Kaviár - a fekete arany - a kaviárról - a fekete aranyról szól
kaviár a kezelt ikra. Elméletileg a kaviár bármilyen nőstény halból származhat, amennyiben petéi nem mérgezőek. Az igazi vagy orosz kaviár kizárólag női, vágásra kész tokókból származik a Fekete-, Azovi- és Kaszpi-tengerből. Ez a kaviár fekete arany néven is ismert. Maga a kaviár neve valószínűleg egy iráni törzsre nyúlik vissza, akik a Kaszpi-tengeren élnek. A khedives híresek voltak fizikai erejükről és sok kaviárt ettek. Az előkészített tokhalat Cahv-Jarnak hívják, ami „örömtortát” jelent.
Mint mondtam, a kaviár alapvetően bármilyen hal tojásából nyerhető. Például az úgynevezett német kaviárt tengeri nyúl ikrájából készítik. Az izlandi kaviár kapelintojásból készül.
A kaviár kivonása
Az értékes kaviár megszerzéséhez a tokokat el kell fogni. Ez abban az időszakban történik, amikor felúsznak a folyókon, hogy ívjanak a tengerekből. A tokokat kb. 20 m mélységben fogják és kábítják. Mivel csak egy élő és friss tokhal biztosítja az ikra magas minőségét, a halakat azonnal a partra viszik. Itt eltávolítják a rozszsákokat a meg nem termékenyített tojással. A kaviár eltávolításától a csomagolásig alig telhet el 10 percnél tovább.
Ezután az ikrát zsírtalanítják és szitán átengedik. Ez eltávolítja a nem kívánt nyákot. Ezt követően a tojásokat megmossák és megsózzák. A peték könnyűek és üvegesek közvetlenül a vágás után. A kaviár csak sóval kezelve sötétedik. A kaviár egyes petéit gyakran gyöngynek vagy gabonának nevezik. A kaviárszemcse nagysága fontos része a kaviárminőségnek.
csomagolás
Az eredetileg közvetlenül a termelő országokból származó kaviárt dobozokba csomagolják. A dobozok szabványos 125 g, 250 g, 500 g és 1,8 kg méretekben kaphatók. A kannák belülről vannak bevonva - ideális csomagolás a friss kaviárhoz. A fedél kinyomja a felesleges sóoldatot, és egy vastag, feszes, piros gumiszalag légmentesen lezárja a kannát. A bontatlan eredeti dobozokban lévő áruk akár egy évig is ehetők lehetnek, ha a legjobb minőségűek.
A kaviárt alkalmanként szemüvegben is kínálják. Ezek a poharak kaviárt tartalmaznak, amelyet az importőr újracsomagolt. Az üvegekbe kínált kaviár pasztörizálva van, ezért felbontás nélkül akár egy évig is eltartható. A szemüveg standard csomagolási mérete 28, 56 és 113 g.
tárolás
A kaviárt leginkább -2 ° C-on, de semmiképp -4 ° C alatt tárolhatjuk, különben elveszíti ízét és állagát. A kinyitott kaviárdobozokat legkésőbb 8-14 nap múlva kell felhasználni.
élvezet
A kaviárt hidegben és jégen kell tálalni, hogy mindig az ideális hőmérséklet legyen. A kaviár semmilyen körülmények között nem érintkezhet az ezüsttel, mivel az ezüst oxidálódik és halízűvé teszi a kaviárt. Rozsdamentes acélt sem szabad használni. A kaviár ideális evőeszköze egy speciális gyöngyház-kanál.
A kaviár klasszikus körete a blinis (kis hajdina palacsinta) és a tejföl. Köretként vajas pirítós, sült burgonya vagy apró krémes palacsinta krémmel is alkalmas.
Ihat száraz fehérbort vagy vodkát kaviárral. Pezsgőt vagy Krimskoje (krími pezsgőt) is gyakran szolgálnak fel kaviárral.
Három különböző típusú kaviár létezik, mindegyiket a tokhalfajról nevezik el, amelyből származik.
Beluga kaviár
A beluga tokhal a legnagyobb tokfaj, amelynek hossza legfeljebb kilenc méter, súlya pedig legfeljebb 1400 kg. A beluga tokérből származó Beluga kaviárt tartják a legfinomabbnak és a legdrágábbnak. A Beluga kaviár szemcséje 3,5 mm átmérőjű, és az összes kaviár típus közül a legnagyobb. A Beluga kaviár antracit színű, kövér szemű és ostya-vékony bőrrel rendelkezik. A beluga kaviár aromája nagyon enyhe.
A beluga kaviárt a csomagolásán található kék fedél alapján lehet felismerni.
Ossietra kaviár
Az Ossietra tokhal legfeljebb 2,5 m hosszú lehet, súlya akár 200 kg is lehet. Az Ossietra kaviár (néha „Osietra” vagy „Ossetra” vagy oroszul „Ossiort” is) szemcsemérete kb. 2 mm. A szem ezüstszürke-fekete színű és általában enyhén arany fényű. Az Ossietra kaviár szemének keményebb héja van, mint a beluga, és kevésbé érzékeny. Az Ossietra diós ízű, amely megkülönbözteti a másik két kaviártípustól.
A csomagolásán található sárga fedél alapján felismerheti az Ossietra kaviárt.
Sevruga kaviár
A kaviárt termelő tokhalak közül a legkevesebb a sevrugai tokhal. Kb. 1,5 m hosszú és legfeljebb 25 kg. A Sevruga kaviár nagyon vékony bőrű, ezért ennek megfelelően érzékeny. A szemcseméret kb. 2 mm. Színe a szürke minden árnyalatát tartalmazza, íze erős és fűszeres.
A Sevruga kaviárt a csomagolás piros vagy narancssárga fedele alapján lehet felismerni.
Más típusú kaviár
A klasszikus fajták - a Beluga, az Ossietra és a Sevruga - mellett a kaviárt a kaviár szerelmeseinek választják szokatlan szín- és méretváltozatokban. Az Ossietra fiatal tokhalak mély fekete kaviárját királyi fekete kaviárként, a világos, aranybarna csillogó Ossietra-t császári kaviárként kínálják.
A kaviárt Malossolra (enyhén sózva) és hordókaviárra (sókaviár, erősen sóval keverve) osztják. A közhiedelemmel ellentétben a „Malossol” nem minőségi megnevezés, bár a kiváló minőségű kaviár típusokat általában éppen annyira sózzák, hogy korlátozott eltarthatóságuk legyen. A Malossollal címkézett kaviár sótartalma legfeljebb 2,8–4% lehet.