Kísérlet l; uft sonka kolbász; R; Fórum keresése
Tag: 2016.05.02
515 hozzászólás (ø0.29/nap)
December 7-én Amikor egy fiatal gímszarvas állat visszatért vágva a hentesből, abban bízom: kb. 33 kg a legfinomabb őzgerinc!
Sokat készítettem belőle, de más cikkekben beszámolok róla.
Most ennek a bejegyzésnek a címéhez: A szarvas sonka új terület számomra, de megpróbálom mások folyamatait kihasználni anélkül, hogy lemásolnám őket 1: 1-re. Kísérlet, amely szintén tévedhet.
A felső héjat és az alsó héj egy részét (együttesen friss 3037 g) szépen elválasztjuk a hátsó lábtól, 12 napig vákuummal megbökjük (súlya ezt követően 2915 g), kívülről 50 g szőlő és nádcukor (fele és fele), 9 g keverékkel lemossuk Fekete borsot, 1 g köménymagot, 1 g oregánót, 1 g szegfűborsot, 1 g rozmaringot és 1 g cayenne paprikát dörzsölnek be, és 2 napig ismét porszívóznak.
Ma kivettem az új vákuumból, megmostam, papírtörlővel megszárítottam és felakasztottam száradni. Most szép illatot árasztanak a felhasznált fűszerekből. Feltehetően 4-5 nap múlva a külső tér elég száraz lesz ahhoz, hogy füstölni lehessen. A dohányzás után szerintem 3 óránként, legfeljebb 6-szor 4-szer, meg kell száradniuk és érniük, amíg a fogyás 35-40% körüli nem lesz. Ezután háztartási méretű részekre (kb. 250-350 g) osztják fel és vákuumcsomagolásba teszik, hogy a víztartalom kiegyenlítődjön.
Most pedig mindenkinek a kérdése, akinek van tapasztalata a vad sonkával kapcsolatban:
1. Mit gondol arról, hogy megpróbáltam megdörzsölni őket a cukor/fűszer keverékkel?
2. Szárítás/érlelés: 35 - 40% -os súlycsökkenés, túl sok, kevés vagy esetleg megfelel?
Mindig hagytam, hogy a sertés sonkám kb. 30% -os súlycsökkenésig száradjon, ami a pincénk beltéri klímájával (kb. 12 °/70% relatív páratartalom) elég gyorsan megy: alig 4 hét alatt. Az előrejelzés szerint a szarvas sonkának február 1 körül kellett volna elérnie a kívánt végsúlyt.
Hozzászólásokat, természetesen szintén kritikusakat, tanácsokat és javaslatokat szívesen fogadunk.