Kenyér majonézzel kelesztve; Élj természetesen

Egy kis történet a kenyérről és arról, hogy milyen tápanyagokat tartalmaz

Sok ember küzd a gluténnel. Vannak, akiknek a lisztérzete a lakosság 1-2% -ában van, akik valóban allergiásak a gluténra, a többiek pedig glutén intoleranciában szenvednek. Tekintettel arra, hogy a kenyér hosszú ideje az emberiség alapvető étele, ez rejtélynek tűnik. Mi történt ?

Egyes kultúrákban a kenyeret szentnek tekintették, és nem vágták késsel, mivel ez túl erőszakos cselekedet volt. Ennek oka az volt, hogy az élelmiszer kevés volt, és a túlélés ettől függ. Gyakran az egyetlen rendelkezésre álló étel a kenyér volt.

A búzamag minden új élethez szükséges összetevőt tartalmaz: szénhidrátokat az energiához, fehérjéket, vitaminokat és ásványi anyagokat, de sűrű kapszulába van csomagolva.

Ha lisztet és vizet fogyasztunk zabkása formájában, ahogy azt a kenyér feltalálásáig fogyasztották, akkor egy ideig csak velük élhetünk.
E tápanyagok megszerzéséhez nem elég csak a lisztben lévő gabonát összetörni, hanem egy erjedés.
A lisztben jelen lévő baktériumok bontani kezdik a komplex cukrokat, a glutént, azokat az összetevőket, amelyeket testünk nem tud könnyen vagy egyáltalán megemészteni.
Emiatt intolerancia és gyulladásos reakció is fellép a testben feléjük.

Most a végtelenségig túlélhetjük vele, mert most a test hozzáférhet az élethez szükséges összes elemhez, amely már benne van a búzaszemben.

Kenyér a modern világban

Az a kenyér, amelyet ma szupermarket táskában vásárolunk, nagyon különbözik attól, amit a kenyér a történelem során.
Az ipari forradalommal az emberiség a malomkövek segítségével nyert teljes kiőrlésű lisztből a gyárban futószalagon lévő fehér lisztté vált.
A fehér liszt nem romlik, mert már nem tartalmazza a tápanyagokat (héjat vagy korpát), és sokkal hosszabb az eltarthatósága, nagyon nagy mennyiségben állítható elő és a világ bármely pontjára el lehet küldeni.
A fehér kenyér így olcsóbbá vált, és bizonyos presztízs volt, tiszta megjelenés.
De hirtelen az emberek elkezdtek megbetegedni, mert anélkül, hogy észrevettük volna, megszüntettük a liszt legtáplálóbb részét.

Kenyér emelése vagy kovász

Az élesztő felhasználásával a tészta megnő és hézagok keletkeznek, amelyek nagyobbá és levegősebbé teszik.
Miután a lisztet összekeverjük vízzel, a lisztben lévő fehérjék összeállnak és glutént képeznek, ami rugalmassá teszi a tésztát.

Amint az élesztő elkezdi fogyasztani a cukormolekulákat, eltávolítja a CO2-t és néhány savat.
A kenyér növekedését a CO2-buborékok okozzák, amelyeket a rugalmas glutén csapdába ejt, különben a légkörbe kerülne.

Minél jobban gyúrják a tésztát, annál több lisztmolekula keveredik a vízzel és több glutén képződik, és az így kapott kéreg rugalmasabb, több CO2-t képes megtartani, és így tovább nőhet.

A maját teljes kiőrlésű lisztből nyerik - nagyon fontos, hogy teljes kiőrlésű legyen, vagyis korpa legyen -, hogy a baktériumok szaporodhassanak és szükségük legyen a tápanyagokra.
Az egyik rész lisztet fél rész vízzel simára keverjük, és hagyjuk 24-et.
Észre fogja venni, hogy ez idő után enyhén csípős illatú és savanykás íze van, ami a következő napokban hangsúlyosabbá válik.
A baktériumok által kiválasztott savakból származik a CO2 mellett, mivel lisztet fogyaszt - ezért a "savanyú kóka" elnevezés - angolul - kovász.
További 2-3 napig a majonézt liszttel és vízzel táplálják, amíg gyorsan növekszik.

Gyors élesztő a majonézhez képest

Mint látható, a majonéz termesztése hosszú folyamat.
Mivel a mai világot a lehető legtöbb jövedelem megszerzése vezérli, ez a folyamat nem túl jövedelmező.
Ez oda vezetett, hogy mesterségesen nagy mennyiségben termesztett kereskedelmi élesztővel helyettesítették.

A majonéz előnye, hogy búzakorpából áll, és sokkal jobban képes feldolgozni és lebontani a specifikus fehérjéket, mint a sörélesztő.

De fő különbség a modern és a múlt kenyere között van az az idő, amikor erjedésre - vagy erjedésre hagyják.

Minél tovább hagyja a tésztát kelni, annál táplálóbbá válik, mivel az élesztőnek vagy a majonéznek van ideje lebontani a test és a fehérjék által nem asszimilálható komplex cukrokat aminosavakká és ásványi anyagokat szabadít fel.
Ideális esetben legalább 12 órától 24 óráig kell hagyni - azaz este vagy előző nap készítse elő a tortát a következő napra.
Egy ilyen kenyér nem ad glutén intoleranciát, és az ásványi anyagok könnyen felszívódnak a szervezetben.
Ezek a kisebb molekulák gazdagabb ízt adnak a kenyérnek is.

Sütőpor vagy szódabikarbóna

A sütőpor vagy a szódabikarbóna vízzel elkeverve szén-dioxidot eredményez, amely szintén levegőzteti a tésztát, de enyhén savas ízt ad, és nem szabad nagy mennyiségben használni, mivel növeli a nátrium bevitelét. Ha nem tesszük a lehető leghamarabb a sütőbe, a tészta elkezd veszteni a szén-dioxidot, ellentétben az élesztővel, amely lassú és folyamatos folyamat.

Az emésztés a szájban kezdődik

Abban a pillanatban, amikor eltöri az erjesztett süteményből nyert kenyérdarabot, az a kissé savanykás illat kiváltja a nyáladzást, amely a cukrok emésztésének első lépése.
Ha szénhidrátot tartasz a szádban, legyen az egy darab rizs, kenyér stb., Egy idő után édes íze lesz.
A nyálunk tartalmaz egy enzimet - amilázt -, amely lehetővé teszi számunkra a szénhidrátok fogyasztását.

Meg lehet nézni a Netflix-en: Michael Pollan „Cooked” epizódja: „Air” - ahol sokat beszél a kenyérről.

Hagy egy Válasz Mégse választ

Ez a webhely az Akismetet használja a spam csökkentésére. Tudja meg, hogyan dolgozzák fel a megjegyzésadatait.

---