Kávé és koffein - amit tudnia kell róluk
Kedves Team-Andro olvasók,
Vannak olyan dolgok Németországban, amelyek mind a magánélet, mind a mindennapi szakmai élet részét képezik. Az egyik a kávé. A reggeli első kávé, a kávéfőző a vacsora után vagy a kávé, mielőtt elmész dolgozni, most nélkülözhetetlen.
Ami társadalmunkban oly elterjedtté vált, azt ma is újra és újra kritizálják. A kávét azért kritizálják, mert magas vérnyomást okoz és megterheli a szívet. A kávé állítólag növeli a koleszterinszintet, súlyosan kiszárítja a testet, kiváltja a gyomorégést és gyomorpanaszokat okoz. Ezen tulajdonságok közül sok a koffeinnek tulajdonítható.
A sportban a koffein, a kávé egyik összetevője nagyon népszerű, hogy edzés előtt megkapja a "rúgást". A dohányindexen nem szereplő anyagként a koffein a táplálkozási stratégiák standard eleme a sportágak sokaságában zajló versenyeken is, függetlenül attól, hogy állóképesség vagy erősséggel kapcsolatos.
Megvitatják, hogy a kávé lehet-e még a legjobb adagolási forma a koffein számára.
Számomra a téma annyira érdekes, mert abszolút jelen van, számtalan ember (akár sportoló, akár nem sportoló) naponta kapcsolatba kerül vele, és mivel úgy gondolom, hogy csak nagyon kevesen tudják pontosan, hogy miről is szól a kávé és a koffein pontosan önmagáról.
Ezen szeretnék változtatni a BLOGom következő 3 részében, és jó szórakozást kívánok neked, kedves olvasók a magyarázataimmal.
Kávé - az alapok
A növény
A kávé növény a Rubiaceae nemzetségbe tartozik. A kávé, amint tudjuk, a kávéüzem gyümölcseiből, az úgynevezett kávécseresznyéből származik. Betakarítják őket, amint vörösre érnek, ami általában évente kétszer fordul elő. A kávécseresznye pépét eltávolítják, a kávébab megmarad.
Fajták és kereskedelem
A kőolaj után a kávé a második legnagyobb árucikk a világon. Főleg a két C.arabica és C.canephora faj (más néven Robusta) kereskedik, a világ termelésének mintegy 75% -a C.arabica (Arabica). A Robusta, amint a neve is mutatja, ellenállóbb fajta, magasabb savassággal és koffeintartalommal.
Kávé - mi van benne?
A bab
A kávébab összetevői jelentősen különböznek a kész kávétól. Különbségek vannak a különböző fajták között, és - mint minden növényi eredetű étel esetében - az adott termőterület tekintetében. Ennek ellenére szeretném bemutatni a "kávébab összetevőit" itt "általánosítva", hogy benyomást keltsen arról, hogy hány anyaggal van dolgunk a kávébabban.
víz
A frissen betakarított kávébab 10-13% vizet tartalmaz. Pörkölés után legfeljebb 2,5% marad. A további tárolás során a víztartalom ismét maximum 5% -ra emelkedik. Léghűtéses 1-2% -os nedvességtartalom gyakori.
szénhidrátok
A kész kávéval ellentétben a kávébab legfeljebb 30% szénhidrátot tartalmaz. Ezek főleg poliszacharidokból állnak, míg a rövid láncú cukorvariánsok, például glükóz, fruktóz vagy szacharóz aránya meglehetősen alacsony. Amint részletesebben látni fogjuk, bizonyos cukorkomponensek szinte teljesen eltűnnek a pörkölési folyamat során. Később a vízben oldhatatlan poliszacharidok képezik a főzés során hátrahagyott kávézaccot.
Zsírsavak/lipoidok
A kávébab sejtfalaiban el vannak rejtve az úgynevezett kávéolajok, más néven diterpensidek, különösen a Kahweol és a Cafestol. A kávébab jelentős mennyiségű linolsavat és palmitinsavat is tartalmaz. Összességében a zsírsav-/lipidtartalom körülbelül 10-13%. A kávéban található zsírsavak többek között azért vannak, hogy felszívják az illékony kávéaromákat, és őrlés vagy kávé előkészítés után ismét felszabadítsák azokat. A kávéolajoknak köszönhetően képesek vagyunk érzékelni a kávé aromáját illatként.
Fehérjék
A zöldkávéban a fehérjék aránya körülbelül 9%. A pörkölés során azonban nagy része elpusztul a hő hatására, vagy reagál a kávé egyéb összetevőivel.
Ásványok
Itt nagy különbségek vannak a bab fajtája, termesztése és származása tekintetében. A tartalom legfeljebb 4% lehet. Főként a kálium, a vas és a réz arányát kell megemlíteni.
Vitaminok
Vitaminok esetében csak jelentős mennyiségű B3 (niacin/nikotinsav) és kis mennyiségű E-vitamin határozható meg.
