Kenyér minősége; t felismerni, értékelni a kenyeret, a jó B-t; talál cker
Sajnos kívülről csak részben ismeri fel a kenyér ízét. De vannak egyértelmű jelek ...
Arra a kérdésre, hogy miként lehet felismerni az „igazán jó kenyeret”, azért is nehéz megválaszolni, mert minden vásárló másként határozza meg az „igazán jó” kenyeret. Egyesek számára a kenyérnek „szépnek és könnyűnek” kell lennie, mások különösen erős kenyeret keresnek, mély, sötét kéreggel. A felület alakja, színe és textúrája azonban elsőként jelzi a kenyér minőségét. A jó kenyérnek „mosolyognia kell” az ügyfélre. Sajnos kívülről csak részben ismerheti fel a kenyér ízét.
De a kenyér minősége már a vágásnál is nyilvánvaló. Minél vastagabb - és nem sötétebb - kéreg, annál hosszabb ideig volt a kenyér a kemencében. Ezután hosszabb ideig friss marad és jobban ízlik, mert a kenyéraroma 80% -a a kéregből származik. A sötétebb kéreg több pörkölt anyagot tartalmaz, mint egy világos, ami erősebb ízt eredményez. Bizonyos tendencia figyelhető meg a könnyű, kisebb, gyakran búzára hangsúlyozott kenyerek felé. De nincs trend ellentrend nélkül: a nagy, óriás kenyerek, nagy adag rozssal, amelyeket részletekben adnak el, szintén nagyon népszerűek.
Hogy működik egy professzionális kenyérpróba, az megtekinthető az interneten a www.brot-test.de oldalon. Mivel a meleg kenyér mindig jó ízű, a szakemberek mindig legalább 24 órás kenyeret használnak tesztelésre. Kellően nagy bála törik ki a kenyér közepéből - a morzsából. Ezt a bálát sokáig kell rágni („nyálas”), hogy érzékeljék az íz különböző árnyalatait. Mivel a kéreg mindig jó ízű. Csak a morzsában jelennek meg a különbségek. A nyál a kenyeret egyre édesebbé teszi a szájban, mert a nyálban lévő amilázok egyszerű cukrokká bontják a kenyérben lévő keményítőt.
Végül az optimális kenyéríz mindig ízlés kérdése. Jó dolog, hogy Németországban a világon a legnagyobb a kenyérválaszték, ezért több ezer alternatíva van, ha a kenyér nem olyan jó ízű ...