Kebab, mint Isztambulban - Le Temps
Doner
Törökországban a klasszikus grillezett hús mellett egyre népszerűbb a szendvicsként szolgáló doner kebab. Az eredeti recept bizonyosan átalakult, de a törökök számára az biztos, hogy a híres doner kebab helyi termék. Kóstolónk harmadik része, ezúttal Törökországban
A kebab felváltva az ócska étel vagy az európai iszlamizáció kulináris trójai falovának példájaként a gyomor és a városok intézményévé vált. Öt részben, egy nem túl egyszerű étkezés szempontjainak feltárása.
Korábbi kóstolók
Bárány, marhahús vagy csirke doner kebab? Kenyérben, sírban (kerek zsemle) vagy palacsintában (dürüm) szolgálják fel? A szószhoz viszont nincs halogatás, nincs.
A sor mindig tele van Mehşur Dönerci, a város egyik legnépszerűbb doner kebab-árusítója előtt, a Nagy Bazár egyik mellékutcájában. "Ez a nagyapám, majd az apám öröksége" - mondja Mehmet, aki öt évvel ezelőtt vette át a családi vállalkozást.
A szavak súlya
Legyen óvatos, azonban Törökországban a szavak fontosak. Minden megbeszélés előtt Mehmet ragaszkodik annak tisztázásához, hogy „a kebabról vagy a doner kebabról beszélünk?”. Tény, hogy rendel egy kebabot, és „köpött sült húst” kap, palacsintában vagy tányéron, bulgur kíséretében. Ezért el kell mondani a döner kebabot (a dönmek ige azt jelenti, hogy törökül fordul), hogy függőlegesen forgó köpőn szendvicset kapjon grillezett húsból.
Itt nincs felhajtás vagy káposzta, a hely népszerű a puristák körében. Az egyetlen különbség a hagyományos recepttel szemben: a marhahús választása, ha az eredeti bárányból vagy birkahúsból készül. „Nyáron húsokat szolgálunk fel kenyérben, paradicsommal és paprikával. Télen ügyfeleink a savanyúságot részesítik előnyben ”- magyarázza Mehmet. Italként a törökök az ayrant (folyékony joghurtot) kedvelik a kólával szemben.
Aziz séf a nyári hőmérséklet ellenére is könnyedén ellenáll a nyárból kiszabaduló hőnek. - Harminc éve vagyok dönerci (kebabier) - mondja büszkén. Titokban tartom a receptet. Csak elmondhatom, hogy kicsontoztam a marhahúst és kis darabokra vágtam őket. Hozzáadok néhány fűszert, és egy éjszakán át állni hagyom, mielőtt a nyárra rakom. "