Savak
A kávébab 5% -a körülbelül 80 különböző savból áll. Ezen savak egy része az úgynevezett klorogénsav. Többek között a kávé ízének fejlesztését szolgálják, de tartósak, mint később látni fogjuk. néhány érdekes tulajdonság készen áll a számunkra.
Alkaloidok
Az alkaloidok nitrogéntartalmú természetes anyagok. A kávébabban található teobromin, teopillin, trigonellin és nikotinsav mellett tartalmazzák a legismertebb képviselőt, a koffeint is.
Aromák
A mai napig nem vásárolhat szintetikus kávéaromát a világon sehol. Ennek oka az a tény, hogy a kávébabban található mintegy 1000 aromás anyagnak csak egy részét lehet megvilágítani vagy megfejteni. Számos aromás anyag csak a pörkölési folyamat során lejátszódó Maillard-reakció során keletkezik. Egyéb ízesítőanyagok a fruktózból, glükózból és szacharózból származó konverziós termékek, valamint a babban található aminosav prolin.
A kávénak két ízkomponense van, savanyú és keserű. A koffein egyébként 30% -ban hozzájárul a keserű ízhez, ezért a koffeinmentes kávé más ízű, mint a megfelelő koffeintartalmú kávé.
A kávé finom ízét a savtartalom határozza meg. A német fogyasztók számára jó ízű kávé pH-értéke 4,9-5,2. Ez az érték a benne lévő foszforsavból, almasavból, citromsavból és ecetsavból származik.
Színezékek
A kávébab tipikus barna színe csak pörköléskor jelenik meg. A szükséges folyamatokhoz szükséges anyagok, például poliszacharidok, oligoszacharidok vagy aminosavak már a kávébabban vannak.
Antioxidánsok
A kávéban található anyagok, például a polifenolok vagy a melanoidinok antioxidáns potenciállal bírnak, és küzdenek a szabad gyökök feleslegével, amelyek különösen erősen jelentkeznek fizikai stressz alatt a mitokondriális aktivitás összefüggésében. A kávé jelentősen hozzájárul az antioxidánsok ellátásához. Az antioxidáns összetevők mellett a kávé növelheti az antioxidáns májenzimek koncentrációját is.
Sütés
Íz és szín
A kávét 200-250 fokon pörköljük. Ezen a hőmérsékleten a kávébab alapvetően megváltoztatja tulajdonságait, mivel a pörkölés kémiai változásokat okoz. Például festékfejlesztési és karamellizációs folyamatok zajlanak. Biztosítják a kávé bab ízének és jellegzetes barna színének fejlődését. A kávé jellegzetes aromáját elsősorban az úgynevezett Maillard-reakció révén kapja meg. A kávé nyers állapotában szagtalan.
koffein
A pörkölés során a koffeintartalom csak kis mértékben változik. Maximum 10% -kal csökken.
Savak és egyéb alkaloidok
A pörkölés miatt a kávé nikotinsav-tartalma 20-szorosára nő. A kávé ezért a B3-vitamin egyik kiemelkedő szállítója.
A trigonellin alkaloid körülbelül 75% -a elvész a pörkölés során.
Klorogénsavak
A pörkölés mértékétől függően a kávébab klorogénsav-tartalmának 60-90% -át elveszíti. Nagyobb mennyiségű klorogénsav van elrejtve a robusztus babban, mint az arabica babban. A pletyka szerint a klorogénsavak vízhajtó és antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek. De állítólag gyomorirritációt is okoznak. Hogy miről van szó, a BLOG során kiderül.
Az úgynevezett "enyhe" kávék esetében a bab külön elkülönítésével a klorogénsavak aránya tovább minimalizálható. Sajnos ez az íz rovására megy, mivel a klorogénsavak felelősek a tipikus kávéízért.
Klorogénsavak és zsírégetés
A klorogénsavak állítólag zsírégető jellegűek. A Sacrantoni Egyetemen 16 súlyosan elhízott, 22 és 26 év közötti tesztelő 22 hét alatt átlagosan 16% -os testzsírcsökkenést tudott elérni 700-1050 mg zöldkávé kivonattal. Mivel azonban a klorogénsav nagy része pörkölés után eltűnik a kávéból, ezt nem tudja kihasználni egyszerűen a kávé elfogyasztásával.
Következtetés
A klorogénsavakkal történő zsírégetés jelentős stimulálása érdekében nem elegendő napi 3-4 csésze kávét fogyasztani.
Fehérje
A kávébab fehérjetartalma szinte teljesen eltűnik. A nyersfehérjéket denaturálják, vagy szénhidrátokkal és klorogénsavakkal kombinálják, így magasabb molekulájú színező tulajdonságú barnulási termékeket képeznek.
