Készítse elő a libamájt

Ha már egy ideje figyelemmel kíséri az oldalunkat, akkor fogadhatok, hogy egyszer arra késztette magát, hogy elkészítse házi libamáját. Talán még tett is. Ma néhány technikát és tippet nyújtunk Önnek, hogy a legjobb esetben elkészítse ezt a kivételes terméket.

Az első dolog a nyers libamáj kiválasztása. Gyönyörű színűnek kell lennie, az elefántcsont bézstől az okkersárgáig, a palmipidák étrendjétől függően. Jó trükk az, hogy nyomást gyakorol rá a hüvelykujjával. Ha a jel továbbra is nyomtatott marad, akkor ez jó jel. Azt is tudni kell, hogy egy kacsa libamájnak 500–600 gramm között kell lennie. Alul vagy felül jogosult elgondolkodni a termék eredetén és minőségén.
Most, hogy otthon van friss (vagy vákuumban csomagolt) libamáj, a recept megkezdése előtt el kell végeznie a legkényesebb feladatot. Távolítsa el a vénákat a zsírmájából.
Hogy könnyebb legyen az Ön számára, ellenőrizze, hogy szobahőmérsékletű-e.

Most itt van a technika az erek eltávolítására (lásd a fotókat):

- Válassza szét a lebenyeket, majd távolítsa el a vékony bőrt, amely a májon található.
- A tetején metszse be a nagy lebenyt.
- Kicsi, nem túl éles késsel (például gazdaságos) távolítsa el a nagy eret a nagy lebenyből, majd húzza maga felé.
- Ugyanígy járjon el a kis lebenyen is.
- Érezd, hogy van-e még néhány aponeurosisod (*), majd állítsd fel a lapos táblára.

A nyers libamáj már készen áll a receptbe történő beépítésre. Két receptet kínálunk, az egyiket kacsamájra, a másikat libamájra. Legyen óvatos, a két termék nem egyformán viselkedik főzéskor, ezért ne próbálja ki a libamáj-terrine receptjét kacsamáj felhasználásával.

(*) Aponeurosis, görögül aponeurфsis. - Így nevezték el, mert a régiek ideges tágulásnak tekintették, az összes fehér rész ideg volt számukra. Mindenesetre ma egyfajta többé-kevésbé széles membránra gondolunk, fehér színű, fényes, szatén, sűrű, feszes, rugalmas szövetből, nem túl nyújtható, nagyon ellenálló, főként a szálak kötegéből áll. sejtszövet.

Az Ön észrevételei

válasz Sabine-ra,

a végéig nem olvastad a cikket. ha nem, akkor észrevette volna a két linket, amellyel elkészítheti az előbb elkészített libamájt.

jól meg van magyarázva, de a lényeg hiányzik, vagyis,
fűszerezés.

Jó estét
lefagyaszthatjuk a főtt kacsa libamáj terrine-eket (az Ön receptje szerint), ha igen, meddig van sok májom, azt tervezem, hogy üvegekbe sterilizálom őket, hogy tovább tudjam tartani őket. Köszönöm válaszát, és mindenekelőtt a tanácsát
boldog ünnepet és köszönöm a recepteket

válasz a jeapx-re
Tehát szerencséd volt, mert természetesen MINDIG muszáj elkészítenünk egy libamájt, és egy nagyon fontos ok miatt, amikor a munkások időről időre felrobbantják a máj epéjét, letörlik a májat, de az epehólyag már elterjedt a tanfolyam ereiben, és ha ne menjen, majd irány a szemét, anélkül, hogy át kellene mennie a kóstoló dobozán
majd a fogai között tapogatja az ereit .
amúgy jó étvágyat
Patrick szakács

személy szerint nincs kedvem eltávolítani ezeket az ereket, és ez nem vonja le a kapott máj megkóstolásának boldogságát.

Minőségi nyers libamájot vettem anélkül, hogy észrevettem volna, hogy fagyasztott termék, és hazaérve a fagyasztóba tettem, vannak-e kockázatok?

mivel a libamáj helyi termék, azt hiszem, úgy kell fogyasztani, mint az őslakosokat; ízlés szerint egy szép szelet szürke vidéki kenyérrel, helyi bor kíséretében: bergerac, cahors, picharment. Lemondok az édes borokról és egyéb briósokról és a mézeskalácsról, hogy hitelesek maradjak! Mit gondolsz? Köszönöm a visszajelzést.

