Kaviár kiválasztása és megkóstolása - Felkérések, fajták és tanácsok Simon séftől
Simon séf felkérései, fajtái és tanácsai kóstoláshoz
Kaviár: az első kóstolóm
Megtanultam, hogy mi a kaviár fiatalabb koromban, a lille-i "Le Paris" étteremben vagy a Chez Bardot étteremben dolgoztam. Az akkori dobozokat kinyitjuk, mint más szifonnal ellátott gázkapszulákat ! A 80-as évek már a készpénzévek voltak, és az ügyfelek semmit sem fosztottak el tőlük, az üzleti étkezésre vonatkozó előírások még nem lassították az őrületet a luxus dologért! Tanoncképzésem sok fiatal társamhoz hasonlóan történt, úgy, hogy a pengekés hegyével összekapartam a teremből visszatért doboz széleit. A kaviárt egyszerűen szolgáltuk fel: a nyitott dobozban és jégágyra tettük. Az inas nyitotta meg a dobozt vásárlói előtt.
A kaviár neve és fajtája
A női tokhal hasából kivont tojásokat, amelyeknek ez a tömeg körülbelül 10% -át teszi ki, megmossák, szitálják és sóoldatba helyezik, majd lecsepegtetik és konzervdobozokba csomagolják. A kaviárnak két megnevezése van.
Kaviár szemekben
Frissen vagy pasztőrözve értékesítve 3 fajta különbözik a szemek színétől és méretétől:
A Beluga
A legdrágábbat a legnagyobb tokhalak (800 kg) állítják elő. A szemek többé-kevésbé sötétszürkék, szilárdak és jól elkülönülnek. Ezek a legnagyobbak (30 tojás/gramm), de a legtörékenyebbek is. Ha megrepednek, olajat csinálnak a kaviárból. A Beluga képviseli a fogások és az eladások mintegy 20% -át.
Az Oscetra
Kisebb szemcsék (50 tojás/gramm), nagyon szabályosak, szürke, aranyszínű visszaverődésekkel, gyümölcsös. Gyakran a legjobbnak tartják. Kicsit olcsóbb, mint a Beluga, a fogások és az eladások mintegy 30% -át teszi ki.
A Sevruga
Kicsi tokhalak termelik, a legtermékenyebbek, amelyek nagyon apró szemeket (70 tojás/gramm) sötétszürke, néha szinte fekete színűek. Ez a legolcsóbb, de nem utolsósorban jó! Ára figyelembe veszi azt a tényt, hogy a legelterjedtebb. Ez a fogások és az eladások 50% -át teszi ki.