Készen áll a 2016. decemberi élvezetre

E receptet eredetileg 2016. szeptember 9-én tettem közzé. Az új Winnetou-filmek RTL-n történő közvetítése alkalmából megismétlem ezt a tisztelgést Nik Xhelilaj Winnetou-színész mosdódeszka gyomrának..

A witteni Mirco Wohlfahrt hentes mindig jó meglepetésre. Két évvel ezelőtt átvette Emil Kern hagyományos hentesüzletét Hammertalban elhunyt tanárától és a vágási engedélyt. A régió azon kevés mészárosai közé tartozik, saját vágóhíddal, amelyben saját állományából származó, kizárólag közvetlen közelében termesztett szarvasmarhákat és bárányokat dolgoz fel. Az év elején beköltözött egy új, nagyobb üzletbe, amelynek saját érlelő szekrénye van. Itt hagyja, hogy a húsa lógjon, és finomítja a száraz korszakos eljárással.

Esetenként vásárol ezen felül, mint most például egy bölényt a Sonnenhof tenyésztéséből Westerwaldban. Ez a jó minőségű hús szintén október közepéig kerül az érlelő szekrénybe. Csak a belsejét, például a májat kell azonnal megenni. A műértő örült, hogy megkapta a 4,5 kg-os darab egy darabját.

Valójában a bölény elválaszthatatlanul összekapcsolódik a vadnyugati romantikával, ahogyan azt Karl May Winnetou-regényeiből ismerjük. Karl May csodálatos kalandregényeket is írt, amelyek a volt Oszmán Birodalomban játszódnak. Az ínyencnek számos asszociációja volt, amikor sült máj receptjét kereste a törökön Arnavut cigeri Leber albán módon találkozott. Nemcsak Nik Xhelilaj, az RTL új Winnetou-filmjeiben szereplő, színész, aki karácsonykor a tévében szerepel, Albániából származik. Karl May „Der Schut” című könyve szintén Albániában játszódik, a keleti hatkötetes sorozat „Durch die Desert” kezdő fináléjában. Mi lehet nyilvánvalóbb, mint a bölénymájat albán módon Winnetou számára elérni?

Mint minden májtálból fegato alla veneziana bis Leber Berliner Kind, a hagyma az albán máj legfontosabb mellékösszetevője. Itt a vöröshagymát fermentált paprikával ízesítik. Ez füstös ízt ad. Az ínyencnek nem volt kéznél úgynevezett izotpaprika, hanem spanyolokat vett Pimentón de la Vera, füstölt paprika.

Gyakran előfordul gyümölcsös édes savtartalom alma vagy füge formájában is, az albánok érett, friss paradicsom veszi át ezt a funkciót. A paradicsom édességének kihangsúlyozása érdekében az ínyenc fokhagymával és kakukkfűvel ízesített konzerv paradicsomkonzervet szárított a sütőben.

A bölénymájat csíkokra vágták, lisztbe forgatták és óvatosan megpirították. Tehát kívül ropogós és belül gyengéd volt, de jó falatot kapott. Ízét tekintve alig különbözött a marhahús májától. Az eredmény egy olyan étel lett, amelyet Winnetou minden bizonnyal megkóstolt volna.

Recept: Albán bölénymáj Winnetou számára2 adag

300 g bölénymáj
Liszt
Borsó
Isot paprika vagy Pimentón de la Vera
Napraforgóolaj
2 lilahagymát
petrezselyem
só
1 doboz San Marzano paradicsom
Bors, só, cukor
Kakukkfű gallyak
1 gerezd fokhagyma
olivaolaj

Engedje le a San Marzano paradicsom levét az ónból (másként használja). A paradicsomot felezzük és magozzuk. Vágja a fokhagymagerezdet vékony szeletekre. Helyezze a paradicsom felét sütőpapírral bélelt tepsire, fűszerezze borssal, sóval és cukorral, és töltse fel a fokhagymaszeletekkel és a kakukkfűvel. Tegye a sütőbe kb. 2 órára 120 fokon.

