Kínai chili 1. rész Pepperworld
Egy chili vadászaton Kínában 1. rész
Történet és fotók Dr. Gerald Schmidt
Mint ismeretes, a Pepperworld nem kíméli sem költségeit, sem erőfeszítéseit, hogy külföldi tudósítóit e (Pepper) világ legtávolabbi helyeire küldje. Gerald Schmidt chili kollégánk körülnézett Kínában, ahol tanulmányait befejezve német nyelvet tanít. Tehát itt van Gerald első jelentése nemcsak a kínai chiliről.
Néhány embernek furcsa érdekei vannak. Kína leghíresebb turisztikai helyszínei vonzottak ezen a téli vakáción: Haikou és Sanya a Hainan-on; Kunming, Lijiang és Dali Yunnanban; Guilin, Longji és Xingping Guangxiban. De nem töltöttem annyi időt a látnivalókkal. Inkább a szemeim kicsi mezőkön, a kő repedéseiben lévő növényeken és a piacokon tévedtek, és annak jeleit kerestem chili.
Chongqing La Zi Ji (Chili Chicken Stir-Fry, receptet lásd alább)
A chili megtalálása a kínai konyhákban, el kell ismernie, nem nehéz. Elég gyakran pont az ellenkezője: egy olyan ételben, mint La Zi Ji a csirkecarabok valójában a megpiszkált chilis darabok kusza alatt rejtőznek (lásd a fenti fotót, recept a cikk végén). Ez még mindig vadászat: pontosan azért, mert a chilit olyan természetes módon használják, nagyon nehéz megtudni a részleteket. A nagyobb mezők jól nézhetnek ki, de valószínűleg kereskedelmi vetőmagokból termesztenék őket. Ami azonban érdekel, azok a helyi fajták, a chiliváltozatok, amelyek bizonyos helységekhez tartoznak, és amelyeket a gazdák saját magjukból nevelnek. Pontosan ezeket a „fajtákat” lehet könnyen elveszíteni a piacon a növekvő nagyüzemi termeléssel. Ez azt jelenti, hogy a generációk munkája azon mezőgazdasági termelőknél is elveszett, akik növényeiket úgy növelték, hogy azok megfeleljenek a helyi körülményeknek, és gyümölcsük megfeleljen a helyi ízlésnek.
1. állomás: Hainan. Van egy oka annak, hogy ezt a szigetet Kína Hawaiinak is nevezik. Sanyában, a Dadonghai-öböl környékén éppúgy lehet beszélni Oroszország Hawaiiról. Alig láttam ennyi orosz táblát Lettországban tavaly. De legalább jó volt a strand. Chili mentes, kivéve az éttermeket, de kellemes. És azért találták ostobán a chilit az éttermekben, mert a szecsuáni konyha Kínában mindenhol megtalálható, és nem hiába híres ez a konyha a chilipaprika bőséges használatáról, legyen szó a fent említett La Zi Ji vagy egy egyszerű ételben fehér káposzta, apró egész chilivel készítve. A szecsuáni konyha egyébként nem az a célja, hogy az elfogyasztók tüzet lélegezzenek rá. Inkább arról van szó - ha a szakács megérti a munkáját, akkor különböző erősségekkel és típusú csípős ízekkel játszanak. Közlekedés Wuzhishanban, a sziget hegyvidéki belsejében. Sétál a mezőkön, de chili nincs.
