Kínai főzés - rizs
A sima rizs vagy főtt, vagy párolt. Megfelelően elkészítve száraz és tejfehér, szemcséi szilárdak és nem tapadnak egymáshoz. A felület pelyhes, matt és száraz, itt-ott néhány természetes gőzlyuk van. A rizsnek mindig testtel kell rendelkeznie - de soha ne legyen ragacsos, darabos, pépes, nedves vagy fényes. Személyes preferenciáktól függően a keménység mértéke változhat, de nem lehet se túl kemény, se nem túl puha. De a lágy rizsnek is teljesen száraznak kell lennie: a nedvességet el kell szívniuk az egyes szemcséknek, és nem tapadhatnak a felületre.
A keménység és a lágyság különböző foka részben a rizs típusától függ. A hosszú szemű rizs (a legszorosabban rokon fajta) sok folyadékot szív fel, és sok főzővízre van szüksége. A keményebb, szilárdabb rizst készíti. Az ovális vagy rövid szemű rizs kevesebb vizet szív fel, és lágyabb, párásabb rizsmasszát eredményez.
A keménységet és a lágyságot (különösen a hosszú szemű fajtáknál) a hozzáadott víz mennyisége is befolyásolja. Minél kevesebb víz, annál keményebb marad a rizs; minél több vizet ad hozzá, annál többet kell magába szívnia a gabonának, és végül lágyabbá válik.
Mennyiségek: Mivel a rizs térfogata meghaladja a dupláját főzéskor, 1/2 csésze nyers rizs általában elegendő személyenként. A következő mennyiségek becsültek és a személyes igényeknek megfelelően módosíthatók:
Hosszúszemű rizs
(főtt): 1 csésze rizs - 1 1/2 csésze víz
(párolt): 1 csésze rizs - 3 csésze víz
Rövid szemű rizs
(főtt): 1 csésze rizs - 1 csésze víz
(párolt): 1 csésze rizs - 2 csésze víz
Mossunk rizst. A pelyhes, szemcsés rizs titka a mosásban rejlik. A rizst alaposan meg kell mosni a főzés előtt, hogy lemossa a keményítő feleslegét. Tehát soha nem lesz ragacsos. És így mosod:
Tartsa folyó hideg víz alatt, dörzsölje a szemeket a tenyere közé. Vagy tegye a rizst egy hajszitába vagy egy nagyon finom lyukú szűrőedénybe, és keverőkanállal vagy pálcikával keverje össze.
Addig dörzsölje vagy keverje, amíg a víz újra tiszta lesz.
Főzés módszerei: A sima rizs párolható és főzhető. Mindkét módszer esetében különböző megvalósítási módok léteznek. A párolt rizs lazább a szövetben, hosszabb ideig tart főzni, és nem éghet meg.
1. Alaposan mossa meg a rizst, majd egyenletesen ossza el az edény alján.
2. Adja hozzá a szükséges mennyiségű hideg vizet. Főzés előtt hagyja a rizst és a vizet fél órán át lefedve állni: ettől lágyabb lesz a rizs.
3. Forraljuk fel 3/4 láng felett. 3 percig lefedve főzzük. Engedje le a lángot 1/2-re. Főzzük még 2 percig, amíg a folyadék nagy része felszívódik.
4. Állítsa a lángot nagyon kicsibe. Letakarva hagyjuk a rizst 18-20 percig párolni. Ez idő alatt ne emelje fel a fedelet és ne keverje.
5. Kapcsolja ki a lángot. Fedjük le a rizst, és hagyjuk állni körülbelül 15 percig. Ezután villával vagy pálcikával tépje fel a keveréket, hogy a szemek pelyhesek legyenek. Ezután a rizs puha, száraz és készen áll a tálalásra.
Megjegyzés: A rizs főzési ideje kályhánként és fazékonként eltérő. A végső időket csak gyakorlati tapasztalatok alapján tudja meghatározni.
A fazék alján könnyen kialakul egy kéreg, de nem ég meg, ha a hőt alacsony szinten tartják. (Az edény tisztítása nem okoz gondot, ha hideg vízzel feltölti és néhány percig áztatja a megmaradt rizst.) A kéreg kikaparható és hűtőszekrényben tartható, később különféle módon használható: hagyja, hogy vízzel forraljon, és congee-t kapjon, ill. Rizs zabkása; vagy falatnyi darabokra törd őket, és addig sütjük, amíg aranybarna, diós és ropogós nem lesz. Ha az olajtól forrón kellenek hozzá a levesek díszítéséhez vagy az ételek sütéséhez, akkor a morzsákat sistergő rizznek hívják, mert valójában sziszegnek, amikor kapcsolatba kerülnek a többi étellel. A sült morzsákat ropogós előételként is tálalhatjuk. (A nyálkás (tej) rizs kérgét ugyanúgy dolgozzák fel.)
EGYSZERŰEN FŐLT RIZS
Párolt rizs
Párolt rizs II
Párolt rizs III
Gyakorlati tippek
1. Tartsa a rizst melegen: Az előre elkészített párolt rizst alacsony forráspontú víz felett melegen tarthatjuk. A főtt rizst az alábbiak szerint tartják melegen: Főzés után tegye a szorosan zárt edényt a lehető legkisebb lángra. Ne emelje fel a fedelet. A rizst ezután egy órán át melegen kell tartani, kiszáradás nélkül.
2. Főzés után tegye a zárt edényt a kissé meleg sütőbe. Tálalás előtt ne nyissa ki újra a fedelet.