Kenyér a kenyérben; vezetés

A gabona napjaink egyik legfontosabb étele - aligha tudja valaki elképzelni a diétát kenyér, sütemény vagy tészta nélkül. Amikor az emberek gabonaféléket kezdtek enni, kezdetben nyersen tették. Abban az időben az "eredeti gabona" ​​minden bizonnyal a menü gazdagítása volt, mert nem ették állandóan. Az első leletek az újkőkorból, Kr. E. Abban az időben a gabona nem volt alapvető élelmiszer, hanem kiegészítette az étrendet. A termesztés természetesen zajlott, és a feldolgozás a zúzásra korlátozódott. Az ősi gabonatípusok ásványi anyagokban és vitaminokban gazdagok voltak, és zabkásaként fogyasztották őket. Később kialakult egyfajta zsemle, gyógynövényekkel és a napon száradni hagyott "kenyérrel" ízesítve.

Ma mindez kicsit más. Az egészségtől eltérő kritériumok ma fontosak a gabonatermesztésben. Ez azt jelenti, hogy a szemek már nem esnek ki a fülekből, így géppel jobban betakaríthatók. Ezenkívül fontos a magas fehérjetartalom (glutén), hogy a tészta szép és ragacsos legyen, és könnyebben feldolgozható legyen. A külső rétegeket és a palántát eltávolítják a gabonából, megmarad az endospermium, amely sokáig eltartható, de semmi értékeset nem tartalmaz.

Körülbelül 150 évvel ezelőttig csak teljes kiőrlésű kenyér volt, vagyis őrölt gabonából készült, felületi réteggel és palánttal. A hengermalort 1830-ban találták fel, a sulzbergeri malmot pedig 1876-ban. Mivel nagyobb mennyiségeket már meg lehetett őrölni, az eltarthatósági idő kulcskérdéssé vált. Tehát a külső réteget és a csírát eltávolítottuk, hogy tárolható terméket, az úgynevezett kivonatlisztet kapjunk. A felszíni rétegből származó értékes élelmi rostot (korpát) és a csíradús csírát hozzáadják a szarvasmarha-takarmányhoz, az emberek számára csak a kivonatliszt (fehér liszt) marad meg, amelyben kevés a létfontosságú anyag.

Ingrid Weber osztrák egészségügyi tanácsadó ezt írja:

"Kollath professzor állati takarmányozási kísérletek során kimutatta, hogy a kivonatlisztet tartalmazó étrend mély anyagcserezavarokat okoz, elsősorban a B-vitamin komplex hiánya miatt. Az állatokat fog- és állkapocsváltozások, szinte minden szövet kalcium-lerakódásai, szürkehályog, az izmok és a csontváz degenerációja, vérváltozások, daganatok, vese- és májkárosodások és egyéb szenvedtek. Azok az állatok, akiket csak extraktaliszttel tápláltak, általában néhány hét múlva elhunytak. Figyelemre méltó, hogy az egészségi állapot romlását a teljes kiőrlésű gabona hozzáadásával meg lehetett állítani, és az állatok újra egészségesek lettek."

Tehát a teljes kiőrlésű kenyér jobb, mint egy normál fehér lisztből készült termék. De vannak különbségek a teljes kiőrlésű és a teljes kiőrlésű gabonafélék között is, amelyek a termesztésen alapulnak. A hagyományos gazdálkodásban a gabona kémiai gombaölő, gyom- és rovarölő szerekkel, valamint műtrágyákkal nő. Mindezek a gabonanövénybe kerülnek, és végül azoknak a gyomrába kerülnek, akik hagyományos süteményeket fogyasztanak.

A hagyományos kis péknek ma néhány nagy pékségnek kell utat engednie. Sok "kézműves pék" közvetlenül ilyen cégektől kapja meg a használatra kész kenyérkeverékeit (a Greenpeace tíz évvel ezelőtt írta, hogy az összes pék 98% -a szinte az összes termékéhez kész keveréket vásárol sütőanyagok gyártóitól)

A 70-es években az ipari pékségek felfedezték az organikus hullámot, mint piaci rést, és számtalan kész keveréket kezdtek el gyártani, népszerű fajtákat, köztük ötös, erős vagy arany szemű kenyeret. A sütőóriások a teljes kiőrlésű kenyér irányába is reagáltak. A Boehringer vegyipari vállalat teljes kiőrlésű sütőkeverékek széles választékát kínálja pékségek számára. Ezek az előretöltött gabonakeverékek, beleértve a kémiai adalékanyagokat, tárolhatók és tarthatók, de kevés közös vonásuk van az egészséges teljes kiőrlésű pékárukkal. Teljes kiőrlésű gabona helyett a sörszemek (a sörfőzdékből kilúgozott árpahéjak) vagy a szójahéjak (a margarinipar maradványai) használhatók a sütőkeverékekben. A Procter & Gamble szabadalmaztatta a pamutszálakból készült kenyér-adalékot. Ezen kívül próbálnak kukoricaszárat, búzaszalmát vagy nyírfűrészport használni "nem hagyományos növényi alapanyagként" a kenyér elkészítéséhez.

