház körülbelül 20 százalékot tesz ki. Összesen 17 teljes munkaidőben foglalkoztatott alkalmazottat bíznak meg azzal, hogy a betegek, az alkalmazottak és a látogatók valami meleget kapjanak a tányérjukon. Szakácsok, konyhamesterek, étkezési asszisztensek, dietetikusok és házvezetők.
A felelősségi köröd a betegek megkérdezésével kezdődik, hogy melyik ételt szeretnék másnap enni, és az elkészítéstől az adagolásig terjed. Felelősek az étkezéseknek az adott osztályokon történő kiosztásáért is. Gerald Wüchner a konyha és a beteg közötti közelséget hatékony "hídnak" tekinti, amelyen keresztül gyorsabban reagálhat a kérésekre és javaslatokra.
Konyhaigazgatóként meghatározza a konyha kereteit, tárgyalásokat folytat például a beszállítókkal. Rothenburgban Christa Kiesel-Himmelein és Jan Harttung főszakács támogatja az igazgatóságban. Az étlapot, amelyből a betegek minden nap három menü (mediterrán, könnyű teljes étel és vegetáriánus) közül választhatnak, négyhetente megismétlik, és minden ANregiomed üzletben megegyezik. A betegek 60 százaléka a mediterrán változatot választja.
Dinkelsbühl-i paradicsom, Feuchtwangen-i hal
Mivel a kórházi konyha üzleti és gazdasági tényezőként tekint a régióra, a menedzsment biztosítja, hogy regionális szinten is vásároljon. Vannak hentesei és pékei a környéken, akikkel együtt dolgozunk - mondja Gerald Wüchner. Ezenkívül például a paradicsomot Dinkelsbühl-től, a halakat pedig Feuchtwangen-től szerzik be.
Az ember megpróbálja a lehető legnagyobb mértékben elkerülni az élelmiszer-pazarlást. A betegek étkezési preferenciáinak megkérdezésének köszönhetően a konyha a termelési tervek alapján nagyon pontosan kiszámíthatja a szükséges élelmiszer mennyiségét. Lehetőség van teljes és fél adagok közötti választásra is. A konyhavezető hangsúlyozza, hogy a konyhavezetés által szerzett tapasztalatok segítenek abban, hogy az ételeket ne „kékből” állítsák elő.
Minden étel frissen főzött ugyanazon a napon - hangsúlyozza. Fűtött alumínium lemezeken a meleg étel a megfelelő kocsiban, a kívánt hőmérsékleten - az adagolás után 30 percen belül - eljut a pácienshez.
Gerald Wüchner az étkezést a "konyha legfontosabb részének" nevezi. Ha problémák vannak, minden áll. Ez már kétszer megtörtént. Naponta 6000 darab edény halad át a lenyűgöző "mosószalagon", amely a kórház első megnyitása óta is szolgálatban van. Ha figyelembe vesszük egy kórház orvosi minőségét, akkor a konyha abszolút elengedhetetlen - mondja a főorvos és a kardiológus dr. Christian Wacker. Az orvosi koncepció fontos része. Még "legalább annyi értéket" tulajdonít neki a kezelésben, mint mindent, amit az orvosi szakemberek "műtéti úton" megtehetnek. A rothenburgi orvosok nemcsak hallomásból ismerik a konyhát, mert Gerald Wüchner beavatta őket a mediterrán konyha elkészítésének gyakorlatába is.
A szív- és érrendszeri betegségek elkerülése vagy pozitív befolyásolása érdekében a mediterrán étrend az első választás. A mediterrán konyha az összes kórházi étrend 80 százalékát tartalmazza - magyarázza Gerald Wüchner. Az orvos által előírt speciális étrend tehát csak speciális betegségek esetén szükséges. És a mediterrán étrend előnyei a mindennapi életben is nyilvánvalóak. Más diétákkal ellentétben e változat mögött "értelmes koncepció" áll, amely szintén megvalósítható - mondja dr. Christian Wacker.
A vasárnapi pecsenye megengedett, míg különben sok gyümölcsöt, zöldséget és salátát, gyógynövényt, kiváló minőségű olajat, valamint halat, baromfit és hüvelyeseket kell fogyasztania fehérje hordozóként. Az alacsony sóhasználat azt jelenti, hogy a kórházi ételeket kevésbé fűszeresnek tartják, mint a szokásos ételeket.
Még több kapacitás áll rendelkezésre
Mivel a klinika nem csak a betegek, hanem az alkalmazottak jólétével is foglalkozik, Gerald Wüchner bemutatta, hogy a személyzet mediterrán ételeket is élvezhet. A "Hét tippje" segítségével további étel közül választhat, hogy a négyhetente ismétlődő menü ne vezessen kulináris unalomhoz.
A kórházi konyhán való átsétáláskor észrevehető, hogy a felkészülési szakaszban sincs szaga a konyhának, és hogy a méretek meglehetősen nagyvonalúak. A 30 évvel ezelőtti üzembe helyezés óta semmi sem változott - mert erre nem volt szükség. "A konyhát nagyon ésszerűen tervezték, és nagyon logikusan van felépítve" - mondja Gerald Wüchner. Mivel annak idején a Schillingsfürst kórház ellátására is tervezték, önmagában Rothenburg számára túl nagy volt. A konyhaigazgató szerint teljesen lehetséges lenne "más házakat ellátni".
A házon belüli betegek, alkalmazottak és látogatók mellett jelenleg a rothenburgi dialízis állomást és néhány helyi vállalatot látnak el étellel. Gerald Wüchner javasolja, hogy még mindig rengeteg kapacitás kínálkozik, például az "Étkezés kerekeken".
Azt, hogy a mediterrán konyha nagyon népszerű a régióban, bizonyítja az a tény is, hogy több mint 5000 ember vett részt Gerald Wüchner egyik főzőtanfolyamán. A Német Szív Alapítvánnyal együttműködve több szakácskönyvet is írt már az egészséges táplálkozás témájában. Legfrissebb munkája már elérhető a sajtó mellett (később beszámolunk róla).