Karácsonyi sütés cukorral és anélkül; élelmiszer magazin
Bemutatunk különféle cukrokat, édesítő ételeket és édesítőszereket, amelyek alkalmasak karácsonyi sütésre.
Legyen szó vaníliás croissant-ról, vajas kekszről vagy fahéjas csillagról - a karácsonyi sütiknek mindenekelőtt kellemes és édes íze van. A klasszikus mellett a Asztali cukor, számtalan más is van édesítő ételek és Édesítők, melyek alkalmasak sütésre - például fogyasztók számára: belül, akiknek többé-kevésbé édes íze van, vagy csökkentett kalóriatartalmú vagy szénhidráttartalmú sütést akarnak sütni.
A Édesség az édesítő ételek és édesítőszerek jelentősen eltérnek a háztartási cukrotól. Ha a fogyasztók klasszikus receptben szeretnék az asztali cukrot cukor alternatívákkal helyettesíteni, akkor arról is gondoskodniuk kell, hogy a cukrot is használják Méretek és az ő különleges technológiai tulajdonságok Menj a francba. Ez azt jelenti, hogy egyes cukor alternatívákhoz töltőanyagok szükségesek.
A következőkben az egyes összetevőket és azok tulajdonságait mutatjuk be részletesebben.
Asztali cukor (szacharóz) a cukorrépából
A "cukor- Leginkább Asztali cukor (szacharóz) jelentett. Ez Németországban készül Cukorrépa gyártott. Az asztali cukrot mindig is élelmiszer-összetevőként használták, és ez is a legtöbb süti recept része. A szacharóz egy úgynevezett diszacharid, amely szőlőcukorból (glükóz) és gyümölcscukorból (fruktóz) áll. Az asztali cukor fő funkciója - az édesítés mellett - más funkciókat is ellát az ételekben. A süteményekben a cukor tápanyagforrásként szolgál az élesztő számára, amely levegőt termel. A cukor ezután segít a légbuborékok befogásában is, és megakadályozza azok újbóli elszökését. Ezáltal a tészta laza szerkezetet kap. Ezenkívül a háztartási cukor is Ízképződési és karamellizációs folyamatok nagyon fontos a szín és az íz szempontjából. Ez egy másik oka annak, hogy a cukrot használják a sütéshez az otthoni konyhában.
Fotó: Prostock studio - stock.adobe.com
Asztali cukor (szacharóz) cukornádból
A répából származó háztartási cukor mellett létezik az ún Nádcukor. Ahogy a neve is mutatja, ki van kapcsolva Cukornád nyerte. Ezt világszerte a trópusokon és a szubtrópusi területeken termesztik. A legnagyobb gyártó Brazília. Gyártásában Nyers nádcukor megnyomja a cukornádat. A kapott levet felforralják és besűrítik, így szirup keletkezik. A cukornádsziruphoz cukorkristályokat adnak, amelyek a cukrot kikristályosítják. A melasz - vagyis kemény, barna szirup - tapad a cukorra. A cukorkristályokat egyszer vízzel mossuk, centrifugáljuk és szárítjuk. Az eredmény világos nádcukor.
Teljes nádcukor - a cukornád ízével
A nádcukor egy másik típusa az Egész nádcukor. A teljes nádcukrot a nád megnyomásával és szirupvá forralásával készítik. Ezt lehűtjük, majd ledaráljuk. A teljes nádcukor tehát továbbra is sok olyan összetevőt tartalmaz, amely a cukornádban található. A teljes nádcukor sötét színű. Erős saját íze van, karamellszerű és erős íze van. De nem olyan édes, mint az asztali cukor (szacharóz). Erre figyelnie kell, amikor sütés közben adagolja.
Méz - édesség a virágnektárból
Sokféle tésztához használható, például tésztához vagy élesztő tésztához édesem jó édesítésre. Nem omlós tésztához, mivel könnyen kemény lehet. A méz különböző típusú cukrot tartalmaz. Az asztali cukor (szacharóz) mellett az asztali cukor, a glükóz és a fruktóz építőkövei egyenként is előfordulnak. A méz malátacukrot (maltózt) is tartalmaz. A pontos összetétel a méz típusától függően változik. A méz valamivel kevesebb kalóriát tartalmaz, mint az asztali cukor (3 kalória, szemben a grammonként 4 kalóriával). Ugyanakkor valamivel nagyobb édesítőerővel rendelkezik, ezért kisebb mennyiség használható fel, mint amit a receptben az asztali cukorra meghatároztak. A több folyékony mézet könnyebb feldolgozni, mint a szilárdabb típusokat. Figyeljen a következőkre is:
- Mivel maga a méz természetesen tartalmaz vizet, sütés közben kell használni körülbelül 20 százalékkal kevesebb folyadékot használjon, például kevesebb tejet.
