Kémia a konyhában
A molekuláris konyha vagy: a kémia és a fizika főzése
A konyhához szükséges tudományos ismeretek ban ben - nem számít, fizikai, kémiai, fiziológiai vagy egyéb szempontból; ezért itt talál néhány információforrást - nemcsak a molekuláris szakácsok számára!
A kémia mindenütt jelen van a mindennapi életben, a konyhában és az ételkészítésben is. És egyre több a kémia az ételeinkben. Az összetevők és a kémiai folyamatok kevés ismerete csak jót tehet étrendünknek. és a legjobb esetben az ételek örömének és ízének megőrzésére, sőt javítására. Anélkül, hogy részletesen igényelnénk az élelmiszer-kémia ismereteit.
A konyhában található kémia és fizika információinak listája online elérhető az interneten.
A témával és a hasonló témákkal kapcsolatos további információk, valamint az angol nyelvű információforrások a konyhakémia menüpont alatt találhatók.
Tartalom, felépítés
Aktuális jelentések
A Bécsi Egyetem tudósai a „Phytochemistry” folyóiratban publikálják kutatási eredményeiket a gomba romlása során bekövetkező „barnulási reakcióról”.
Ábra: Az enzim által katalizált barnulási reakció sematikus ábrázolása, amelyet mechanikus sejtkárosodás vált ki.
[Kép forrása: A. Rompel/Bécsi Egyetem]
A kutatók röntgencsokoládét kapnak, és így új betekintést nyerhetnek a nemkívánatos zsírvirágzás kialakulásába, amely időnként fehér rétegként lerakódik a csokoládén.
Ábra: A DESY fényes röntgenforrása, a PETRA III élővé teszi a folyékony zsír (sárga) vándorlását a csokoládén keresztül [Kép forrása: Svenja Reinke/TUHH].
Karamell kémiailag jellemző
Jacobs kutatói felfednek egy édes titkot: a karamellát kémiailag először elemezték
Sajtkutatás
A sajt hőfizikája: egy új projekt megvizsgálja, hogyan megbízhatóan megbarnul, megolvad és folyik . .
A medúza régi és új előkészítési módszereinek molekuláris folyamatai.
A Dél-Dániai Egyetem és az MPI-P tudósai tanulmányozták a medúza előállításában szerepet játszó molekuláris folyamatokat. és új előkészítési módszereket fedezett fel. [Kép forrása: Max Planck Polimer Kutató Intézet]
A sör keserűsége: a komlóban lévő keserű anyagok abszolút konfigurációját tisztázták
Ábra: A főzési folyamat során a komlóban lévő α-savak keserű ízű cisz- és transz-izo-α-savakká válnak.
Levesbetét az injekció beadásához
A molekuláris konyha új szenzoros élményeket nyit meg a megszokott ételek szokatlan formáin és ízkombinációin keresztül. Cikk, 2008. július
Környezetbarát vanília aroma
A grazi kutatócsoport "környezetbarát" vanília ízt fejleszt. Cikk, 2007. december
Vákuum főzési folyamat
Cikk: Pörkölt hús vákuum főzéssel
Általános információk és alapismeretek
szakács
A főzés titkai. Quarks szkript. WDR formátum: PDF
Molekuláris konyha
Varázsolja vendégeit kísérleti ételekkel: receptekkel és információkkal. Ingyenes e-könyv a molekuláris főzés alapjaival és receptjeivel
Molekuláris gasztronómia
Főzés biokémiai és fizikai-kémiai elvek szerint - Formátum: PDF
Részletes információk
sütőpor
Miért emelkedik a torta? Kémia és fizika a szódabikarbóna; Történelem, kísérletek. Münsteri Egyetem - Formátum: PDF
Emulgeálószerek
A tökéletes keverék: az emulgeálószerek élvezetesebbé teszik ételeinket
Zsírok - változások
A zsírok és olajok változásai melegítés és tárolás során. Német Zsírkezelő Társaság - Formátum: PDF
Zsírok és olajok - érzékelő technológia
Az emberi érzékek használata. Német Zsírkezelő Társaság - Formátum: PDF
Sütés
Brosúra: Optimális sütés. DGF - Formátum: PDF
Mély sütés, sütés, pörkölés
