Kérdések és válaszok a foie gras Comptoir Corrézienről
Hogyan válasszunk libamájt ?
Liba vagy kacsa ?
A kacsa sokkal gyakoribb. Ez a fogyasztás 96% -át képviseli. Íze markánsabb és rusztikusabb.
Ami a libát illeti, rajongói nagyra értékelik finomságát, míg rágalmazói kissé nyájasnak tartják.
Ízlés kérdése ... Mindkettőt kipróbálhatja a Comptoir du Foie Gras étteremben, ugyanazon áron konzerven.
Nyers vagy feldolgozott ?
Nyers, ha tudja, hogyan kell elkészíteni, ha saját foie gras terrine-t, vagy serpenyőben sült májszeletet, vagy akár számtalan finom receptet szeretne készíteni nyers máj alapján. A "saját maga" megelégedése mellett valódi gazdasági előnyt jelent a nyers máj kiválasztása (az egyszerestől a kettősig).
Feldolgozva, ha fogyasztásra kész libamájra vágyik. Például, hogy előételként szolgáljon egy szelet félig főtt libamájból. Vigyázz, van libamáj és libamáj. Ide kattintva tekintheti meg az előkészületek hierarchiáját.
Meddig és hogyan kell tartani a libamájt ?
Nyers libamáj
Papírban 4-5 napig tarthatja hűtőszekrényben. Ha vákuumban van csomagolva, kinyitás előtt 10-12 napig hűtőben tarthatja. Ne feledje azonban, hogy minden esetben előnyösebb gyorsan elkészíteni a DLC (Use By Date) megvárása nélkül, mert minden nap elveszíti tulajdonságait. Például főzés közben jobban elolvadhat.
Feldolgozott libamáj
A félig főtt libamáj 30 naptól egy évig hűtőszekrényben tartható, mielőtt kinyitná (lásd DLC). A konzerv libamáj akár 4 évig is eltartható, mielőtt hűvös, száraz helyen felnyitná. Lásd a Legjobb dátum (Legjobb dátum). Tálalás előtt néhány órával tegye a hűtőbe, hogy jó tartása legyen. Ha utaznia kell, akkor inkább a libamájkonzerveket részesítse előnyben. A feladott poggyászban minden gond nélkül át kell esnie a vámalakiságokon.
Mennyi ideig tartsam nyitva a libamájomat ?
Ha nem fejezi be, fontos, hogy gyorsan visszategye a hűtőbe. A libamáj legfeljebb két-három napig tart, de hajlamos oxidálódni. Ezért ajánlott a nyitást követő napon befejezni.
Megfagyaszthatom a libamájomat ?
A nyers étel elkerülése érdekében a fagyasztás elpusztítja a zsírmájsejteket, amelyek aztán főzés közben sok zsírt veszítenek.
Miért ne használhatnánk félig főtt vagy feldolgozott libamájjal, feltéve, hogy a csomagolás nagyon légmentesen lezárt, levegőtől és fénytől védve van az oxidáció elkerülése érdekében. Ne tartsa 3 hónapnál tovább.
Van-e szezonban a libamáj ?
Hagyományosan karácsonykor fogyasztják, a karácsony vagy az újév karácsony estéjén még ma is a leggyakoribb a libamáj. Ez is a hagyományos húsvéti étkezés része, a spárgával és a bárányszárral együtt. Fogyasztása mindazonáltal kevésbé szezonális, még akkor is, ha ehhez a finomsághoz mindig tartozik egy kivételes megosztási pillanat, például Valentin-napra. De sok más alkalom is lehet az év folyamán ...
Ráadásul a megkóstolásának sokféle módja minden körülmények között kölcsönözhető: őrült saláta zöldbabbal és libamájjal, tök- és libamájleves, libamájpite, Landes-torta burgonyával és libamájjal, Rossini versenyek, libamájjal töltött baromfi stb ... Nézze meg receptjeinket
Bonyolult az elkészítése? ?
Egyáltalán nem ! A finomság hírneve elterjedt abban a meggyőződésben, hogy a főzés nagyon kockázatos lenne. Nem kell tapasztalt kordon bleu-nek lenni ahhoz, hogy saját nyers libamáj terrine-t készítsen (1/2 óra előkészítés, egy éjszaka pihenés/macerálás és 20 'főzés, valamint néhány napos érlelés a hűtőben kóstolás előtt), és a „forró libamáj” elkészítése a barátainak, vagyis a finom serpenyőben sült libamáj eskalopák elkészítése nem bonyolultabb, mint egy steak főzése. Kiigazít néhány megteendő óvintézkedést. Nézze meg receptjeinket
A libamáj luxus termék, nem igaz ?
Nem feltétlenül, főleg, ha maga készíti el. Például egy 500 grammos lebeny nyers libamáj körülbelül 25 € -ba kerül. Terriáját 6-8 fő számára készítheti el, ami személyenként körülbelül 3 vagy 4 euróba kerül.
Hízik-e a libamáj? ?
Nos igen ! A csokoládéhoz hasonlóan a finom ételek is gyakran meghíznak; ez egy szomorú igazság. Mérsékelten kell fogyasztani.
Van-e a zsírmájnak egészségügyi előnyei? ?
