Készítse elő megfelelően a polipot
A polip úgy néz ki, mint egy lény az ős tengerből, és hihetetlenül finom íze van, kivéve, ha a nyolc ujjú radír helyettesítővé válik a helytelen előkészítés miatt. Sonja Frühsammer, Berlin legjobb szakácsa Oliver Zelt Foodhunter írónak adta a legfontosabb tippeket.
A polip ázik. Sonja Frühsammer éppen kivágta a polip hegyes csőrét, majd rendesen megmosta. Most a maradék víz lefolyik a nyolc karon, miközben a tengeri lény teljesen az edénybe téved.
Frühsammer kicsavarja az olívaolajos üveget, és egy erős korty olajat ad hozzá, kakukkfüvet, rozmaringot, egy darab lédús gyömbért, némi chilit és csillagánizsot tesz, durva tengeri sót szór rá, meggyújtja a kályhát és ráteszi a fedelet.
Víz? A legjobb szakácsnak Berlinben a polip liter víz nélkül főz. "Egy kis tisztítás és az olaj is elegendő" - mondja Sonja Frühsammer. Ezenkívül főzés közben elveszíti a folyadékot. Az őrült állat csak több vizet engedne le. A háromkilós pompás pulzus legalább három órán át forog. - Ha túl sokat buborékol - mondja a szakács -, egy pillanatra kikapcsolom.
A polip jelenleg a csúcskonyha egyik kedvenc összetevője. A tengeri lény nem csak "gyönyörű állat" - lelkesedik Sonja Frühsammer. Kicsit íze borjúhúsnak és "fantasztikus állagú".
Sok hobbi szakács viszont már kétségbeesett a nyolcujjú miatt, mert a fazékjuk állaga nem fantasztikus. A fehér hús keményen és keményen hevert a tányéron. Nem is említve a radírnak tűnő pácolt darabokat.
Az otthoni kulináris katasztrófáknak köze van a polip testalkatához. A srác szinte teljes egészében fehérjéből áll. És ezek a fehérje-láncok hajlamosak a hőség alatt gumiszerű csomóvá csomózni. Hosszú a jó szándékú tanácsok és bennfentes tippek felsorolása, hogyan lehet ezt elkerülni. Mint a görögországi nyaralásból ismert, az ottani halászok őrülten verték fogásaikat a kikötő falához annak érdekében, hogy tönkretegyék a fehérjetartalmat. Ugyanez hozza a hűtőbe fagyást.
Akár ütögetve, akár fagyasztva, a polipnak mindenképpen finoman, lehetőleg kissé forráspont alatt kell húzódnia, és a szakácsnak ideje kell. Természetesen mindig van arra utalás, hogy az utolsó fehérboros üvegből valódi parafát kell tenni a főzővízbe. Még Eckart Witzigmann, akit gyakran az évszázad német szakácsának is neveznek, bizonyos: a parafa puhábbá teszi.
Dugók, sör, vörösborecet - minden sztárszakácsnak megvannak a maga trükkjei
Jó tudni, hogy az ínyenc templomok céhének sincs végső tippje: a felső szakácsok mindegyike esküszik a trükkjükre. Sarah Henke, a Sylt “Spices” sztárszakácsa főzés közben hozzáad egy pohár sört. Ezt a trükköt Sven Elverfeld kollégájától tanulta.
Michael Kempf, a berlini „Facil” étterem kétcsillagos szakácsa tudja, hogy mint mindenki, minden polip természetesen más. Ez az izgalmas dolog. A 36 éves férfi még erősebb zöldségfélékben egy erős vörösborecettel szelídíti az erős polipot "a jó íz és a jó szín érdekében".
Rövid forralás után a Kempf hagyja, hogy egy két kilós polip 6–7 órán át lazán forraljon egy edényben, hébe-hóba forgassa és várja, amíg sima és puha nem lesz. Fontos, hogy ne főzzük a tengeri élőlényeket "hopp-hopp" a legforróbb tűzhelyen. Akkor "kívül csúszós, belül kemény és száraz".
Különlegesség: a szikla polip
A csaknem 37 éves fiatalember számára a rock polip volt az első klasszikusa a menüben. A szikla polip nem PR geg, hanem egy bretagne-i polip, amelynek több izma és több zsírja van, hogy túlélje a sziklákon a hideg vizet.
A Kempf a túlélőt szépen sült, purista és hamisítatlanul, szénolajjal, sós és kis articsókával együtt teszi a tányérra. Michael Kempf most egy olyan cukrot főz a fejéből, amelyet eddig figyelmen kívül hagyott, egy bologneséhez hasonló tejszínes mártást fűszerekkel, paradicsommal és gyógynövényekkel. Finomnak mondja.
A bennszülött koreai Sarah Henke ázsiai hangsúlyokat állít be. A Sylt-i A-Rosa-ban ötvözi a pulpo algát és a füstölt teát, egy különleges kínai teát, amelyet valójában fenyőfán füstölve szárítanak. A tealeveleket egy dashi alapanyagba teszi, amelyet édes Nashi körte lével finomít. Kulináris himnusz a távol-keleti harmóniához.
Sonja Frühsammer varázsol elő egy polip carpaccio-t
Sonja Frühsammer most elégedett. A pulpa tökéletes. Konyhai fogókkal kiveszi az egész testet az olajfürdőből, éles késsel levágja az egyes karokat, és röviden megsüti őket a serpenyőben. Egy kevés pirított aromára van szükség, hogy ne legyen "túl zsákos". Aztán a vajas pépet a tányérra teszi, apró piros paprikadarabokat terít köré, és spenótot és szardellát tesz mellé.
A szakácsnak van egy másik zseniális ötlete. A nyolc karját karonként, egymás mellé teszi négyzet alakú terrine-ben, és súlyt helyez rájuk. Másnap a polip tökéletesen kocsonyásodik, állati zselatin nélkül, mint adalékanyag. Sonja Frühsammer most kiveszi a rosttömböt és rendkívül vékony szeletekre vágja. A szakács a hűvös carpaccio-t a „nagyszerű vágással” díszíti, csupán néhány szezonális salátalevéllel a tiszta élvezet érdekében.