Tények: zsírok és olajok. Német Zsírkezelő Társaság
zselatin
Sokoldalú biopolimer. Bayreuthi Egyetem
kávé
Előadás forgatókönyve: A kávé kémiai vonatkozásai - Formátum: PDF
szakács
A főzés és a sütés kémiája - Formátum: PDF
manuka méz
Édes baktériumölő: a méz hagyományos gyógymódként
tej
Minden a tejről - vagy: bevezető az élelmiszer-kémiába. Bielfeld Egyetem
Olaj és zsír
Melyik zsír és olaj milyen célra? Olajok és zsírok jellemzői és specifikációi - Formátum: PDF
húsvéti tojás
Kémia az ünnepekre: a húsvéti tojás. CHF lapos
Karácsonyi sütés
Kémia ünnepekre: karácsonyi kémia. Fűszerek és adalékanyagok a karácsonyi pékségben. CHF lapos
Karácsonyi liba
A karácsonyi liba kémiája: Így segít a kémia a karácsonyi menüben. Világ online
Bor
Érdekes és tudományos információk a bor kémiájáról
Fahéj csillagok
A Zimtstern kémiája - és egy igazi recept - Formátum: PDF
Különleges részinformációk
Keserű sárgarépa
A sárgarépa (Daucus carota L.) és a sárgarépa termékek keserű mellékízének tárgyiasítása. Értekezés, 2004. Müncheni Műszaki Egyetem
Fotó torta
Hogyan kerül a fotó a tortára? GDCh cikk az élelmiszer-kémiáról
HACCP rendszer
Higiénia az ipari konyhában - Formátum: PDF
Mesterséges sajt
A nyári lyukakról és a sajtlyukakról vagy: Ilyen sajt. GDCh cikk az élelmiszer-kémiáról
Steviol megfelelői
Egy adott szteviol-glikozid szteviol-ekvivalens SE számítása
A zsírok habzhatósága
... hideg sztrájkolással és statikus habosítással történő kristályosítással. IGV - Formátum: PDF
Szakmai szkriptek, gyakorlati útmutatók
Kémia a konyhában
Szervetlen bevezető gyakorlat: Milyen összetevők találhatók a sütőporban és az őzszarv-sóban? b) Milyen funkciói vannak a sütőpornak vagy a szarvas kürt sójának a sütési folyamatban? Münsteri Egyetem - Formátum: PDF
Kísérletek, kísérleti utasítások
Nevelő ügynök
Különböző emelőszerekkel végzett kísérletek leírása és magyarázatok. Regensburgi Egyetem - Formátum: PDF
SuperLab - a laboratórium a konyhában
Kémiai kísérletek szupermarket termékeivel: Nem csak a kémiatanárok iránt érdeklődik a SuperLab, mint a kémia tanításának új módja, hanem számos iskolás is érkezik szabadidejében, hogy kipróbálja a SuperLabot, és lelkesen ragaszkodik ahhoz, hogy önállóan kísérletezzenek és vegyenek mindennapi termékeket vegyen be kémiai nagyítót. CHF lapos
Cukorpohár
Recept cukorüveg készítéséhez - de angolul
Összetett osztályok
Melanoidinek
Pörkölt anyagok, barna anyagok, aromák, amelyek melegítéskor keletkeznek
Polihidroxifenolok
A spenótból származó polihidroxifenolok szerkezete, stabilitása és antioxidáns hatása. Értekezés, 2002. Münsteri Egyetem
Steviol-glikozidok
Az egyes szteviol-glikozidok áttekintése és tulajdonságai
Kémiai reakció
Karamellizáció és Maillard reakció
A reakciómechanizmus a különösen kíváncsi emberek számára. TU Berlin
Lobry de Bruyn - Alberta van Ekenstein - Átrendezés
Az LBAE átrendezésének leírása és mechanizmusa. Bielefeld Egyetem
Nem enzimatikus barnulás
A nem enzimatikus barnulás gátlása az élelmiszerekben. Értekezés, 2007. Erlangeni Egyetem
Elemzés és meghatározás
Akrilamid
Az akrilamid meghatározása szilárd és pépes ételekben. BfR - Formátum: PDF
Értekezések
Heterociklusos aromás aminok
A pentózisok Maillard-reakcióútjának hatása a heterociklusos aromás aminok képződésére. Értekezés, 2004. Münsteri Egyetem
Frissítve 2019.03.05.
Permalink: https://www.internetchemie.info/chemie/chemie-küche.php
Ez a webhely sütiket használ. A weboldal használatával Ön hozzájárul a sütik beállításához. Tudj meg többet