Kábítószerek, alkohol
A menetrend nyomása, az előadás kultusza, a szakácsok csillagozása és az ízlés az ünnephez: a gasztronómia ötvösei néha alkoholba és kábítószerbe süllyednek.
Dean Sanderson/az étel szenvedélyes/Corbis
A menetrend nyomása, az előadás kultusza, a szakácsok csillagozása és az ízlés az ünneplésre: a ritmus tartása érdekében a gasztronómia ötvösei néha alkoholba és kokainba süllyednek. Néhányan végül megtörik az omertát.
Ez egyike azoknak a felméréseknek, amelyeket nem egészen tudja, hogy melyik véget vesse be. Egyesek igazolják, hogy a gonosz mindenütt jelen van. Mások, a kezüket a gasztronómiai Larousse-n nyugtatva, az ellenkezőjét esküszik, és sokan udvariasan nem hajlandók beszélni. Előételként az Országos Egészségvédelmi Megelőzési és Oktatási Intézet (Inpes) által 2012-ben megjelent tanulmány, amely feltárja a szállás és a felújítás szembenézni afüggőség. Az ebben az ágazatban alkalmazott megkérdezettek 26,9% -a elismeri a jelentős alkoholfogyasztást. A dohány (44,7%) és a kannabisz (12,9%) napi használata egyértelműen meghaladja az országos átlagot (33,5%, illetve 6,9%), csakúgy, mint a kokain (9, 2%) és az amfetamin (7,9%) alkalmi használata.
A téma továbbra is tabu marad Franciaországban. Ebben a finom ínyencek országában, amely Brillat-Savarin és néhány őrült tehén születését látta, megpucoljuk az étlapokat, könnyet vetünk egy szósz erényeire vagy a borsó ropogására, de szigorúan ragaszkodunk a réshez a konyhák magánélete. Csillagként kezelik, gyakran a paloták alkalmazottai (Párizsban Thierry Marx a Mandarin Orientalnál, Christophe Saintagne a Meurice-nál, Eric Frechon a Bristolban, Cannes-ban, Christian Sinicropi a Martineznél.), A csillagokkal tarkított elitek egyre inkább bezárkóznak. kommunikációjuk.
Az angolszász országokban a fedél kevésbé légmentesen záródik. A brit kályha madonnájának, Nigella Lawsonnak a hiperkokain-étrendjének tavalyi felfedése, az osztrák sztárséf, Eckart Witzigmann 1993-as elítélése kokain birtoklásáért, a "celebszakácsok" divatja világítson rá e szakma valóságára "szombat nélkül, vasárnap nélkül, ünnepek nélkül", ahogy Anthony Bourdain New York-i séf a kultuszkönyvében, a Cuisines et confidences-ben (NiL éditions, 2003) írja.
A jövedelmezőség és az ismertség nyomása
A lövés nyomása mellett a jövedelmezőség elengedhetetlen feltétele - Franciaországban 150 000 márka, köztük 30 000 előkelő versenyez az 50 milliárd eurós piacért - a hírnév mámora, az örömteli megszállottság, de kissé mazochista az újrafeltalálás maga. Bernard Loiseau-ra gondolunk, a francia gasztronómia "M.100.000 Voltjára", aki önként távozott kedves sztárjaihoz 2003-ban, 52 éves korában.
"Olyanok vagyunk, mint azok a színészek, akiket színpadra kell kényszeríteni, minden este más-más közönség előtt. A félelem és az adrenalin ez a keveréke annyi energiát ad nekünk, amennyire gyengít minket" - ismeri el Yves Camdeborde, a Christian Constant egykori pártfogoltja. a Ritz és a Crillon. 2013-ban a Torontóban száműzött francia tok, Marc Thuet pánikjáról beszélt, miközben rehabilitációban arra gondolt, hogy kreativitása kémiai mankói: kannabisz, heroin, ópium, kokain, oxikodon nélkül meneküljön el tőle., alkohol. Harminc év alatt az elzászi, szinte akkora, mint egy étterem, megsokszorozta az élményeket.
Kicsit olyan, mint Inaki Aizpitarte, a Chateaubriand mesterséges műhelye, Párizs keleti részén. Három éjszakás szakállával, áttört felszolgálónőivel "folyékonyan" beszél angolul, konyhája szabadelvű lélegzettel kereszteződött, és csoportjai Sydney-től távolról, a fiatal "bisztronóm" a konyhában a bulizó alakját személyesíti meg. "Mindent kipróbáltam, még olyan dolgokat is, amelyekről még soha nem hallottál. De nem vagyok rabja semminek, és tudom, mi a különbség a munka és a kikapcsolódás pillanatai között", megerősíti, bravúr, a baszk. 42 éves korában, egy kisfiú apja, "Inaki" ennek ellenére kissé ritkábban vallja be, hogy "andouille-t játszik", mint korábban.
A magas, a nevetéstől a könnyekig
Az igazság játékában azonban senki sem ment el annyira, mint Anthony Bourdain. 21 nyelvre lefordítva, a kritikusok által elismerve a Manhattan-i Les Halles sörfőzde főszakácsának vérző emlékei a sziklával, porral és alkohollal töltött őrültek világába merítik az olvasót. Bourdain-nel a mandolin helyettesíti a gitárt, az ételek leveszik az ellen-kultúra makaróniáját. A magas eufórikus, szinte örömteli.
De amikor a könyv megjelenésének évében David Dempsey, Gordon Ramsay (a Pokol konyhája valóságshow nyugtalan szőke) pártfogoltja meghal kokain és alkohol túladagolása miatt, senki sem akar nevetni. A Guardian hasábjain megjelent "Kemény munka, kemény drogok" című rovatban Tom Norrington Davies tiszteleg az idő előtt meghalt kollégája előtt. Igen, a konyhában létezik a "rémálom": "Minden séfbarátom legalább egyszer dolgozott egy bárkaüzemben" - vallja.
Természetesen a szélsőségek a szélességi fokok szerint változnak. "Franciaországban a gasztronómia világa konzervatív, családias, az alkotói őrület nem éri el Németországot vagy Spanyolországot, ami lehetővé tette a viselkedés csatornázását. De a szakma továbbra is globalizálódik" - fejtegeti Jörg Zipprick német újságíró, a szerző a Molekuláris Konyha Unappetizing Dessous című könyvéből (Favre kiadások). A foodosphere kiváló ismerője, a Zipprick 35% -ra becsüli az európai függőségi jelenségekkel szennyezett csillagos brigádok arányát. Ez a statisztika természetesen az övé. A leghosszabb étkeztetés valójában nem lenne elegendő ahhoz, hogy mindenki megegyezzen a fertőzés mértékében.
Az amfetaminek javára felhagyott alkohol
Zöld tea vagy egy bordeaux-i bor előtt (a kulináris vizsgálatnak vannak étlap-élvezetei) az ókorok arról tanúskodnak, hogy az 1970-es évek óta jelentősen csökkent az alkohol helye a konyhában. "Amikor tanítványként kezdtem, 14 éves koromban., szénnel dolgoztunk, ablakok nélküli vagy légkondicionált pincékben, ez volt az enyém. A Ritznél a kötény alatt üveg port és Ricard keringett "- mondja Camdeborde.