Kenyeret sütni, mint korábban
Nagyapám pékségében gyermekkorom összes emléke és érzelme múlt hét szombaton ismét felébredt. Elisabeth Ruckser meghívott, hogy látogassam meg őt és Fritz Potocnikot az első ökológiai sütőiskolába Waldviertelben.
Olyan lehetőség, amelyet csak a fejemen kellett megragadnom, mert sajnos nem tudtam megismerni a nagypapámtól a kenyérsütés megtanulását, és egy ideje gondolkodom azon, hogy kenyeret süssek magamnak.
Elisabeth és Fritz június eleje óta kenyérsütő tanfolyamokat tart a Potocnik pékségben (Bio Troad) Burgerwiesenben, Horn közelében, a Waldviertelben, és szeretnék megtanulni, hogyan tudják megsütni saját kenyerüket, miért fontosak a megfelelő alapanyagok, milyen szerepet tölt be benne az idő, mi különbözteti meg az egészséges, kézzel készített bio kenyeret és a kész, sült tésztadarabokat, és mennyire fontos megőrizni a pékkereskedelmet.
"A hagyomány nem a hamu imádata, hanem a tűz továbbadása."
Gustav Mahler ez az idézete illeszkedik mindkettőjük filozófiájához, mert fő céljuk a lelkesedés lángjának ébresztése a műhely résztvevőiben, a kenyér megbecsülésének növelése, valamint a kenyérsütés régi hagyományának megőrzése és továbbadása.
Elisabeth Ruckser 2015-ben Christine Metzgerrel együtt kiadta a „Kenyeret sütni, ahogy csak kevesen tudnak” könyvet, és kutatásai során Fritz Potocnikkal, a Joseph Brot mögött álló pékmesterrel is találkozott. 5 féle Joseph kenyeret sütnek itt, a Writviertel Vitisben, Fritz Bio-Troad pékségében, a többit Joseph Brot a második helyen, de szintén Fritz Potocnik receptjei alapján. Kenyérnek adja a lelkét.
Gerinces úttörő
Az olyan kenyérsütés, mint korábban, mesterséges adalékanyagok, ízhordozók, szintetikus élesztők és egyéb segédanyagok nélkül volt az az alapgondolat, amellyel Josef Weghaupt megkereste Fritz Potocnikot. Kenyérnek és péksüteménynek kell lennie, amelyet nem a legalacsonyabb ár, hanem a minőség, az íz és a tiszta lelkiismeret alapján ítélünk meg. És Fritz megcsinálta!
Itt, a Potocnik család tanyájává, amelyet pékséggé és bio sütőiskolává alakítottak át, ma is hagyományos módszereket alkalmaznak, amelyeket „korának nagy pékmesterétől” tanult meg, ahogy Fritz szeretettel hívja tanárainak.
Fritz számára magától értetődő a 100% -ban organikus összetevők használata, és véleménye szerint az egészséges, ízletes kenyér előfeltétele, amely nemcsak megtelik, de jót tesz a léleknek is. Sok energiával és lelkesedéssel továbbadja tudását nekünk a kurzus résztvevőinek, és nem fárad el a kérdéseink részletes megválaszolásában és a folyamatok magyarázatában. Nem olyan könnyű megérteni mindazt a hátteret és összefüggést, amely a jó kenyér titka mögött rejlik. Az alaptanfolyamon megtanultuk saját kovász elkészítését is, Ura hívják, hogyan lehet vele tovább dolgozni, és mi igazán fontos a kenyérsütésnél, hogy ropogós héjat és lédús kenyérmagot kapjunk.
A tejsav és az ecetsav aránya (80%: 20%) különösen fontos a kovász esetében, mivel az ecetsav stabilizálja a tejsavat, így nem válik vajsavvá. Rendkívül tisztán kell dolgozni, hogy ne kerüljenek idegen élesztő baktériumok a tésztába. Ami az alapanyagokat illeti, Fritz nagyon körültekintően választja meg termelőit, és minden egyes lisztszállítás után az egész termékcsalád átsütik, mivel az egyes lisztek eltérő fehérje- és keményítőtartalommal rendelkeznek az időjárási viszonyok, a változatosság és a feldolgozás miatt. Minden a megfelelő keverékről szól, még kenyérsütéskor is.
- Számomra a liszt élő termék.
"Számomra a liszt élő termék" - mondja Fritz, és azonnal megmagyarázza, miért. „Gabonaként érkezik a malomba, összenyomják, őrlik, durván kezelik, stresszesek. Akkor liszt vagy, és nem tudod, hogy már nem vagy gabona. Időre van szükséged ahhoz, hogy megszokd az új formádat. ”- mondja Fritz. Ezenkívül a friss liszt 30% -kal kevesebb vizet szív fel, és a folyadék elengedhetetlen a jó tészta szempontjából.
Alapvető információk a lisztről:
A liszt típusa leírja a liszt tápanyagtartalmát és színét (a sötétebb lisztek nagyobb arányban tartalmaznak héjat).
Sima liszt
A sima liszt nagyon alkalmas egy rugalmas tésztához és nagyon finom szemcsés. Az első darálási folyamat során keletkezik, és sok fehérjét tartalmaz, ezért jó kenyérhez, rétes tésztához, Striezelhez vagy tekercshez.
