Karintiai sajttészta - családi recept - Wagner konyhája
A Kärntner Kasnudel - köznyelven mindig "Kasnudel" -et használunk egyes számban, függetlenül attól, hogy mennyi van a tányéron - a leghíresebb karintiai étel. A Kasnudel nem klasszikus értelemben vett tészta, sajtot sem tartalmaz. Az elnevezés a tészta tésztából származik, amely rengeteg túrót (Karintióban: Kas) fed le burgonyával és gyógynövényekkel. Alakja inkább hasonlít a fánkhoz, ezért a „tésztát” szlovénul „krapinak” nevezik.
Mindenesetre a karintiai tésztát dokumentálják, mióta először a Spittal an der Drau-ban említették 1753-ban a Porcia kormányzóságtól. Akkoriban sajttésztát készítettek szerdán és pénteken a „Spittl kórházban”, a túrázók és a szegények számára kialakított szállóban.
Feltételezhető azonban, hogy a Kasnudel akkoriban standard karintiai étel volt, amelyet lehetőleg húsmentes pénteken szolgáltak fel. Mert Paolo Santonino, az aquileai pátriárka titkára már 1485-ben beszámolt Felső-Karintiai utazásairól a "szorgalmas, ízletes tartalmú madarak" által készített tésztamunkákról.
A karintiai sajttészta eredete valószínűleg az ingyen karintiai gazdák, a tej- és sajtipar fő üzletágába nyúlik vissza. Ezeknek a gazdáknak évi 300 sajtot kellett kamatként fizetniük az adott bérbeadónak. Ebből az időszakból fennmaradtak a középkori alaplevelek is, amelyek „Käskrapfen” -ről beszélnek, amelyet káposztával és derített vajjal, mint ünnepi ételt tálaltak.
menta
Már kritikát kellett vennem - receptünkben ilyen nincs!
Noha a barna tészta menta többnyire a sajttésztában található, a fent említett 1753-as feljegyzésekben vagy egy 1915-ös receptben nincs utalás a mentára, amelyet az Állami Tejipari Iskola tanulója írt le a leendő gazdálkodóknak.
Ez nem azt jelenti, hogy csak a menta nélküli sajttészta „eredeti”. Szerintem, mint sok szegény ember ételei, ezt használták fel. Póréhagyma télen, sóska nyáron, menta pedig akkor is, amikor ott volt. A petrezselymet receptekben is használják, valamint a metélőhagymát a tetejére szórva.
A receptünk a nagymamámtól származik, St. Veit an der Glan-ból Alsó-karintiai változat a sajt tészta vissza. Nem csak nem használnak tészta mentát, hanem a sajttésztát sem morzsolják meg, hanem inkább tésztakerékkel forgatják.
A "csilingelés" során a hüvelykujjával és a mutatóujjával az él a főzési történelem egyik legszűkebb tömítésévé válik.
Zsemlemorzsa
Mint említettük, családi receptünk egy alsó-karintiai változat. Felső és Alsó-Karintia közötti megkülönböztetés korántsem teljes - minden völgyben és minden családban a tésztakészítés (tojással, tojás nélkül, ...), töltelékkel (burgonyával, köleskel, ...), gyógynövényekkel ( Cseresznye, menta, petrezselyem, metélõhagyma, ...) és tálaljuk (barna vajjal, zsírral, sasakával, ...).
Mindenesetre a Kasnudel jellemzője a "zsemlemorzsa" használata. Ez egy omlós edény, amelyből a folyadékot centrifugálással eltávolították. Ez a túró nem mindenhol kapható, de feltétlenül szükséges - nem használhatja a "normál" túrót, túl nedves.
Ha nem kapja meg az omlós túrót, akkor vegyen normál túrót is, és hagyja, hogy a hűtőszekrényben lévő ruhával egy éjszakán át nagyon lefolyjon. Mindenesetre a túrónak a lehető legszárazabbnak kell lennie, különben a sajttészta nem lesz semmi.
Asztali kultúra
A tésztát vagy klasszikus módon, barna vajjal, vagy - mint nálunk - forró zsírral tálaljuk. Karintiában egy úgynevezett tésztatálat használtak, egy darabból egy nagy tálat fordítottak, amelynek közepe magasodott, "szalonna csonknak" hívták. Együtt ettünk a tésztatálból, és a tésztát a folyékony sertészsírba mártottuk.
Van még egy zöld saláta almaecettel.
Ha marad valami, finom változatot lehet készíteni belőle: A sajttésztát derített vajban egy serpenyőben aranybarnára sütjük ("krémes"). Ez régen öröm volt - szintén a nagymamám részéről! - reggeliként élvezték.
Tésztafesztivál
Miután a sajttészta az 1960-as évek vége felé majdnem kihalt, mint az agrárius jóllakottság kultúrájának utolsó maradványa, a 80-as és 90-es években reneszánsz zajlott le. A fagyasztásra való tökéletes alkalmasság is hozzájárult ehhez.
Ez az új népszerűség, mint egy teljes szövetségi állam "aláíráscsészéje", egyúttal aOberdrauburgi karintiai tésztafesztivál„Amire minden évben augusztus elején kerül sor.