Vágja a vöröshagymát vékony karikákra. Megszórjuk sóval, összegyúrjuk és 10 percig állni hagyjuk. Ezután tegye a hagymakarikákat egy szűrőedénybe, és erőteljesen öblítse le a sót. Csepegtesse le konyhai papírra. (Ezt hagyhatja rajta, de akkor a hagyma forróbb.)
Óvatosan fűszerezze a hagymát Pimentón de la Vera vagy Isot paprikával, és keverje össze apróra vágott petrezselyemmel.

Ha szükséges, távolítsa el a szürke bőrt és az ereket a bölénymájból, alaposan öblítse le és vágja csíkokra. A májcsíkokat lisztbe forgatjuk.
Melegítsünk egy serpenyőben napraforgóolajat, és a lisztezett májcsíkokat enyhe tűzön, minden oldalról kb. 8 percig vagy kevesebb ideig sütjük, amíg kívül ropogósak nem lesznek. Vegye ki a serpenyőből, és fűszerezze borssal, sóval és egy kevés Pimentón de la Vera vagy izoti paprikával.

A sült bölénymájat, hagymát és szárított paradicsomot tányérra rendezzük, és török lapos kenyérrel tálaljuk.

2016. december 20., kedd

Készen áll a Facebook 11 használatára

Az élvezetre kész állapot a Facebookon is megjelenik. kattints ide. Itt található egy áttekintés azokról a más webhelyekről, amelyek csak az utóbbi 4 hétben linkeltek oda.

A BiB Gourmand díjat kapott. kattints ide
Boresemény februárban a kettwigi Hugenpoet kastélyban. kattints ide
Melyik sör illik jól a currywursthoz? kattints ide
A hagyományos herne Hegh pékség bezár. kattints ide
Sprockhöveler Brennrei Habbel whiskyt kapott. kattints ide
Kávé pörkölő Bochumban. kattints ide
A Borussia Dortmund szakácsokat képez. kattints ide
A Port Mühlenbäckerei új weboldalt indított. kattints ide
Díjnyertes pékség a hageni LWL szabadtéri múzeumban. kattints ide

2016. december 19., hétfő

Adventi zöldségek: Radicchio Trevisano Tardivo

Hat-nyolc hetente bevásárlóutazással kedveskedem az olasz Andronaco nagy- és kiskereskedőnek Dortmundban, Nordstadtban. A Westphalian Ruhr környékén szinte minden vendéglős olasz ételeket vásárol ott, és mint végfelhasználó valóban megkapja a pénzét. A régióban valószínűleg nincs szélesebb körű tészta secca, de a pelati, a kolbász, a sajt, a hal, a bor és a kávé is minden itáliai ínyencnek örömet okozhat. Legalábbis akkor, amikor a teljes kínálat raktáron van, ami sajnos nem mindig így van.

Az olasz zöldségek kis választéka szintén egy ideje kínálkozik, és múlt pénteken volt szerencsém ellátogatni az üzletbe pontosan abban az időben, amikor az áruk valóban még ropogósak és frissek voltak. Különösen a Radicchio Trevisano Tardivo döbbent meg rám, a salátára, amelyet Trevisóban, egy Velence melletti kisvárosban termesztenek, és amelynek decemberben most főszezonban van. Még a normál Radicchio Trevisano Rosso is kiüti minden ernyedt fejét, amelyet egy normál szupermarketben kap. A Tardivo speciális forma, vagyis "késő", saját osztályba tartozik. A hosszúkás levelek fehéren és vörösen világítanak, és kavargó hegyeikkel villogó fáklyát kölcsönöznek a salátának. Kizárólag a cukkini virágok versenyezhetnek vele az elegancia szempontjából. Az íze a keserű és édes finom kísértése. Vizuálisan és aromás szempontból a Radicchio Trevisano Tardivo egy teljesen velencei termék.

