KOCHKUNST kalózok fehér kötényben - DER SPIEGEL 332001
Elölről, ahol a hollywoodi színésznő, Kate Hudson, a rockénekes, Chris Robinson és a Heidel Klum fotómodell dolgozik a steakjükön, csak sötét zúgás hallható, mintha egy őrült rúgna egy szemeteset egy földalatti parkolóba.
A cikk PDF formátumban
Különben nem sokat vesz észre itt a New York-i "Les Halles" étterem konyhájában: Néha a megrendelő számítógép csendesen zörög, néha elveszít néhány hangos hangot ezen a helyen, amely olyan forró és szűk, mint egy U gépház -Csizma és amelyben egy Angel nevű srác van a grillnél.
Mielőtt Angel megkezdte munkáját, egy ideig börtönben volt valahol Texasban. Itt senki sem akarja pontosan tudni, miért. Csak bosszantó volt, hogy az a srác, aki megsütötte a húst Angel előtt, egy nap nem jelent meg. Anthony Bourdain szakácsnak üres grillje és problémája volt. Tehát megkérdezte Isodoro szószmestert: "Ismer valakit a steakek számára?"
- Talán - mondta Isodoro -, a fiú mexikói Izucar de Matamoros városából származik, akárcsak én, de most nehézségei vannak, és néhány dollár óvadékra lesz szükségünk a megoldásukhoz. Ez három évvel ezelőtt volt. És azóta egyetlen nap sem fordult elő, hogy Angel ne lett volna időben a grill előtt. "A főzést - mondja Bourdain főszakács - meg lehet tanulni. A karakter nem."
Kint az ebédlőben a csillagok és a Wall Street-i óriások gyorsan 500 márkát fizetnek egy kétszemélyes vacsoráért, itt hátul a roncstelepnek tűnik. Egy lyuk a mennyezetben a vízkároktól, az edények, mint a régi üregek, és a hűtőszekrény, nos, a hűtőszekrény. Nem jött vissza egy pincér a konyhába, csokoládé habbal a kezében, és recsegő hangon azt mondta, hogy a hetes asztalnál álló úr szerint a hab megdermedt? A hat méter magas Bourdain odahajolt pincéréhez, mint egy utcai lámpa. - Mondja meg barátjának hétkor, itt a hűtőszekrény annyira be van dugva, hogy nem is hűl, és biztosan nem fagy meg.
Bourdain, aki ma már elismert könyvszerző, televíziós rovatvezető és hollywoodi példakép, büszke mondataira. Szinte olyan büszke, mint a hegek a kezén. Itt, jobb kéz, áttört az osztriga kés; ott a bal kéz, a kisujj megnyomorult a fakanállal való folyamatos kevergetéstől, és nyomai az egész kezén felmerülnek, amikor a vörösre forró vasalók megégetik a bőrt.
Nem is akar a lábáról indulni. Talán csak ennyit: amikor Bourdain fáradtan tér haza egy 16 órás nap után hajnali 2 óra körül, a lábfájdalom ismét felébreszti.
Tehát nem meglepő, hogy Anthony Bourdain nem tűnik egy nappal fiatalabbnak az általa számított 45 évnél. Olyan arc, mint egy kőbánya, és barna szemében az az érzékeny keménység, amelyre szükséged van, ha nem akarsz megőrülni a leolvasztott hűtőszekrények, az álnok szállítók, a vendégtömeg és a fájó lábak között. "Egy New York-i vagy más nagyvárosbeli séf" - mondja Bourdain - romlandó árucikk. 40 éves korára már rendelkeznie kell néhány étteremmel, a nevén az ablakain, vagy egy templommal Las Vegasban, vagy saját közvetítéssel a TV - vagy halottnak kellene lenned. Nincs ilyen üzleted egy ilyen konyhában. "
Néhány este Bourdain még mindig vezényli a legénységet, de legtöbbször máshol tartózkodik. Például egy tutajon a Mekong-deltában vagy egy marokkói bazárban, vagy otthon Manhattanben a TV előtt álló kétszobás lakásában, néhány elvihető kartondobozzal a kínaiaktól. Mellette a felesége, Nancy. Néha meglátják Bourdain kőbányai arcát a CNN-en, és Nancy büszkén nyögi: "Úristen, fiú, még mindig nincs eleged magadból".
A szakács elhagyhatta szeretett ócska konyháját, mert sikeres könyvet írt. Nem szakácskönyv, utasításokkal, hogyan kell főzni egy pulykát vagy bármit. Nem, a "Konyha bizalmas" című története egyfajta "Education sentimentale" - és erkölcsi festmény a luxuséttermek világáról *. Bourdainnél a konyha nem az a hely, ahol a szakács egy kis biskint tesz a serpenyőbe. A manhattani főnök állományai inkább a Studio 54-hez hasonlítanak, és néha olyanok, mint egy maffiacsalád: szex, drogok, rock''n''roll - minden megengedett, amíg a legénység adrenalintól és kokaintól izgatott és pálinka, az étel olyan gyorsan és tökéletesen összeállítva, mint a Forma-1-es csapat abroncsai egy boxmegálló során.
