Készítse el saját alapmártását Fabio Haebel Brown Jus és Demi Glace - EGYENÍT ÉS IGYON
Készítse el saját alapszószt: Fabio Haebel Brown Jus és Demi Glace
Fabio Haebel barna szósz receptje
Recept adatlap
- 6 adagra
- ideális mártásokhoz különleges alkalmakkor
- A recept különlegessége: a szósz fagyasztható - így szükség esetén mindig használható
- PLUSZ: Készítsen demi-fagylaltot
Hozzávalók a barna jushoz
A szósz alapja a marhahús csontja, amelyeket a legjobban előre lehet megrendelni a hentestől. Zellert, sárgarépát és hagymát tartalmazó olajat és sült zöldségeket is adnak hozzá. A sült zöldségek cukoraránya magasabb, mint a többi zöldségfajta esetében, karamellizálódnak az edényben lévő hússal, és így biztosítják a jus barna színét.
Paradicsompüré, vörösbor, húslé és vaj biztosítják a jus különleges ízét. A jusban fűszerként babérlevelet, borsot, borókát, szegfűborsot és szegfűszeget használnak.
A barna jus nem sózott, és felhasználható a szószok finomítására és a mázolásra. Ideális, ha nincs elég szósz egy szószhoz. Mártásként a jus-t vízzel vagy borral nyújtják. Ha a jus-t tejszínnel finomítják, krémmártássá válik.
A barna jus és demi fagylalt elkészítése
1 kg csontot fél órán keresztül magas hőmérsékleten sütünk a sütőben, ahol szép sült aromát kapunk. Ezután egy serpenyőben olajjal megsütjük a csontokat, hozzáadunk 300 g sült zöldséget, karamellizáljuk és belekeverünk 5 evőkanál paradicsompürét. Lazítson le 1 liter vörösborral, adjon hozzá 1 liter alaplét, és az edény aljáról kaparja le az üledéket.
Ezután adjunk hozzá 2 babérlevelet, 1 teáskanál borsbogyót, 3 borókabogyót, 3 szegfűborsot és 2 szegfűszeget az edénybe, adjunk hozzá 1 liter vizet és pároljuk 4-5 órán át. Végül átmegyünk egy durva, majd egy finom szitán. A barna jus készen áll.
Demi Glace
Annak érdekében, hogy egy demi-fagylaltot főzzenek a barna jusból, a jus-t először körülbelül a felére csökkentik a tűzhelyen, és 125 g hideg vajjal besűrítik. A Demi Glace részletekben lefagyasztható.