Keserű édesség zm-online
Hanna Hergt 2015.01.01. Nincsenek hozzászólások 2015. március 03. oldal 7/3
Fa cukorkák
De hogyan juthatunk ki a cukorcsapdából egy olyan társadalomban, amelyben keksz, csokoládé pehely, gumicukor vagy krémpuding csábít minket minden szupermarketben vásárolni? Pragmatikus megoldás erre a cukorpótlók, azaz édesítőszerek és cukorpótlók. Az élelmiszeripar azonban mind a kalóriamentes édesítőszereket, például az aszpartámot, a ciklamátot, a szacharint vagy a stevio-glikozidokat, mind az alacsony kalóriatartalmú cukorhelyettesítőket, például a szorbit, a poli (xilit) és a maltitolt cukorkában, pralinéban és rágógumiban használja viszonylag takarékosan. "Nagyrészt csak a fogbarát rágógumik képesek meggyőződni" - mondja Zimmer.
A Stevia, amely eredetileg a szubtrópusi stevia növény leveleiből származik, más néven mézes növény, jelenleg különösen népszerű. „De még ez az édesítőszer sem többé természetes termék, mivel ma már kémiailag nyerik. Ezért nincs előnye más anyagokkal szemben ”- mondja Gahl.
Az édesítőszerek önmagukban túl édesek ahhoz, hogy édességeket készítsenek vagy süteményeket sütjenek. Az édesség általában 90–95 százalék cukorból áll, ezt kétszázszor édesebbre cserélve 200 gramm cukrot 1 gramm édesítőszerrel helyettesítünk. "Akkor nem lesz több édesség" - magyarázza Zimmer. "Ezért szoktak más szénhidrátokat is hozzáadni, például maltodextrint, amely szintén kariogén, de nem annyira, mint a cukor."
Több tömeg, de kevesebb kalória
Vagy cukorhelyettesítőket használnak, amelyek tömegét tekintve helyettesíthetik a cukrot. A természetesen fából előállítható xilit még ugyanolyan édesítő erővel bír, mint a cukor. „Bár ennek mögött egy erős lobbi is áll: a xilitipar szereti hangsúlyozni, hogy ez egy különösen értékes poliol. Tudományosan azonban ez ingatag talajon van ”- mutat rá a fogászati szakértő. Egy másik cukorhelyettesítő a szorbit, amely csak fele olyan édes, mint a cukor. Zimmer: „A belőle készült cukorka ugyanolyan nagy, de íze nem olyan édes. Ezért van édesítőszer is. "
"A fogszuvasodás megelőzése szempontjából a cukorpótlók mindenképpen jó lehetőségek" - mondja Zimmer. „Ezek nem kariogének, ami különösen előnyös a rágógumik és az édességek esetében.” A könnyű italok esetében azonban óvatosság szükséges: Bár nem tartalmaznak cukrot, mégis fogszuvasodást okozhatnak, mert a bennük lévő sav megtámadhatja a zománcot. „Ugyanez vonatkozik a gyümölcs teákra is, amelyek többségét azonban még nem tesztelték. Csak egy Hipp-től származó gyermek tea van, amely fogbarát ”- mondja Zimmer.
A cukorpótlók hasznosak lehetnek a táplálkozási orvoslásban is. Például, ha a cukorbetegségben szenvedők joghurtot vagy kvarkot esznek édesítőszerrel, az egyértelműen előnyösebb, mint a cukor fogyasztása, mert növeli a vércukorszintet - hangsúlyozza Pfeiffer. "Az édesítőszer minden bizonnyal kevésbé jelent problémát, még akkor is, ha káros lenne."
Keserű utóíz
Akár fogbarát cukorka, könnyű limonádé vagy diétás praliné: Az alkalmazott édesítőszerek miatt sok minden íze nem olyan jó, mint az édesített termékeké. Mivel Pfeiffer szerint a legtöbbjük, köztük a sztívia, aktiválja a keserű receptorokat - 25 év körüli embereknél ezek száma különösen nagy, mint más élőlényekben, a csirkéknek csak négyük van. „Ezért nagyon differenciált keserű felfogásunk van. Az emberek érzékenysége azonban változó, és ez mindig a bevitt mennyiségtől függ. ”Izraeli tudósok egy csoportja a napokban rámutatott az édesítőszerek egy másik nemkívánatos hatására a„ Nature ”szakfolyóiratban. Vizsgálatuk kimutatta, hogy az egerekben a vércukorszint emelkedett, miután nagyon nagy mennyiségű édesítőszert kaptak. Úgy tűnik, hogy az édesítőszerek felgyorsítják a bélbaktériumok szaporodását, amelyek megzavarják a vércukorszint szabályozását.