Ha minden állati eredetű ételhez hasonlóan a zsírmáj is nagy mennyiségben tartalmaz telített zsírt, akkor a zsírmáj különlegessége, hogy az olívaolajban megtalálható típusú, egyszeresen telítetlen zsírsavakat is nagyon nagy arányban tartalmazza, védőnek tekintve.
A libamáj gazdag B-vitaminokban, és Dr. Kilmer McCully az 1970-es években a délnyugat-franciaországi alacsony szív- és érrendszeri mortalitást a… libamáj fogyasztásának tulajdonította. Elmondása szerint a zsírmáj, amely a B csoportba tartozó vitaminok koncentrátuma, segít abban, hogy a homocisztein szintje alacsony legyen azokban, akik fogyasztják.
Mit gondoljon a kényszer-etetésről ?
Míg az erőszakos táplálás ősi gyakorlat, ma már tisztában vannak a tenyésztés feltételeivel és a tenyérlábúak tiszteletben tartásával. És az etikai megfontolásokon kívül a zsíros máj minőségéhez elengedhetetlen az állatok jó egészsége, valamint az alacsony stressz. Ezenkívül az Európai Unió arra kérte a termelő országokat, hogy hagyják fel az egyes ketrecek rendszerét a kis kollektív létesítmények javára, hogy a madarak szárnyukat csapkodhassák és kölcsönhatásba léphessenek. Az egész ágazat az állat jólléte szempontjából szervezett.
A pultnál ezt a dimenziót beépítettük a partner tenyésztők kiválasztásába, és rendszeresen ellenőrizzük gazdaságaikat és létesítményeiket, és biztosítjuk az olyan állatjóléti oklevelek alkalmazását, amelyek a lehető legnagyobb mértékben előtérbe helyezik az állatok jólétét.
A libamáj valóban francia különlegesség ?
Nem Franciaországban született. Régen említették a római asztalokon, és fokozatosan elnyerte a római gallia régióit. Hagyománya a Római Birodalom közép-európai és franciaországi hanyatlása után is folytatódik. Ma Franciaország messze a világ vezető gyártója - és fogyasztója. 2010-ben a "francia gasztronómiai étkezés" bekerült az emberiség szellemi örökségének listájába, és implicit módon regionális különlegességei, köztük libamáj.
Milyen tanács a kóstolásához ?
A hidegen tálalt libamájokhoz a hőmérséklet elengedhetetlen. Tálalás előtt 5-10 perccel vegye ki a hűtőszekrényből. Túl hideg, a szeletek vágáskor eltörhetnek, állaga kevésbé olvad és íze csökkenhet. Ne várjon túl sokáig, különösen nyáron. A libamáj érzékeny a hőre, ami megpuhíthatja.
Könnyebb kibontásához rövid időre lefuttathatja a tartályt (terrin, doboz stb.) Forró víz alatt.
Szeleteléséhez használjon éles, fog nélküli kést, mártsa be a pengét forró vízbe, törölje szárazra és vágja le. Alul az él gyakran tapad a késhez. A törés elkerülése érdekében használjon egy második kést, amelynek pengéjét az első kés éle és pengéje közé csúsztatja annak leválasztásához. Mártsa forró vízbe, és törölje le a pengét minden szelettel.
Házigazdái a fleur de sel és a bors malmának forgatásával ízesíthetik. Zselével, hagymás konfittal, füge chutney-val tálalhatjuk, a variációk csak a képzeletre korlátozódnak.
De önmagában sem rossz. Egy jó libamáj, egy jó kenyér és egy jó bor, mi más ?
Milyen kenyér libamájjal ?
Nagyon klasszikusan fehér kenyérrel tálalják, az utolsó pillanatban megpirítják és konyharuhába teszik, hogy melegen tartsa.
A mézeskalács és a libamáj szintén jól ismert kombináció. A briós kenyér, kissé édes, de kevésbé kifejezett ízű, mint a pirított mézeskalácsé, csodálatosan illik a libamájhoz is.
Az egyszerűség kedvéért egy jó vidéki kenyér, frissen vagy pirítva, olyan lehetőség, amely sok szavazatot kell, hogy nyerjen.
Gondoljon a speciális kenyerekre is. Ha a pék művész, beszéljen vele. Változtathatja az élvezeteket, ha például fügés kenyérrel kíséri a libamájt.
Melyik borral kísérje a libamájt ?
A francia gasztronómia hagyományosan társítja a libamájt lágy fehérborokhoz, például a Sauternes, a Montbazillac, a Jurançon vagy a Pacherenc.
Nagyon jól illik finomított vörös borokhoz Bordeaux-ból vagy Burgundiából, valamint erősebb borokhoz, például egy Cahors Supérieur-hoz.
Néhány amatőr pezsgővel tálalja a foie gras mi-cuit-ot.
A libamáj finomságának teljes értékelése érdekében jobb megőrizni a szájpadlást és kerülni az erős alkoholokat aperitifként.
Mekkora mennyiségek fejenként ?
Aperitifre libamáj pirítóssal javítva, adjon személyenként 30 grammot, amellyel 3-4 pirítóst készíthet. Kerülje a terjesztését. Forró vízbe mártott kiváló késsel vágja vékony szeletekre, a pirítós méretéhez igazítva.
A foie gras szeletként szolgál előételként, számítson 60-80 grammot vendégenként.
Egy serpenyőben sült májhoz, kezdőnek számoljon 100 grammot, a főételhez pedig 150 grammot.