Haikou, a tartomány fővárosa szállította a mentést. A hostel, amelyben megszálltam, nem volt igazán közel a tengerhez, és a strand egyébként sem volt éppen Sanya csiszolt fürdőstrandja. Inkább egy „Kérjük, ne itt ússzon” felirat fogadta (de a kínaiak úgysem úsznak gyakran). Egy helyi piac azonban nagyon közel volt. És ami elég kevés chilit adott. Érdekes módon egy olyan változat is, amely nyilvánvalóan szintén Capsicum frutescens tartozott, tehát rokonságban állt volna a Tabascóval, és a hüvelyeket nem egészen érett, halványzöld-narancssárga állapotban értékesítették. Kissé különös, mert Kínában a chilit általában egyértelműen éretlen zöld vagy érett vörös színben árulják (és amit zöld színben árulnak, az más, nagyobb fajták). Az igazi meglepetés akkor jött, amikor elindultunk: a reptéri bolt árusított Hainan Habanero. Itt termesztik a kínai Habanerót?! Megadott, Capsicum chinense egy új import Kínába - és valójában exportra nőtt, mert megnőtt a globális kereslet, és Mexikó már nem tudta kielégíteni.
2. állomás: Yunnan. Ez a tartomány széles körben ismert biológiai és kulturális sokszínűségéről, de nem éppen chilijéről. Kunming, a főváros kellemes hőmérsékleteket kínált, de a chili egyetlen vörös fénye egy kis szósz volt sült burgonyára. Az éttermek itt is az üdvösséget jelentették: itt található a La Zi Ji, valamint marhahúscsíkok, nagyon szép megjelenésű, látszólag szárított vörös chilivel főzve. Az egyik legfontosabb esemény egy Dai étteremben volt (a Dai Kína egyik nemzeti kisebbsége, híres boluofán - ananászos rizs), nevezetesen hal, citromfűvel és más fűszerekkel töltve, többek között chilivel pácolva és grillezve ... de az én koromban nem találtam ott chilit árusító piacot. Hamarosan ideje volt továbblépni.
Gerald egy kis chili mezőben - Fotó: Ellis Friedman
3. megálló: Lijiang. Igazi turisztikai város, az óváros felújítva és felújítva (és a legvalószínűbb helyeken WiFi-hozzáféréssel rendelkezik), modern kínai város veszi körül. Itt sokkal érdekesebbé váltak a dolgok: Egy kirándulás egy dombra vitt, ahol a látogatók meglátogatták a helyi pagodát, én pedig lejöttem egy kis chilivel. Kína legkisebb területeinek zöldségtermesztési módja egyszerűen csodálatos. Ahogy Haikou-ban, itt is volt piac a közelben. A friss chilit zöld színben adták el (nem jó a magok gyűjtésére). Zsákok szárított chili voltak. És találtak szecsuáni paprikát is, érdekes módon két különböző fajtában. Az óváros közepén volt egy „aha” is: butikok ajándéktárgyakkal, bárok, éttermek a turisták számára hasonlóan kis boltot rejtettek. De nem textilt és nem bizsut adott el, inkább egy naxi kisebbségből származó nő volt elfoglalva a piros chili paprika darabolásával és pácolásával, hogy tipikus helyi chili szószt készítsen.
Chili paprika a szabadban száradó Daliban
4. állomás: Dali. Sajnos el kell ismernem, hogy nem tetszett ez a város. Van itt elég művelt és feltétlenül felajánlott - néhány lépésenként egy idősebb anya visszajönne, és megkérdezné, vásárolhat-e valamit Ganja gyapjú. Úgy tűnik, hogy a hippi nyom még mindig jól megy itt. Ami a chilit illeti, Dali érdekes volt. Az egyik irányban felmentünk egy hegyre, elhaladva a három pagoda mellett, amelyekért túl sok lett volna a belépő fizetése - és haladéktalanul elhaladtunk néhány chili mellett, amelyet szárazra terítettek az út szélén. Hívj tolvajnak, de néhányan a zsebemben kötöttek ki. (A szerkesztő megjegyzése: Értjük, Gerald).