„Az ilyen groteszk nagy adag édesítőszerek természetesen megváltoztathatják a mikrobiomot is. Egyébként a papír valójában keveset mutatott, csakhogy a cukor növekedése valamivel nagyobb volt ”- mondja Pfeiffer. „Minden bizonnyal vannak édesítőszerek hatása, de ezek viszonylag mérsékeltek. Sajnos nincsenek olyan vizsgálatok, amelyek normál mennyiségű édesítőszerrel kísérleteznének. "
A szakember azonban óvatosan tanácsolja a gyermekeket: „A gyermekek sokkal gyorsabban érik el ezeket a határértékeket, mert kevesebb a súlyuk és többet isznak. Ez gondot jelenthet - gondosan ellenőrizni kell ”- mondja. „Mindig vannak kritikus hangok, akik azt mondják, hogy az édesítőszerek rákot okozhatnak. De az anyagokat a tudományos adatok szigorú vizsgálatát követően Európában és a világ számos más országában élelmiszerként engedélyezik - és ezért magabiztosan ártalmatlannak minősíthetők ”- magyarázza Zimmer.
Az édesítőszerekhez hasonlóan a cukorpótlókat is csak mértékkel szabad fogyasztani, mert azok kalóriatartalmúak. Mindegyik bélben lebontható - de késéssel, ezért alacsonyabb a kalóriatartalom. Például a xilitben csak fele annyi kalória van, mint az asztali cukorban. De ez azt is jelenti, hogy ezeknek az anyagoknak hashajtó hatása van. Különösen fruktóz malabszorpcióban szenvedőknél válthatnak ki gyomor-bélrendszeri panaszokat. „Éppen ezért naponta átlagosan csak 30-35 gramm cukorpótlót kell fogyasztania. Ez az oka annak is, hogy a fogbarát cukorkák szinte kizárólag kemény karamellaként kaphatók, amelyeknek viszonylag kis a tömege - például a szaga - magyarázza Zimmer.
Az is tény, hogy azok, akik édesítőszereket vagy cukorhelyettesítőket fogyasztanak, nem vékonyabbak. "Bár az adatokat torzítja az a tény, hogy a testsúlyban küzdő emberek inkább ezeket a cukorpótlókat veszik be, mint azok, akik soványak" - mondja Pfeiffer táplálkozási szakember. A táplálkozási pszichológiát tekintve Gahl táplálkozási szakember kritikusan viszonyul az alacsony cukortartalmú ételekhez: "Ha omlós kekszet vagy süteményt akarok enni, akkor ezt a darabot mértékkel kell élveznem" - mondja. A csökkentett cukortartalmú cukrászda nagyobb eséllyel csábította többet enni. Inkább az oktatásnak kell megalapoznia az alacsony cukortartalmú étrendet. Ez magában foglalja a gyermekek megtanítását az édességek tudatos és élvezetes használatára a kezdetektől fogva. - Az édességeket nem szabad unalmasan fogyasztani unalomból, tévénézés vagy játék közben. Sem jutalomként, sem vigaszként nem alkalmasak ”- mondja Gahl. Azt is tanácsolja, hogy a gyerekeket meg kell tanítani arra, hogy a héten maguk osszák szét a csokoládét és az édességet, állapodjanak meg a konkrét nassolási időkben, és semmiképpen sem szabad a csokoládétányért szabadon hagyniuk a szobában.
Tipp: csökkentse az édességküszöböt
Azt is megadja, hogy csökkentse az édességi küszöböt, például sütemények sütésekor, hogy körülbelül egyharmaddal kevesebb cukrot használjon fel, mint a receptben szerepel, és előnyben részesítse a friss termékeket, például gyümölcsöt vagy gyümölcspürével ellátott természetes joghurtot. A táplálkozási szakember nem hisz a tiltásokban: „Ez viszont vágyakat ébreszt.” Pfeiffer azt is mondja: „Ha betiltja a cukrot, akkor nem lesz vékony a világ.” A probléma nem csak a cukor. Ezenkívül sokkal nagyobb a mozgáshiány, mivel sok szülő gyalog vagy kerékpárral autóval viszi iskolába az iskolát.
A mozgás a kulcs
Tehát a cukor megengedett - de mértékkel: a fogorvosok, a táplálkozási szakemberek, az ökotrofológusok és a fogyasztóvédők mind egyetértenek. De vajon tényleg naponta egy csésze gyümölcsjoghurttal fogyasztják-e, ahogy a WHO elképzeli? Az összes étcsokoládé, mézgás medve, édesgyökér és csokoládé dió csak egy álom? Természetesen akkor is rágcsálhatunk a pralinéin, ha elég testmozgást folytatunk, és egyébként kiegyensúlyozottan táplálkozunk. De ez nyilvánvalóan már nem lehetséges sokak számára a modern társadalom világában. „A WHO szerint kétmilliárd elhízott ember él a világon. Ez az egyik fő veszély az egészségügyi rendszerekre. A cukorbetegség húszszorosára nő, ha az ember kövér, az arteriosclerosis és a rák háromszor-négyszeresére nő ”- foglalja össze Pfeifer.
Ezért van értelme, hogy a WHO jeleket küldjön irányelveivel és felhívja a figyelmet a cukorproblémára. - Valójában egyenként kell alkalmaznia az ilyen ajánlásokat. De amikor ezt kommunikálod, mindenki megint viccelődik, hogy ez mennyire bonyolult. Ezért akarnak az emberek merész kijelentéseket. "