Kaviár - tokhal ikra
kaviár az egyik tipikus luxusétel.
A kaviárt megtisztítják és sózzák az ikrát (tojás, továbbá: gabona/gyöngy) különböző tokhalfajokból, amelyeket főként a Fekete-tengeren, az Azovi-tengeren és a Kaszpi-tengeren fogtak, pl. B. Belugastör, Osietra, Sevruga. A magas ár miatt néha "fekete aranynak" is nevezik (link).
Az elkészítést követően megkülönböztetik a Malossol (enyhén sózott) és a hordókaviárt (sókaviár, erősen sóval keverve).
A német kaviár tengeri nyúl ikrából készül.
Az izlandi kaviár kapelintojásból készül.
A túlzott halászat miatt a vadkaviárra vonatkozó kereskedelmi tilalmak miatt a tenyésztett kaviár egyre fontosabbá válik; tíz évvel ezelőttig alacsonyabbrendűnek tartották. Kína és Szaúd-Arábia mellett Izrael jelentős exportőr.
A tokhal kaviárnak három típusa van:
Beluga az európai Hausenből (Huso huso) származik, amelyet Beluga toknak is neveznek. A kaviár fajtái közül a legfinomabb és a legdrágább. Ez a legnagyobb, 3,5 mm átmérővel is. A peték világosszürke vagy antracit színűek, bőrük nagyon vékony.
Az Ossietra kaviár (Osietra, Ossetra vagy Ossiotr) kisebb (2 mm átmérőjű), és az Ossietra tokról (Acipenser gueldenstaedtii, orosz tokhal) veszik. A Beluga kaviárhoz képest keményebb héjú és kevésbé érzékeny. A szem ezüstszürke-fekete és általában aranyfényű.
A Sevruga a Sevruga tokhal (Acipenser stellatus, Sternhausen) petéje, nagyon vékony héjú (2 mm átmérőjű), és a szürke minden árnyalatában megtalálható.
A pigmentzavarral rendelkező tokokat ("albínók") tenyésztik, és sárgásfehér kaviárt hoznak létre. Ezt a kaviárt tartják a világ legdrágább ételének. Évente csak körülbelül 12 kg-ot termelnek. Az ár a minőségtől függően 25-30 euró/gramm között mozog.
A klasszikus típusok mellett a kaviártípusokat a nagykereskedők választják ki: a királyi fekete kaviár a fiatal Ossietra (18–20 éves) válogatott kaviár neve, amely mélyfekete, szemcsemérete kb. 1,5 mm. A császári kaviár a világos, aranybarna csillogó Ossietra kaviár (30–40 éves) neve, amelynek szemcsemérete 2–2,5 mm. Az Almas kaviár nagyon világos színű, és különösen régi beluga tokhalaktól származik (60–80 éves). Az Almas ma már nagyon ritka és ennek megfelelően drága.
Ezt a kaviár választékot Peter G. Rebeiz vezette be a Caviar House kaviárkereskedő társaságnál az 1980-as években, és világszerte kritériumként érvényesült a kaviár értékelésében.
Csak a tokhal tojásait lehet kaviárnak, más halakét ikrának nevezni: lazac kaviár = lazac ikra/pisztráng ikra
Irán és Oroszország bóraxot (E 285) ad a kaviárhoz Európában, legfeljebb 4 g/kg mennyiségben. A borax toxikológiáját jól kutatták, egészségre veszélyesnek tekintik. A Borax csak valódi kaviár (tokhal ikra) tartósítására engedélyezett. Mivel a kaviárt nagyon ritkán eszik, és csak kis mennyiségben, a bóraxot ártalmatlannak tekintik.
A kaviárt nem fém vagy akár ezüst kanállal szabad enni, mivel ezek negatívan befolyásolják az ízét, hanem műanyag vagy gyöngyházas kanalakkal. Pezsgő és száraz fehérbor ajánlott a kaviár kíséretében, mivel ezek kiemelik annak egyedi ízét. A vodkát is részeg vele. A péksütemények (pl. Keksz) használata kanálként szintén elterjedt. Egy másik változat a fogyasztás kevés citromlével és enyhén borsozva. Egyes éttermekben a kaviárt krémmel, hagymával és fekete borssal szolgálják fel meleg pálinkán.
A kaviártermés világszerte csökken, a tokhal környezeti szempontból érzékeny; A kaviár egyre drágább; 2000-ben 17,5 tonna kaviárt importáltak Németországba; (1995-ben 80 t0 volt); Ár - 1 kiló kaviár - 2000 euróig
A tokhal vad populációi továbbra is veszélyeztetettek; vannak fogási kvóták, de az orvvadászat még mindig tart. Közben többek között. A német tenyésztő gazdaságoknak az ikrát is sikerült megszerezniük a nehezen tartható toktól (tenyészkaviár)
(wikipédia - angol kaviár)
Ismerje fel a valódi kaviárt: tartsa be a CITES címkézését. BZfE News 2019.03.04 + Nemes húsvéti öröm: Kaviár - a kissé más tojás. link -
Régen volt tokhal a Balti-tengeren és az Északi-tengeren; körülbelül 50 éve haltak meg; most az ember megpróbálja újra otthon csinálni őket (kanadai tokhal); Édesvízi Ökológiai és Belvízi Halászati Intézet (IGB); Berlin-Müggelsee. (link)
Tenyésztett kaviárcégek - A kaviárkészítő (hasonlóan ellentmondásos az ínyenc szakemberek körében, mint például a vadon élő lazac vagy a tenyésztett lazac) túl gyorsan táplálkozik; Turbó tok - túl kövér kaviár; nagyobb hozamok; az ételtől függően eltérő ízű; Környezetvédelmi ellenőrzés (vadkaviár - orosz vizek szennyezése); tömeges állattenyésztési probléma (Caviar Creator cég Demminben; 2010 orosz befektetőknek - link)
Kaviár - Az iráni kincs - Geo-Reportage -arte-tv - 2.5.09 (Dariusch Rafi filmje)
A Kaszpi-tengerből származó valódi vadkaviár az egyik legdrágább csemege. Az ínyencek Európában akár 1400 eurót is fizetnek száz gramm valódi "kaviárért", angolul: "Cake of joy". A Kaszpi-tenger évezredek óta táplálja lakóit. De ennek hamar vége lehet. Mivel a tokhalállomány a világ legnagyobb szárazföldi tavában folyamatosan csökken. A "360 ° - Geo Reportage" úton van az iráni tóparton, és kíséri az ott élő halászokat a tenger aranyának vadászatában a veszélyes tengerig.
A halak agyával végzett fogyasztói teszt (Párizsi Egyetem) azt mutatja, hogy ha egy terméket ritkának (ritkaság) mutatnak be, akkor azt jobban értékelik (Apotheken-Umschau 2008. szept.) - link
Végül ismét kaviár. Egyél-igyál-gondolkodj 2017.11.10
Susie Boeckmann és Natalie Rebeiz-Nielsen: Kaviar, Augustus-Verlag 2002, ISBN 978-3-8043-6022-8, ISBN 3-8043-6022-X (link)
Christoph Gutknecht: leveles torta! Rengeteg kulináris szótörténet. Beck´sche Beck sorozat 3. kiadás 2005. 288 oldal.: 11 illusztrációval. Puhakötés ISBN 978-3-406-47621-1 (az archívumban) 127. o. - Nem kell mindig kaviárnak lennie (Johannes Mario Simmel, Roman 1960) - Paródia róla: Nem kell mindig kaviárnak lennie. Néha a sertéshús is megteszi "(Werner Mitsch, 1987)