Lipidek/zsírok
A lipidfrakciót alig befolyásolja a pörkölés folyamata.
szénhidrátok
A szénhidráttartalom még egy kicsit változik. A poliszacharidokat részben átépítik. A glükóz, a fruktóz és az arabinóz csak pörkölés után van nyomokban. A nyers babban lévő legfeljebb 7% szacharóztartalom 95% -ra pusztul el.
A kávébab színének megváltozása
A sült kávébab úgynevezett melanoidinokat tartalmaz. Ezek még mindig nagyrészt felderítetlenek, de valószínűleg oligo- vagy poliszacharidokból állnak, amelyek reagálnak aminosavakkal. Úgy gondolják, hogy a melanoidinek a karamellizációs folyamat során keletkeznek. Valószínűnek tartják azonban, hogy a színért a Maillard-reakció termékei is felelősek.
Antioxidánsok
Mint már megtudtuk, a kávébab sok antioxidáns anyagot tartalmaz. Az antioxidáns potenciál kifejeződése világos vagy közepes méretű vörösekkel erősebb, mint sötét vörösekkel.
Következtetés
A pörkölés rengeteg reakciót vált ki a kávébabban. Ezeknek a változásoknak megfelelően a kész kávé főzési tulajdonságai nem hasonlíthatók össze az eredeti kávébab tulajdonságával. Ami viszonylag állandó, az a koffeintartalom.
A kész kávé
Mivel a kávé összetevőinek kis része vízben nem oldódik, az elkészítés típusától függően csak körülbelül 18-35% megy oldatba (22% szűrőkávéhoz), amikor kávét főzünk. A vízben oldódó szilárd anyagok körülbelül 1-3% -a található a kávéban. Ezek főként vízoldható poliszacharidokból állnak.
Itt van egy kis lista a főzött kávéban található anyagokról, valamint egy kép a benne található makro- és mikroelemekről. A megfelelő százalékok és mennyiségek a bab típusától és a kávé elkészítésének módjától függően változhatnak.
Következtetés
A kávébab anyagainak csak egy kis része kerül a kész csésze kávéba. A végtermék szinte kalóriamentes.
A barcelonai egyetem kutatása szerint a kapszulákból származó kávé több rákkeltő furánt tartalmaz, mint a szűrőzsákok vagy az instant kávé. Mivel a furán illékony anyag, biztonságosan játszhat vele, ha néhány percig állni hagyja a csészét a kapszulakávé főzése után. (Természetesen csak addig, amíg hideg van ...) Összességében a benne lévő mennyiségeket ártalmatlannak minősítik.
Mi az oldható kávé?
Oldható kávé előállításához a pörkölt kávét "vizes extrakciónak" vetik alá, majd szárítják. A vízoldható összetevők 36–46% -a oldatba megy (több, mint a szokásos szűrőkávénál). A gyártás során keletkező „nyers kivonat” ötször töményebb, mint amilyennek ismerjük a normál kávét. Problémák merülnek fel az aromakárosodás szempontjából, mivel az előállítás némi időt vesz igénybe, így aromaveszteségek jelentkeznek. Ennek kompenzálása érdekében az aromákat frakcionálják, majd visszavezetik a nyers kivonathoz vagy a száraz termékhez.
Szárítási eljárásként porlasztva szárítás, fagyasztva szárítás és agglomeráció áll az ipar rendelkezésére. Ez utóbbi a legmodernebb eljárás, amelyben az oldható kávé szinte megőrzi a hagyományosan őrölt kávébab színét és konzisztenciáját. A fagyasztva szárítás jobb aromatartást ígér, mint a porlasztva szárítás.
Következtetés
Az oldható kávé valójában csak a kávébab koncentrált, szárított formája. Íz- és színkülönbségek merülnek fel a gyártási folyamat miatt.
Összegzés
Az 1. részben sok információt megtudtunk a kávébabról és a nyers állapottól a pörkölt babig tartó utakhoz.
Tudjuk, hogy a kávébab nemcsak a víz feketére színezésére alkalmas. Amikor egy csésze kávéval kedveskedünk, sokféle anyagot, például savakat, alkaloidokat, antioxidánsokat és ízesítőket fogyasztunk el. A kalóriákat, ásványi anyagokat vagy vitaminokat (a B3-vitamin kivételével) viszont csak viszonylag kis mennyiségben és szórványosan tartalmazzák.
A pörkölés során a kávébab jellege alapvetően megváltozik. Ami alig változik, az a koffeintartalom.
A BLOG 3 részem 2. része erről az alkaloidról fog szólni. Először is, a kávétól függetlenül szeretnék megismertetni a koffein hatásával és pozitív tulajdonságaival. A gyakorlatban minden bizonnyal hasznos lesz néhány új információból a koffein sportban, de a mindennapi életben történő felhasználásáról.
Addig maradok
sportos üdvözléssel
a ti
Holger Gugg
www.body-coaches.de
Utolsó hozzászólás: Kritisch3, 2012. szeptember 26., 11:26