Kimchi, a; impregnált zöldség; sós lében addig; erjedéséhez
A Kimchi a hagyományos koreai stílusú zöldségfélék közönséges neve, tejsavval erjesztve. A zöldségek leggyakoribb kombinációja a napa káposzta daikon retekkel és zöldhagymával, koreai pirospaprikával, halmártással, sózott garnélával, gyömbérrel és fokhagymával ízesítve. Egyszerűbben fogalmazva: pörkölt káposzta.
Kimchi, az erjesztett tejsavnövény
Poggi Kimchi néven a káposzta kimchi hagyományos változatát kimjang (őszi káposzta betakarítás) idején készítik, és a téli hónapokig tartanak.
Nem biztos, hogy mindenkinek ez az első ízelítője a szeretetből, amikor kimchiről van szó. Azok számára, akik nem szoktak hozzá, a koreai savanyú káposzta valóban nagyon savanyú lehet. Olyan savanyú, hogy ki akarod dobni a szádból.
Kimchi: világhírű köret
Miután a chili paprika bekente a szájüreget, eltalálja az orrmelléküregeket. Kamchi megöntözi a száját. De ha gyakran fogyasztják, előbb vagy utóbb türelmetlen lehet, hogy újra felfedezzék ezt az erjesztett ízt. Rendszeres fogyasztásával minden bizonnyal sok embert inspirál. A Kimchi pelyhek most New York város díszes hot-dogjait díszítik, a kimchi pörköltek kiemelkedően szerepelnek az étkezési helyeken, és az otthoni készítés receptjei mindenütt megtalálhatók.
A kimchi tárolása azt jelenti, hogy ez az erjesztett zöldség egész évben fogyasztható.
De bár a kimchi egyértelműen „életben van”, lehetséges, hogy egy korsót egy ideig a hűtőszekrényben tarthatunk. Ha megfigyeljük, rájöhetünk, hogy "mozog". Természettörténete örökre kissé rejtélyes marad.
Az első vizsgálatokat a mikrobákról, amelyek a káposztát és más összetevőket végső állapotukba változtatják, két szakaszban végezték el. Először tampont vesznek a fermentációs folyadékból. Ezután megműveljük a tányérra vett mennyiséget.
Mindez fontos a virágzó baktériumok azonosításában. De ezek nem minden kérdésre adnak választ. Sok baktérium soha nem nőhetne ki a természetes környezetén kívül.
Milyen magyarázatokat adnak a tamponok ?
A tamponok képe az, hogy a mikrobák populációja az idő múlásával meglehetősen drámai módon változik. Kezdetben a sós lében áztatott, lecsepegtetett és különféle fűszerekkel kevert káposztát főleg azonosítatlan baktériumokkal és a Deferribacterales csoportba tartozó baktériumokkal töltötték be. Ezen baktériumcsoportok képviselői felmerültek az olajmezőkön és a mélytengeri garnélarák belében.
Mi a kimchi fejlődésének folyamata ?
Ezek a baktériumok valószínűleg kezdetben a káposztán voltak, ahelyett, hogy bármi közük lenne az erjedéshez. Ahogy teltek a napok és áramlott az oxigén, más baktériumok kezdtek eluralkodni rajta.
A hetedik napon növekszik a Leuconostoc csoport DNS-e. A Leuconostoc csoport átalakítja a cukrokat tejsavvá. Ezek a baktériumok felelősek a kefir, az erjesztett tejital és a kovászos kenyér erjedéséért.
A tizenharmadik napon csatlakoznak a Lactobacillus és a Weisella csoport tagjai. A Leuconostochoz hasonlóan a Lactobacillus és a Weisella is tejsavat állít elő cukorból. A sajt, kefir, savanyúság és más erjesztett termékek mögött álló csapat tagjai is. A három csoport együttesen uralja a kimchit a kísérlet hátralévő részében.
Kimchy funky ízléssel
Amint a kimchi mikrobiális ökológiája megváltozik, megváltozik a kémia is. A pH az első tizenöt nap folyamán fokozatosan savanyúbbá válik. Aztán hirtelen elesik. Végül a pH 4,5 körül áll meg. Nagyjából megegyezik a paradicsompürével, és optimálisnak tartják a kimchi számára.
Amint a tejsavbaktériumok fölénybe kerülnek, a glükóz és a fruktóz szintje csökken. Ezzel szemben az acetát és a tejsav szintje nő. A mannit mennyisége is növekszik, hozzájárulva az erjedés általános képéhez.
A mannit az átalakulás során előállított édes alkohol. Ez a kémiai átalakulás különböző sebességgel és mennyiségben, különböző hőmérsékleteken történik. De a végeredmény mindig az erős illatú, de jó ízű savak és alkoholok nagyszerű keveréke.
Vírusok a baktériumokon
Furcsa módon rengeteg vírus DNS-t, valamint csak baktériumokat megfertőző vírusokat vizsgálnak meg. Talán a fertőzés szintje valamilyen módon befolyásolhatja a fermentációs folyamatot.
A legtöbb házi kimchi recept azt javasolja, hogy a kimchi-t egy héttel az egész folyamat után kezdjék el. Idővel a káposzta szétesik. Végül egyszerűen túl sok bakteriális és vírusos élet folyik ahhoz, hogy a káposzta stabil maradjon.