Készen áll a vasárnapi étkezés elfogyasztására, botlekvár házi lazacgal, vadon termő gyógynövény és narancsmártással
oldalakat
2020. május 17., vasárnap
Vasárnapi vacsora: botlekvár házi lazacgal, vadon termő gyógynövény és narancsmártással
Néha a zöldséges pultnál áll és vásárol dolgokat, bár azt sem tudja, mit kezdjen velük. Mindenesetre nemrég nevetett rajtam egy vastag botlekvár - túl sok az egyetlen háztartásom számára. Ennek ellenére megvettem, valamint egy tál másfél centis gombát. Valamire felhasználnám.
Otthon aztán úgy döntöttem, hogy először blansírozom a szárlekvárt, és részletekben lefagyasztom. A hagyományos ételek receptjeiben a botlekvárt egy centiméteres darabokra vágják. De nagyon kevés vágyat éreztem erre. Csak a felső sötét leveleket vágtam le, és a szárat rövidítettem úgy, hogy három-négy szár még csomóként összetartson. Végül is a szárkáposzta a szárvaj másik neve, amely egy bizonyos répafajtának a gyógynövénye, ezért tulajdonképpen répa-zöldnek kell nevezni. De így hívják a cukorrépa-szirupot, amelyet édes kenhetőségként használnak, mint a lekvár. (Egyébként a szárkáposzta az olasz zöldséges Cima di Rapa német neve is, ami viszont egyfajta brokkoli - valaki még átmászhat ...).
Hát akkor. Amikor kipróbáltam a blansírozott pálcamártást, meglepett pikáns édessége, és még azt hittem, hogy felfedezhetem a narancsaromákat. Most már tudtam, mit fogok csinálni belőle. Kell lennie egy narancssárga akcentussal rendelkező gyógynövény szósznak, és ennek tetejére néhány gyógynövényekkel és narancsokkal pácolt lazac. A mártáshoz a frankfurti zöld mártást vettem alapul, de a főtt és apróra vágott tojást otthagytam, és sok gyógynövényt adtam az erkélyről, és természetesen narancsot. A lazac öntetéhez böngészgettem az interneten, és addig kevergettem néhány receptet, amíg megfelelőnek nem találtam. A narancshéj, a vodka, mindenféle fűszerek és a szószos fűszernövények aztán hozták a wow faktort. A klasszikus receptek tiszteletére a botlekvárat egy kevés vegyes szalonnába akartam sütni, jelen esetben még olasz pancettába, ami jól illett a medvehagymához és a megsavanyodott gombához.
Recept: botlekvár házi lazacgal, vadon termő gyógynövényes és narancsmártással2 adag
Házi pácolt lazac:
250 g lazac
1/3 csomag gyógynövény frankfurti zöld mártáshoz és más gyógynövényekhez (lásd alább)
½ narancs reszelt héja
1/2 narancslé
1 lövés vodka
1 teáskanál cukor
1 teáskanál só
1/4 teáskanál bors, koriandermag és édesköménymag
4 borókabogyó
2 kardamom hüvely belső szemcséje
Előző nap, vagy még jobb előtte 2 nappal finomra tört bors- és koriandermag, édesköménymag, borókabogyó és kardamommag egy mozsárban. Keverjük össze sóval és cukorral.
Finoman vágja fel a gyógynövényeket késsel.
Távolítsa el a bőrt a lazacról. Dörzsölje a lazacot narancslével és vodkával. Megszórjuk a fűszerekkel, és beledörzsöljük. Helyezze az apróra vágott gyógynövények felét egy kellően nagy darab élelmiszer-filmre. Tegye a tetejére a lazacot, szórja rá a gyógynövények másik felét, hogy az egész hal be legyen borítva. Csavarja szorosan a fóliába, és hagyja állni a hűtőszekrényben legalább 24 órán át.
Szármártás:
300 g botlekvár
Azonnali zöldségleves
50 g pancetta vagy csíkos szalonna
Repceolaj
100 g kis gomba
1-2 medvehagyma
Egy citrom leve
Só bors
Vágja le a szárpépről a sötét, esetleg elszáradt felső leveleket. Rövidítse le a szárat úgy, hogy 3-4 szár összetapadjon.
Forraljon fel 2 liter vizet. Oldjon fel benne instant növényi port. Adja hozzá a szár vajat és blansírozza 5 percig. Vegye ki a húslevesből, és áztassa jeges vízben, hogy megmaradjon a színe. Vízelvezetés papírtörlőre. (Tartsa meg az alaplevet, és használja fel köretként, pl. Burgonya főzéséhez.)
Tisztítsa meg a gombákat és vágja vékony szeletekre. Vágja a pancettát és a medvehagymát kis kockákra. Hagyja a pancetta kockákat egy kevés repceolajban. Adjunk hozzá medvehagymakockákat, és hagyjuk lefordítani. Hozzáadjuk a gombaszeleteket, enyhén borsozzuk és sózzuk. Öntsön le citromlevet, és nyomja le egy darab alufóliával. Erősen nyomja rá az alufóliát. Helyezze rá a fedőt, és mérsékelt tűzön 6 percig sütje. Hozzáadjuk a lecsepegtetett szárvajot, és rövid ideig sütjük, amíg a gomba meg nem fő.
Zöld vadon termő gyógynövény és narancs szósz:
2/3 csomag gyógynövény frankfurti zöld mártáshoz csipetkével, petrezselyemmel, metélőhagymával, borágóval, sóska, pimpinelle, zsázsa
kaporral, pitypanggal, mentával és útifűvel kiegészítve
½ narancs reszelt héja
1/2 narancslé
200 g krém fraîche
1 teáskanál mustár
¼ teáskanál méz
½ citromlé
Bors, só, cukor
esetleg ecet
Mossa és szárítsa meg a gyógynövényeket, távolítsa el az elhalt leveleket. Turmixgépben finomra pürésítjük. Keverje hozzá a krémet. Keverje hozzá a reszelt narancshéjat, a narancs- és citromlevet és a mustárt. Ízlés szerint ízesítjük hobig, sóval, borssal, cukorral és ecettel.
Szolgáló:
Vágja a lazacot vékony szeletekre, és tegye egy tányérra. Hozzáadjuk a meleg pálcamártást gombával és szalonnával. Csepegtessen meg egy kis zöld mártással, a maradék mártást külön tálalja.
Kabátkrumpli jól passzol hozzá.