Markoló liszt
A grippy liszt szemcsemérete kissé durvább, könnyen folyadékokba keverhető, és különösen alkalmas állítólag duzzadó tésztákhoz, mint például galuska, gombóc vagy spaetzle.
Teljes kiörlésű liszt
Ahogy a neve is sugallja, a teljes kiőrlésű liszt teljes szemét őröljük, vagyis a héját, az endospermiumot és a csírát. Fehérjében gazdag külső rétegei és héjrészei miatt több folyadékot szív fel, mint más lisztek.
A tiszta rozs kovászos kenyér mellett erdei rozs mellett lehetőségünk nyílt a biokenyér-műhelyben a híres József kenyeret sütni. Ki gondolta volna, hogy ebből a még mindig nagyon folyékony tésztából ilyen mennyei kenyér lesz?
Megtanultuk a kézi tekercsek formálását, a perec rudak tekercselését (amihez csak túl ügyetlen vagyok;)) és a Striezel minden lehetséges változatát.
Milyen felejthetetlen nap volt Fritz Potocnik pékségében. Több emléket ébresztett bennem, mint azt gondoltam, egyáltalán vannak, és megnyugtatott, hogy még mindig sok minden van bennem, például kenyérmunka és a Striezel fonása. Amikor a nagypapa meglátta, hogy a szíve nevetni fog!
Elmondhatja, hogy Elisabeth és Fritz nagyon szeretnék továbbadni tudásukat és felkelteni az érdeklődést a hagyományosan előállított kenyér és sütemények iránt.
Nagyon ajánlhatok egy tanfolyamot a Waldviertel-i ökológiai sütőiskolában mindenkinek, aki szeret kenyeret sütni és szeretné tudni, hogyan működik.
A következőkről Kinevezések a bio sütőiskola sütőjét felmelegítik:
Mellékeltem egy receptet egy tiszta erdei rozs kovászos kenyérhez, a bio sütőiskolából.
Erdei rozskenyér
RECEPT FRITZ POTOCNIKTÓL
A recept ugyanannyi rozsliszttel is működik. Hozzáadhat napraforgó- vagy tökmagot, egy marék diót vagy kenyérfűszert is - személyes preferenciáktól vagy ízléstől függően. Ezeket az összetevőket a 2. lépésben adjuk hozzá. Körülbelül 5 darab 700 g-os kenyérre vonatkozó információ.
Tipp: A házilag sült, tiszta kovászos kenyér legfontosabb összetevője az idő.
- 100 g beállítandó tétel ("Ura")
- 1 kg erdei rozsliszt 600 ml víz
Készítmény:
Keverje össze az összetevőket egy nagy fűzben és porral liszttel. Hagyjuk érni szobahőmérsékleten 12 órán át. (A tészta körülbelül egyharmadával kitágul.)
A megadott mennyiség 1700 g kovász. 5 g kenyérhez 1000 g kell belőle, lásd a 2. lépést. A maradék kovászot 100 g-os adagokban töltse fel tiszta, csavaros üvegekbe, és hatot adjon azoknak a barátoknak, akik szeretik a kenyeret. (De ne felejtsen el egy poharat tartani a sütés következő napjára!) Tartsa ezt az elemet hűvös helyen, vagy keverje össze sok liszttel, hogy "Griebel" -et készítsen.
elmorzsol.
- 1,2 kg erdei rozsliszt
- 30 g sót
- 1 kg kenyérkeverék (350 g kemencében sült régi kenyér 700 ml vízzel elkeverve) 1 kg
- Erdei rozs kovász az 1. lépéstől
- 300 ml vizet
Készítmény:
Keverje össze az összes hozzávalót egy nagy fűzben, és gyúrja kézzel vagy keverővel, amíg sima tészta nem lesz. Ezután takarjon le egy ruhával és takarja le, és hagyja pihenni 60-90 percig.
Mérjünk ki egyenként 700 g-os tésztadarabokat és formázzunk kenyérré. Hagyja pihenni egy liszttel porosított kútban vagy lisztezett deszkán további 1,5–2 órán át, és lisztezze a kenyereket a felszínen.
Közben melegítse elő a sütőt 200 ° C-ra, és hagyja, hogy a tepsis vagy a sütőkő felmelegedjen a sütőben. Az utolsó pihenő fázis vagy a „végső főzés” után dobja le a Simperl kenyerét a forró tálcára vagy a forró kőre.
Süssük 250 ° C kezdeti hőmérsékleten 7-10 percig. Ezután csökkentse a hőmérsékletet, és süsse kb. 45 percig 200 ° C-on. A kész kenyér maghőmérsékletének 95-97 ° C-nak kell lennie.
Tipp: A kenyerek az első sütés után készen állnak.
Ha akarja, most lefagyaszthatja őket. Hagyja a kész cipót szobahőmérsékletre hűlni, majd fagyassza le. Vagy megsütheti őket másodszor is, 95-97 ° C-os belső hőmérsékletig.
Köszönöm kedves Elisabethnek és kedves Fritznek az izgalmas és tanulságos napot az ökológiai sütőiskolában, az ízletes bio ebédet (természetesen friss péksüteményekkel;)) és a recepteket, amelyeket egymás után próbálok ki!
Ha többet szeretne megtudni a kenyérsütés hagyományairól Ausztriában, nagyon tudom ajánlani Elisabeth „Kenyérsütés, mivel csak kevesen tudnak” című könyvét.