Kefir tejital
Tejben önmagában a tejkefir szemei sav-alkoholos, habos erjesztett italt adnak (0,6–1% tejsav).
A kefirital egyenletes sűrű krémes állagú, üdítő, enyhén savanykás ízű és gyenge, nagyon enyhe élesztőaroma.
A kefirnek természetes szénsavas pezsgése is van, 0,5–2% alkoholt tartalmaz. Az üveg kinyitásakor hallott enyhe "pschitt" arra emlékeztet bennünket, hogy valóban széndioxidot tartalmazó erjesztett italról van szó. Számos aromás vegyület járul hozzá a kefir egyedi ízéhez és jellegzetes kellemes illatához.
A kefir nagyon hasonlít a joghurthoz. A fő különbség az, hogy a kefir túrók felületi feszültsége alacsony. Ez lehetővé teszi a túró könnyen kis méretre történő csökkentését, ami folyékony állagot kölcsönöz neki, ihatóvá és emészthetővé teszi.
A hagyományos kefir tejkefir szemek felhasználásával készül. A kefirszemek ezt a hatalmas, összetett mikroflórát hordozzák, amely együtt lágy, szivacsos fehér masszát eredményez. A tejkefir tejsavas erjesztéssel erjed. E mikrobiális folyamat során a tejcukrot, azaz a laktózt tejsavvá hidrolizálják. Ez a sav a baktériumok eredménye; módosítja a fehérjéket és következésképpen a tej állagát.
A kefirszemeket nagy mennyiségű tejnél, előnyösen nyers tejnél használják, amelyet a kezelések nem sérültek meg. A tej rendszeres változásai miatt a kefirszemek növekednek és szaporodnak, növelve a biomasszát.
A kefir összetétele és íze jelentősen változik, számos tényezőtől függően, beleértve a felhasznált tej forrását (tehén, juh, kecske, kanca) és zsírtartalmát, a szemek vagy előételek összetételét és a termelés technológiai körülményeit.
Tej alapú kefir összetétel
| Fehérjék | 3,60% | 3,72% |
| Zsír | 2,00% | 0,15% |
| Laktóz | 4,1% | 4.00% |
| Tejsav | 0,80% | 0,80% |
| Ásványok | 0,66% | 0,80% |
| Víz | 88,64% | 90,33% |
| TELJES | 100% | |
| Kalória/100 g. | 52,80% | 36,23% |