Keserű anyagok hatása a testben; Előfordulás az ételben
Elég keserű a gyomorra
A pazar ételek, édes süteményekkel és csokoládéval, valamint egy-két pohár alkohol néha kemények lehetnek a gyomorban. Néhány hasznos (keserű) gyógynövényt azonban termesztettek a puffadás, a gyomorégés és hasonlók ellen. A keserű ízek nem népszerűek a legtöbben. Szinte teljesen kitiltottuk őket az étlapunkból.
Legtöbbjüket olyan zöldségekből termesztik, amelyek eredetileg keserű ízűek voltak, például cikória, endívia saláta, articsóka vagy kelkáposzta. A mérsékelten fogyasztott keserű anyagok sok jót tehetnek. Ősidők óta főként emésztőrendszeri hatásuk miatt használják őket.
De befolyásuk sokkal mélyebbre nyúlik vissza .
A keserű íz
Keserűnek nem kell rossznak lennie
A keserű dolgok iránti ellenszenvünk nem véletlen. Mivel néhány keserű anyag, például a nyers burgonyában lévő szolanin vagy a dekoratív sütőtökben szereplő cucurbitacin, valójában mérgező. Őseinknek, akik még nem találták meg szétválogatott és minőségellenőrzött ételeiket a szupermarketben, érzékük volt ilyen mérgező ételek iránt - ez gyakran megmentette az életüket. Az emberi nyelv csak néhány alapvető ízkategóriát ismer: édes, savanyú, sós, keserű és umami (umami = húsos és kiadós, a glutaminsav váltja ki).
Ennek a durva osztályozásnak egyetlen fő célja van: azonnal felismerni, hogy a szájban található ismeretlen anyag tápláló vagy veszélyes-e. A savanyú és keserű éretlen, erjesztett vagy mérgező ételeket, míg a sós, édes és umami létfontosságú ásványi anyagokat, kalóriákat és fehérjéket jelöl.
Másrészt nem annyira a száj dönti el, hogy „szeretjük-e” az étkezést, hanem sokkal inkább az orr. A szaglósejtek érzékelik azokat a komplex aromákat, amelyek felemelkednek a torkán az orrüregbe.
Keserű megtanulható (újra)
A radicchio és az articsóka általában nem tartozik a gyermekek kedvenc ételei közé. A kicsik általában erőteljesen megtagadják a keserű zöldségek fogyasztását. Nem csoda: a szájpad sokkal érzékenyebb, mint a felnőtteké. Sokáig azt hitték, hogy ez elsősorban annak köszönhető, hogy az ízlelőbimbók száma és sűrűsége az életkor előrehaladtával csökkent. A csecsemők körülbelül 10 000 ízlelőbimbóval születnek, körülbelül 2000-en maradnak meg időskorban. A vizsgálatok azonban nem erősítették meg ezt a kapcsolatot. Most azt feltételezzük, hogy az ízreceptorok funkcionalitása csökken.
Az a tény, hogy a felnőttek életük során megtanulják értékelni a keserű dolgokat, nem csak az ízérzékelés hanyatlásának tudható be. A fő ok egyszerűen a megszokás.
Minél gyakrabban eszünk keserű ételeket, annál jobban megszokja a test a keserű anyagokat. A kulturális és társadalmi hatások itt fontos szerepet játszanak.
Például a fiatalok csak fokozatosan kapják meg a keserű "felnőtt italok" kávé és sör ízét. Annak érdekében, hogy a kiöntött zöldségeket bejuttassa a gyermekbe, csak egy dolog segít: a lehető legkorábban kezdje el, és ne adja fel azonnal a második vagy harmadik kiábrándító kísérlet után. Egy brit tanulmány szerint öt-tíz kísérletre van szükség ahhoz, hogy a gyerekek többsége elfogadja az eredetileg nem szeretett ételeket.
25 típusú receptor a
Keserű íz
Az ízlelőbimbók ezrei felelősek az ízérzékelésért - más néven ízérzékelésként - a szájüregben, és ott különösen a nyelvben. Különleges receptorsejteket tartalmaznak, amelyek az íz ingerét továbbítják az agyba. Míg csak egyfajta receptünk van a trükkös és savanyú csemegékre, az emberekben 25 különböző keserű receptor ismert.
De nem minden, ami mérgező, keserű és nem minden, ami keserű. Még az állatok is keserű ízű gyógynövényeket esznek, ha gyomorproblémáik vannak. És az olasz konyhában, amelyet már egészségesnek tekintenek, a radicchio és az articsóka finom keserű aromái nagy hagyományokkal bírnak.
Áttekintés
Keserű anyagok - hatás
A keserű anyagok elősegítik az emésztést
De miért kellene (ismét) megszoknunk a keserű ízt? A keserű anyagok évszázadok óta szilárdan meghonosodtak az ayurvédikus, a kínai és a hagyományos európai orvoslásban. A népnyelv még úgy véli: "A jó gyógyszernek keserűnek kell lennie, különben nem használ". Ez nem vonatkozik minden gyógyszerre, de a keserű anyagok hatásának jelentős része keserű ízükön alapszik. Egyes tudósok szerint a test serkenti az emésztést annak érdekében, hogy gyorsan megszabaduljon a keserű, állítólagos méregtől.
Az ételeket gyorsabban és jobban dolgozzák fel
A keserű íze szó szerint megöntözi a száját. A nyelv keserű ingerei reflexszerűen stimulálják az emésztőrendszer kialakulását a szájban és a gyomorban. Amikor a gyomor nyálkahártyájával érintkezik, emésztési hormonok szabadulnak fel, amelyek mozgatják a beleket: a nyálkahártyák összehúzódnak és újra kitágulnak, az anyagcsere-hulladékok és a szennyező anyagok jobban elszállíthatók. A felszabaduló emésztőrendszerbe az epe is beletartozik, ami különösen fontos a zsír emésztése szempontjából. Összességében az ételt alaposabban és gyorsabban használják fel.
A keserű receptorok az immunrendszer részét képezik
Bámulatos, hogy az ízsejtek nemcsak a szájban és a torokban találhatók meg. Keserű receptorokat detektáltak az orrban és az orrmelléküregekben, a belekben és a húgyhólyagban, a tüdőben és a hörgőkben, sőt a szívben is. Az ott lévő egyéni feladataikat eddig csak részben sikerült megfejteni.
Nyilvánvaló, hogy a keserű receptorok nemcsak az élelmiszerekből származó anyagokra reagálnak, hanem a "keserű ízű" bakteriális jelanyagokra is. Amerikai kutatók azt találták, hogy azok az emberek, akik különösen erősen reagálnak a keserű anyagokra (az úgynevezett szuper kóstolók), kevésbé szenvednek a gram-negatív baktériumok által okozott fertőzésekben. Ide tartoznak például a hírhedt pszeudomonádok, amelyek gyakran rezisztensek az antibiotikumokkal szemben.
A baktériumjelekkel érintkezve a keserű receptorok védelmi mechanizmusokat indítanak el: A csillókat a légutakban mozgásba hozzák, hogy a baktériumok felköhöghessenek, és serkentik az antibakteriális anyagok felszabadulását is.
Keserű anyagok - fogyókúra
Vitatott, hogy a keserű anyagok segítenek-e a fogyásban is. Elméletileg a felgyorsult emésztés miatt a jóllakottság hatása korábban jelentkezik, így automatikusan kevesebbet eszel. Azonban a keserű anyagok önmagukban valószínűleg nem vezetnek fenntartható fogyáshoz. Azonban legalább segíthetnek az édesség iránti vágyakozás fékezésében.