A mai sütőkeverékek azonban már elegendő dolgot tartalmaznak, amelyek javítják a sütési viselkedést, a feldolgozhatóságot vagy az élettartamot, de nem éppen elősegítik az asztal minőségét. Ezek lehetnek tartósítószerek, aromák, savasságszabályozók, lisztkezelő szerek, tejsavópor, emulgeálószerek, géntechnológiával módosított enzimek, GM szója, GM kukoricából származó keményítő, foszfátok, cukor, sűrítők, hidrogénezett növényi olajok és még sok más.

Az 1988-as fogyasztói információk szerint akkoriban 156 adalékot engedélyeztek a kenyér és a pékáruk számára. Az aromaanyagokkal együtt több mint 1000 adalékanyag megengedett, nem számítva az úgynevezett NEM összetevőket.
A NEM alkotóelemek olyan anyagok, amelyeket a termék elkészülte előtt eltávolítanak, így azokat nem kell bejelenteni. - hogy valóban teljesen eltávolíthatók-e, az nyitott kérdés.

Vizsgáljuk meg közelebbről két anyagot:
C vitamin: (Itt az aszkorbinsav kémiai változatát értjük.) A C-vitamin népszerű adalékanyag, amely biztosítja a tészta rugalmasságát és nyújthatóságát, amely lehetővé teszi több víz hozzáadását, növeli a térfogatot és javítja az eltarthatóságot. A sütési folyamat során az aszkorbinsav lebomlik és treonsav keletkezik. Állatkísérletekben skorbut okozására használták!

Cisztein: A cisztein egy aminosav, amely a tésztát géppel kompatibilisvé teszi, és biztosítja a kifejezett kérget (sütiknél is). A ciszteint gyakran ázsiai szőr- vagy sertéssörtékből vonják ki, és ma már géntechnológiával is előállítják.

Azok a fogyasztók, akik hagyományos gyártmányú teljes kiőrlésű pékárukat vásárolnak, és úgy gondolják, hogy valami jót tesznek maguknak, nem teljesen igazak! A bioboltokból származó teljes kiőrlésű pékárukra viszont sokkal szigorúbb irányelvek vonatkoznak, legalábbis ha az ökológiai szövetségek útmutatásait betartják.

Más kérdés: a kenyér nem mindenki számára tolerálható. A glutén intolerancia mellett (világszerte átlagosan kétszázhetven ember szenved tőle) a kenyér, például a tejtermékek, savanyítják a szervezetet. Ennek következményei a szervezet saját ásványianyag-tartalékának, valamint a légutakban és az ízületekben lévő lerakódások kimerülése. Úgy tűnik, hogy a kenyér összefüggésben van krónikus náthával, hörgőproblémákkal és olyan krónikus degeneratív betegségekkel is, mint a reuma, osteoarthritis, osteoporosis, cukorbetegség stb.

Ha nem akarja kenyér nélkül megtenni, megvásárolhatja azokat a kis családi vállalkozásokban, amelyek tagjai olyan biogazdálkodási szövetségeknek, mint a Demeter vagy a Bioland. Egyes egészségügyi élelmiszerboltokban található Essener kenyér, egy péksütemény, amelyet csírázott gabonából és többnyire alacsony hőmérsékleten (kb. 100 fok) sütnek. A friss Essen kenyér még mindig sok tápanyagot tartalmaz. Természetesen a legjobb megoldás az, ha magad süted, de manapság sok embernek nincs ideje. Változata a palántákból készült kenyér lenne. A normál gabona még mindig gyakorlatilag "alszik". A belőle készült kenyér - függetlenül attól, hogy teljes kiőrlésű-e vagy sem - nehezen emészthető, ezért sok embert okoz - ha nem rágják meg alaposan (és soha nem is fog) - mindenféle emésztési problémát. A kiterjedt rágási folyamat biztosítaná, hogy a keményítőt egy speciális enzim (ptyalin), amely csak a nyálban van jelen, már előre megemészti a szájban. Ha gyorsan eszünk, a keményítő emésztetlenül kerül a gyomorba. Ott azonban nincsenek olyan enzimek, amelyek képesek megemészteni a szénhidrátokat. A kis megrágott kenyér aztán sokáig fekszik a gyomorban, erjesztve gátolja az emésztést. A gyomorégés és a puffadás a kenyérre és a pékárukra összpontosító étrend továbbra is a legártalmatlanabb következményei.