Hello szakács,
Gratulálok, ez az első alkalom, hogy készítettem libamájt, és kiváló.
Van egy problémám, nem vetették fel eléggé. Meg tudnád mondani a fehér vagy a fekete bors súlyát ?
Nagyon köszönöm, folytassa a webhelyét

Helló szakács Patrick, nem tudok kapcsolatot létesíteni a régi koordinátáimmal (már régóta beavatkoztam az oldalra, de továbbra is hűséges voltam hozzá!). Röviden, itt új névvel regisztráltam, közel a régihez. egy új kérdésre.
Most hízott kacsájától vettem libamájt: teljesen meghökkentő élmény. A máj textúrája egyszerre rendkívül puha és szívós. Semmi köze a májhoz, amelyet vákuumcsomagolásban vásárolok. De a vénák duzzadtak és tele vannak nagyon vörös vérrel (még fekete is), és ezt a legkisebb vénák végéig. Nem lehet makulátlan máj. Mi ennek köszönhető? vágáskor? az állat stresszére? Szerintem ez csak esztétikai kérdés, és a májnak főzve jól kell viselkednie. Rajongok a gőzölésért és a nyers kóstolásért. A nagyon mohó öröm mellett 5 perc alatt felajánlom magamnak, egyedül a konyhámban, amikor a tárgyat fűszerezni megyek. Adok hozzá egy csipetnyi indiai faport (jamaicai bors), édes bor helyett pedig rumot és cukorszirupot keverek össze. A szigetekről származó libamájért. Yum. Megcsinálom a fűszerezésemet.

Betűig követtem a receptet, -EXTRA- mindenki élvezte-
Boldog új évet mindenkinek

jó estét Marie
Túl sok orvosi probléma merült fel a libamáj elkészítésének ilyen módja miatt, és ez egy első (mosolyog) Nem adnék tanácsot ehhez a készítményhez, csak az elővigyázatosság elvének alkalmazásához
minden barátságban
Poutous
Patrick szakács

Hello szakács!
Szeretnék nyers libamájot készíteni sóval 12/31-ig.
Egyes receptekben ajánlott tejbe áztatni, másokban nem, mit ajánl? Milyen eljárást kell követni a máj kitalálása után? Milyen fűszerek ? a mennyiség ? Meddig hagyja hűtőszekrényben, hogy megkapja a várt ízt? Úgy tűnik, hogy ez egy recept, minden, ami könnyebb!?
Elnézést, ha már kommentálta ezt a receptet az oldalon, de utána néztem.
Remélem, hogy Önnek és az egész csapatnak nagyon jó karácsonya volt a tiétekkel!
Hamarosan találkozunk!
házas

válasz Bruce-ra
Jaj, például rossz rosszul hízott májjal találkoztál, ezért személy szerint nem sterilizálom a kacsamájat, hanem inkább a libamájokat részesítem előnyben, amelyeket természetesen drágábban lehet megvásárolni, de minőségileg sokkal biztonságosabb
csak annyit kell tennie, hogy például tesz hozzá néhány tésztát
hamarosan találkozunk
amúgy boldog ünnepeket (mosolyog)
Patrick szakács

Jó estét van egy kis problémám, megpróbáltam zsírt készíteni egy üvegben, elmagyarázom a múlt héten készített receptemet, ami nagyon jól sikerült. Újra ugyanezt akartam tenni, csakhogy fagyasztott libamáj helyett vettem egy sous vide libamájt. Tálalás után sózzuk, borsozzuk az Armagnac-ot, majd 12 órán át hűtőszekrényben, majd tegyük egy edénybe. üveg edény alján, letakarom vízzel, felmelegítem és a forrásban lévő 20 perc főzés után, majd hagyom kihűlni az edényben. csak ezúttal zsírmá vált a májam. Nem volt több libamáj. Miért ?

válasz a sclac-ra
Ha egy nap ez a kellemetlenség merül fel azzal, hogy kinyitja a luté terrine-t, azonnal merítse jégkockákkal és durva sóval teli vízbe, majd amikor a májat és a zsírját elveszi, terítsen el mindent fóliára, és készítsen kb. 5 cm átmérőjű tekercset, és tegye vissza a fagyasztóba, tehát ha egy nap vágott medálokat akarsz versenyezni, vagy ha friss tészta rizst szeretnél fűszerezni, akkor pontosan azt kell felvágnod, amit akarsz

---