Zöld chili az étterem előtt
A helyi éttermek közül sok nem használ menüt, ehelyett az ételeket - vagy inkább az alapanyagokat - választja a járda bejáratától elterülő számos dolog közül: hal, csiga, rovarlárva, gomba, mindenféle leveles zöldség és a tetejére akasztott szalonna. E lehetséges összetevők között volt a chili is, amely fajta nagyon hasonlít a japán Ishii-Midori-hoz: vékony falú, világoszöld, ráncos. Természetesen ki kellett próbálni őket. Egyfajta gombával készültek (amelyek közül sokat a kínai konyhában használnak, különösen a Yunnanban). Mint kiderült, jó melegségű és kiváló ízű chili volt. És itt is volt piac, és itt is oka volt örülni: megtalálták az imént említett chilit, valamint egy hosszú, sötétzöld fajtát. Nem csak ez, hanem a chiliport találták itt, a chili őrléséhez használt gépekkel együtt (valójában: dörömbölve). Felfedezések, amelyeket egyesek élveznek ....
Abban az esetben, ha valaki kíváncsi lenne, miért nem adnak nevet a chillire itt: ez részben annak köszönhető, hogy vonakodom használni a korlátozott kínai tudásomat, de az is gyakori, hogy a chillinek nincsenek külön neve. Túl gyakran egyszerűen zöldnek vagy vörösnek, hosszúnak vagy rövidnek, szélesnek vagy keskenynek nevezik őket. Gyakran figyelmeztetnek arra is, hogy egyes chilik veszélyesen forrók, de ennyi.
Chili és más fűszerek egy utcai piacon
5. megálló: Guilin és a környék.
A terület híres karsztdombjairól, a köztük kanyargó (Li) folyóról és a kormorán halászokról bambusz tutajukkal. Számomra a Guilin elengedhetetlen állomás volt, mert a Guilin chili szósz az egyik alapvető ételem. Először azonban csak más városokban találhatott ugyanolyan jó szemüveget.
Rövid kirándulás Longjiba, a híres kínai rizsteraszos táj otthona, nagyon informatívnak bizonyult: útközben az idegenvezető rámutatott a chili használatára: „Nagyon sok chilit látni fog ... a helyiek melegen tartják magukat télen a Egyél „forrón”. ”És a chili vadász újabb öröme: nem volt szükség olyan zacskó szárított chilire, amely ugyanolyan könnyen származhat máshonnan, vagy olyan forró lehet, hogy felhasználható magot nem kaphatna tőlük. Útközben a kőfalban egy törülköző nagyságú földdarabon még mindig volt egy chili növény maradványa, néhány hüvelyben - megint valami a gyűjtemény számára.
6. Állj meg: Xingping, egy kis hely az útvonalon a folyó mellett. A kínai 20 jüan bankjegyen látható karszt táj az eredetiben itt található. De a földeken nem volt chili, de nem sokkal megérkezésünk után piaci nap volt. Különösen egyfajta chili, amelyet egy idős nő árult, felkeltette a figyelmemet: a legtöbb fajtával ellentétben ennek rövid, de viszonylag nagy és mindenekelőtt szélesebb gyümölcse volt. Elég nagy show volt a helyiek számára, amikor a külföldiek leálltak beszélgetni egy idős hölggyel és megvásárolni tőle egy marék chilit. Visszafelé, egy út mentén, immár sokadik alkalommal, végre észrevettem egy foltot egy kissé megemelt helyen, és abban, mint Longjiban, a megmaradt chilis növények. Néhány embernek megint a zsebembe kell kerülnie.
7. megálló: Guilin, az utolsó napon: happy end, újabb piac. És milyen: friss, szárított, pácolt chili; egészben vagy por formájában, zölden vagy éretten. Pácolt chili, amelyet apróra vágtak mártás készítéséhez; néhány érett friss hüvely, amely hazajött velem, és az erkélyen szárított. Ha lenne még egy kis földem egy kis ágyhoz, valószínűleg ismét zavart okoznék ... de mi a fene, ha ez jó, tüzes célra szolgál?
Ezután folytassa 2. rész a mindennapi kínai konyhával és sok recepttel!