- Ahhoz, hogy a tészta ugyanolyan lazává váljon, mint a háztartási cukornál, meg kell használjon még egy kis sütőport: fél teáskanállal többet 500 gramm lisztre.
- A tészta mézzel gyorsabban barnul. Ezért kell csökkentse a sütési hőmérsékletet kb. 20 ° C-kal, hagyd, hogy a tészta még egy kicsit süssön.
Juharszirup - édesség a juharfától
Összehasonlítható a méz is juharszirup sütéshez használják. A híres kanadai termék egy adott juharfa nedvéből, a Cukor juhar, amelyet arra fúrnak. A nedveket levesszük, bepároljuk, szűrjük és palackozzuk. Kb. 60% asztali cukorból (szacharóz) és külön 2% gyümölcscukorból (fruktóz) és szőlőcukorból (glükóz) áll. A fennmaradó részt víz és az értékes aromakomponensek alkotják. A juharszirup valamivel kevesebb kalóriát tartalmaz, mint a sima asztali cukor (2,7, szemben a 4 kalóriával grammonként). Ugyanakkor kevésbé aranyos is. Mivel a juharszirup - a mézhez hasonlóan - nagyon folyós, ezért a csökkentse a receptben maradó folyadékot. Ellenkező esetben a tészta nem lesz szilárd a kívánt módon.
Agave szirup - édesség az agavéból
Szintén Agave szirup felhasználható sütéshez, de ez nagy kihívást jelent a magas fruktóztartalma miatt. A mézzel ellentétben a vegánok számára is alkalmas. Az agavé szirup Közép- és Dél-Amerikából származik, főleg Mexikóból. Ott válik a agávé kapott, amelynek belső magját eltávolítják, ekkor gyümölcslé jön ki a növényből. Ezt elkapják, leforrázzák és besűrítik. Az Agave szirup körülbelül annyi kalóriát tartalmaz, mint a méz, valamivel kevesebb, mint az asztali cukor (3 szemben 4 kalória/gramm). Az agavé szirup főleg gyümölcscukorból (fruktóz) és szőlőcukorból (glükóz) áll, a fruktóztartalom lényegesen magasabb. Ezáltal az agaveszirup is édesebb, mint az asztali cukor és a méz. Sütéskor ezért körülbelül negyedével kevesebbet használhat fel, mint ami az asztali cukor receptjében szerepel. Folyékony állaga miatt a receptben maradt folyadékot is csökkenteni kell. A könnyű agavé szirupnak enyhébb íze van, mint a sötétebbeknek.
Édes és vastag: agavé szirup.
Fotó: womue - stock.adobe.com
Rizs édesség - a rizsszem édessége
A kristályos rizs édessége különösen alkalmas élesztő süteményekhez is. Ez egy szárított szirup, amelyből készült Rizsszemek nyert. Rizsszirup glükózból, maltózból és oligoszacharidokból (21 százalék), valamint ásványi anyagokból áll. A rizsszirup és így a kristályos rizs édessége sem tartalmaz gyümölcscukrot (fruktózt). Ezért az agave sziruppal ellentétben a fruktóz intoleranciában szenvedő fogyasztók számára is alkalmas. Az édesítő képesség valamivel alacsonyabb, mint az asztali cukoré (szacharóz).
Kókuszvirág cukor - édesség a kókuszpálmából
Állaga és édessége miatt a kókuszvirágcukor sütésre alkalmas. A Nektárból készül Kókuszpálma nyert, akinek a virágzatát levágják. A keletkező nedűt összegyűjtik, szitálják, majd felmelegítik, majd leforrázzák. A kapott masszát lehűtjük, majd ledaráljuk. Ez teszi a terméket kenhetővé. A kókuszvirág cukor nagyrészt asztali cukorból (szacharóz) áll. A kalóriatartalom szintén összehasonlítható a tiszta háztartási cukoréval. Az édesség is hasonló. Karamellszerű íze van. A kókuszvirág cukor nem oldódik fel a tésztában, valamint a tiszta háztartási cukor. A tészta is kissé sötétebb lesz.
A kókuszvirág cukor egy kanálon.