Előkészítettem a két Tardivo lángot, amelyeket különböző módon vásároltam. Sült salsiccia és polenta kíséretére, amint azt Marco Mansutti javasolta az Eppendorf Vinothek-től, hosszában felére csökkentem a lángot. A felét salsiccia zsírban is megsütöttem, de ügyeltem arra, hogy megmaradjon a kapása. Étkezés előtt meglocsoltam őket egy kis olívaolajjal, és adtam hozzá reszelt parmezánt. A másik felét harapás nagyságú darabokra vágtam, amelyeket málnaecetben, olíva- és tökmagolajban pácoltam, és narancsfilékkel és dióval kevertem finomított salátát. Csodás ebéd volt. (A bonyolultabb radicchio saláta receptje itt található.)

A másik láng az én szeretett tészta alla carbonara meghosszabbítása lett. A Radicchio Trevisano Tardivo mellett Andronacótól vettem egy darab guanciale-t, egy római szalonna különlegességet. A carbonara elkészítésére használtam, és a darabokra vágott radicchio-t pároltam. A klasszikus mártáshoz tojást és parmezánt vertem fel, és ízesítettem fehér borssal, szerecsendióval és tört koriandermaggal. (Kattintson ide az alapreceptért). A alla alla carbonara tésztához szeretem használni a kasarecce-t, amely egy kicsit vastagabb, mint a klasszikus spagetti, amely ebben az esetben szépen harmonizál néhány megtartott radicchio levéllel, amellyel tálaláskor díszítettem a tányérokat.

2016. december 17., szombat

Szilveszter éjszakáján gyakorolják: tiszta aurochs farokleves ginnel

A karácsony mindig anya volt, így általában két sültet, egy sertéshúst és egy marhahúst készített. Később csak savanyúság volt. Ha azonban a vendégek szilveszterkor jöttek, apa volt a konyha felelőse. Akkor ott volt a Feuerzangenbowle angolna vagy kagyló. Vagy ökörfarkú leves.

Természetesen nem maguk készítették el, hanem kinyitották a megfelelő edényeket. Férfi lenyűgözte, hogy a levest "finomítani" megfelelő szeszes italokkal, például konyakkal vagy ginnel lehet. Ezt széles körben alkalmazták. Kisfiúként mindig lenyűgözött ez, de soha nem szerettem enni a levest, és nekem sem engedték.

Amikor előttem volt a Ruhrwiesen-i aurochok farka, azonnal egyértelmű volt számomra: ez ugyanolyan tiszta, borostyánszínű ökörfarkleves lesz. A dzsinnel együtt a tiszta boróka pálinka jelenleg reneszánszát éli. És mivel az összes fűszer, amely különös hangot kölcsönöz neki, ellentétben a nagypapa jó öreg dupla borókájával, szintén egy ökörfaroklevesbe tartozik, ez csak kerek dolog lehet.

Elkészítésekor áldássá vált, hogy nem egy munkaszüneti nap délutánján kezdtem el főzni a levest az esti vendégek várakozásaként, hanem inkább egy kalandos kikapcsolódásként a blog létrehozásához. Volt egy váratlan meglepetésem a másik után, amely olyan ünnepi káoszt váltott volna ki, amelyet nem szívesen elképzelnék. Először is a vártnál jóval tovább tartott, amíg a kis hús annyira puha volt, hogy majdnem leesett a csontról. Több mint három órán át kellett főznie.

Másodszor, ennek az volt a következménye, hogy az általam elkészített, több mint 2 liter folyadék büszke mennyisége nyálkás tányérra csökkent, így egy kereskedelmi forgalomban kapható kész marhahús-termékkel kellett ezt kibővítenem.