Fotó: karau - stock.adobe.com
Banánpor - édesség a vörös banántól
Sütéshez a fogyasztók édesített ételeket is használhatnak, például banánport (vörös banánport). Ez a pépből készül (Piros) banán amelyet pürésítenek, szárítanak, majd porrá őrölnek. A kalóriatartalom összehasonlítható az asztali cukorral. A vörös banánpor a cukor mellett 5–9 gramm fehérjét és rostot tartalmaz. A por íze gyümölcsös-édes és olyan, mint a banán. Ezért nem alkalmas minden süti receptre.
Gyümölcsös és édes: banánpor.
Fotó: womue - stock.adobe.com
Répaszirup - édesség a cukorrépából
A répaszirup alkalmas bizonyos karácsonyi sütikhez, például borshoz és mézeskalácshoz. A cukorrépa-szirup előállítása hasonló a cukorrépa-cukor gyártásához. A répában lévő összes oldható anyagot azonban kivonják a répapépből. Ez egy viszkózus, sötét szirupot hoz létre, amely a szőlőcukor (glükoke) és a gyümölcscukor (fruktóz) mellett kis mennyiségű fehérjét is tartalmaz, és viszonylag magas ásványi anyagokat (vas, magnézium) tartalmaz. Az édesítő képesség nagyjából megegyezik az asztali cukoréval (szacharóz). A répaszirup karamellszerű ízű.
Stevia (szteviol-glikozidok)
Fogyasztók: bent is süthetnek otthon Steviol-glikozidok használj édesítőszer, amelyet a legtöbben Stevia néven ismernek, és amelyik Folyékony édesség vagy Szórjuk meg az édességet ott a szupermarketben. A szteviol-glikozidokat a stevia növényből nyerjük. Az édesítőerő 200–300-szor nagyobb, mint a hagyományos háztartási cukoré. Tiszta formájában a stevia kalóriamentes. Ha a fogyasztók sütéshez háztartási cukor helyett steviat akarnak használni, akkor a karácsonyi kekszből hiányzik az ömlesztett mennyiség. Ezért néhány sütésre alkalmas stevia-termék eritritet (lásd alább) vagy maltodextrint tartalmaz a termék térfogatának megadásához. Az ilyen termékek körülbelül fele annyi kalóriát tartalmaznak, mint az asztali cukor. A stevia íze egyes termékekben kissé keserű, és édesgyökérre emlékeztet. A sütésnél ügyelni kell.
Nyírfacukor (xilit)
Állaga és édessége miatt alkalmas is Nyírfacukor (Xilit) sütéshez. Xilit egy Cukorpótló (E 967), nyírfakéregből vagy más típusú fából, zöldségekből vagy szemekből, például kukoricából készült. Ehhez szerves komponenseiket enzimatikusan xilitgé alakítják. Az édesítőerő és a kristályos konzisztencia majdnem megegyezik az asztali cukoréval. Ezért az asztali cukrot (szacharózt) a receptben szinte 1: 1 arányban helyettesíthetjük xilit-rel. A kalóriatartalom valamivel alacsonyabb, mint a szacharózé (2,4 kalória, szemben gramm 4 kalóriájával). Mint minden cukorhelyettesítő, a xilit is hashajtó hatású lehet, ha feleslegben fogyasztják. A fogyasztóknak tisztában kell lenniük ezzel, ha nagy mennyiségű xilitet sütnek.
A xilit összetett eljárásban nyírfából, más keményfából vagy akár gabonából állítják elő.
Fotó: Maik Dörfert - stock.adobe.com
Eritrit
Megszórt édesség formájában vagy kristályos formában is Eritrit sütéshez használják. Hogy milyen a nyírfacukor (xilit) Eritrit a Cukorpótló (E 968). Keményítő erjesztésével készül élesztő segítségével. Az eritrit természetes módon olyan gyümölcsökben fordul elő, mint eper vagy szilva, pisztácia, sajt vagy erjesztett ételek, például szójaszósz vagy sör. Összetételét, megjelenését és ízét tekintve az eritrit hasonló az asztali cukorhoz. Az édesítő képesség alacsonyabb, és az asztali cukor 60% -ának felel meg. Az eritrit nem tartalmaz szinte semmilyen kalóriát (kb. 0,2 kalória/gramm).
Különböző cukrok, édesítő ételek és édesítőszerek összetétele
A következő táblázat pontosan megmutatja, hogy néz ki az egyes édesítő összetevők összetétele és kalóriatartalma:
Különböző cukrok, édesítő ételek és édesítőszerek összetétele.
Forrás: ARD büfé/Brigitte Neumann; Szövetségi élelmiszer-kulcsok