Harmadszor, a leves a harmadik rostálás után is olyan zavaros volt, hogy akár egy láptestet is eltüntethetett volna belőle, soha többé nem láthatta. Aztán kétségbeesésem miatt egy éjszakára hűtőbe tettem a húslevest. Másnap reggel le tudtam söpörni a zsírt és újra leszűrni a levest, hogy végül olyan egyértelművé váljon, mint a közmondásos gombócleves. Kiterjedő kóstolás után betétként kézzel faragott zöldségcsillagokat adtak hozzá. (A jó ízlésű barátnő nemrég közzétett egy kedves fotót a Facebookon. Elfogadtam azt az ötletet is, hogy apró paradicsompüré tégelyeket használjak tőle szalvétagyűrűként.)

Recept: tiszta aurochs farokleves ginnel

1 fura aurochs
1 vastag szelet zeller
2 nagy sárgarépa
1 petrezselyemgyökér
1 hagymás bőr
1 póréhagyma
Red l vörösbor
2 babérlevél
2 szegfűszeg
1 teáskanál borókabogyó
Só bors
esetleg marhahúsleves
0,1 l gin
Konyak, whisky, Madeira, Worcestershire szósz, Tabasco, szójaszósz ízlés szerint
cukor
1 evőkanál derített vaj
3 - 4 tojásfehérje tisztázás céljából
Sárgarépa, karalábé és póréhagyma a körethez
Zöldségleves blansírozáshoz

Hámozzuk meg a sárgarépát, a zellert és a petrezselyemgyökeret, és vágjuk kockákra. Mossa meg a luch-ot és vágja darabokra. Az ökörfarkkockadarabokat borssal és sóval ízesítjük, és egy fazékban derített vajban felkenjük, amíg enyhén barnára nem válnak.
Most adjuk hozzá a finoman felkockázott leveszöldet és a hagymát bőrrel. Hagyja a színt is. Deglaze vörösborral és redukáljuk, amíg a bor szirupvá nem válik. Töltsön fel forrásban lévő vizet, amíg a húsdarabok el nem fednek. Hozzáadjuk a babérleveleket, a szegfűszeget és a zúzott borókabogyókat.

Pároljuk 2 ½ órán át, amíg a hús megpuhul és el nem válik a csonttól. Távolítsa el a húst, vegye ki a csontból, vágja apróra. Helyezze vissza a csontokat a levesbe, és párolja még egy órán át. Öntsön újra és újra folyadékot (marhahúslevest).

A tisztázás érdekében a zöldségeket és a csontokat réses kanállal távolítsa el a húslevesből. Hagyja a húslevest lehűlni (lehetőleg egy éjszakán át a hűtőszekrényben), és óvatosan húzza le a zsírt.

Válasszon szét 1 tojást és verje fel a tojásfehérjét, hogy hó képződjön. Öntsük a húslevesbe, és óvatosan forraljuk fel. Hagyja pár percig párolni. Nyújtson megnedvesített cheeseclot egy második edény fölé, és szűrje le a húslevest. Verj hóba egy másik tojásfehérjét, adj hozzá a leszűrt húsleveshez, és hagyd forralni. Közben alaposan öblítse le a cheesecloth-t. Újra szűrje le a húslevest. Ismételje meg a folyamatot, amíg a húsleves tiszta nem lesz.

A körethez a sárgarépát és a karalábét csillagokra vágjuk. Julienne egy kis póréhagyma. Blanszírozzuk a zöldségfélék alapanyagát, hogy még felemelkedjen. Adja hozzá az apróra vágott ökörfarkhúst a húsleveshez, hogy felmelegedjen.

Tegyen gint a derített ökörfarklevesbe, esetleg whiskyt, Madeirát vagy konyakot is. Forraljuk. Ízlés szerint ízesítjük Worcester mártással, Tabasco, szójaszósz, cukor, bors és só.

Tálaláshoz ossza el a zöldségeket és a húst mély tányérokon, és óvatosan töltse fel levessel.