Kérdéses, hogy még sok rendezett fanatikus bemerészkedik-e a manhattani éttermekbe a "Kitchen Confidential" elolvasása után. Mindenesetre biztos, hogy Bourdainhez képest Eckart Witzigmann müncheni híres séf, akit néhány évvel ezelőtt néhány gramm kokszért kitiltottak a tűzhelyről, ugyanolyan szemtelennek tűnik, mint Dr. Oetker.
Bourdain könyve a serpenyők őrültje iránti szeretetnyilatkozat, romantikus utazás a hűtőszekrény sötétségébe. David Fincher, a hollywoodi rendező hamarosan le akarja forgatni a könyvet, Anthony Bourdainként a rossz fiú és a nő kedvence, Brad Pitt szerepel. Ez egyszerre tetszik és bosszantja. - Persze - mondja, miközben cigarettázik a lépcsőn a bejárható húshűtőbe -, a pénz és az elismerés rendben van, életemben először időben fizethetem a bérleti díjat. De Brad Pitt? Egy srác, aki több élet jellemzi, jobban szeretném. "
Bourdain számára a konyha a gyakorlati teszt helyszíne; a szakácsok pedig a társadalomon kívül egyfajta titkos érmek. "Azok az emberek, akik nem tudnak megbirkózni a rendezett világgal, a konyhában keresnek menedéket" - mondja. "Ha más emberek szabadok vagy szórakoznak, akkor felvillanyozunk. Nehéz irányítani minket - és a rossz viselkedésnek hosszú hagyománya van a konyhákban." Hells Angyalok fehér kötényben.
A hetvenes-nyolcvanas években, mondja Bourdain, a kokain csak mindenhol volt az éttermekben. A WC-n, a saláta mellett, a pulton. És munka után a sorok hosszabbak lettek. - Egy boltban - mondja Bourdain - a kólát a pult egyik végétől a másikig fektetnénk, és négykézláb átkeverjük rajta, hogy felhúzza.
Ugyanez volt a nemmel is. A kézbesítési bejáratnál, a pultnál, az asztalok alatt. "Alapként zsák kukoricalisztet ajánlok. A bejárható hűtőszekrény is kellemes lehet. Ha előtte már volt elegendő inni."
A szakácsok otthon érezhetik magukat az élet gyors sávjában, de van dolguk - ha kudarcot vallanak, azonnal meghallják. Bourdain az ő idejében több száz embert alkalmazott szakácsnak - és a legnagyobb kudarcot azok a srácok okozták, akik vele kezdtek, mert szerették az ételt és a főzést.
Tőzsdei kereskedők, akik a vacsorájukon kínált desszertek után tomboltak, majd megtapasztalták a konyha valóságát: órákon át spenótot mostak, órákon át fokhagymát vágtak, gyorsabban mozogtak, mint valaha az életben. A konyhának pontosságra, fegyelemre, kitartásra és humorérzékre van szüksége. Nem elég jól főzni egy estére, minden este optimálisan kell dolgoznia. Nem egy étkezéssel, hanem 300 étkezéssel. Ha valaki kreatív akar lenni, ha valami bolond úgy gondolja, hogy ma egy mangószósz jól passzolna a cassoulethez, akkor mindennek vége. Ekkor a vendégek megőrülnek a haragtól, és a főzni tanulni vágyó tőzsdei kereskedő elszalad, és soha többé nem tér vissza. Soha. Már csak a bérének beszedésére sem.
Tehát nem nagy meglepetés, hogy Bourdain nem szereti különösebben a szakácsokat, akik művészként mutatják be magukat. Szereti az egyszerű, friss konyhát; Azok az ételek, amelyek néhány első osztályú hozzávalóval együtt járnak, és amelyeket nem tűznyelő pincérrel és aranyborral tálalnak a tányér peremére - csak a klasszikus francia ételeket, amelyeket évek óta főznek a konyhájában a "Les Halles" étteremben: osztriga, Boudin, Moules marinières, Pavé de Thon grillé, Steak au Poivre.
Természetesen mindig vannak olyan emberek, akik kritizálják, hogy Bourdain étele körülbelül ugyanolyan kortárs, mint egy szűrő nélküli teve. De az ilyen nyaggatás annyira hidegen hagyja a régi iskola séfjét, mint kedvenc ellenségeinek - a vegetáriánusnak - a morgolódása. "A tested nem templom, hanem egy vidámpark" - mondja. Még a modellek is megrendelnék Côte du Boeuf-ot az üzletéből. És az alak? - Nem tudom - mondja Bourdain, és rúgja a kályhát. - Valószínűleg egy hétre otthonukba zárják magukat a Côte du Boeuf után, és heroin-diétát folytatnak. Ügyfelei imádják ezeket a poénokat.
Mintha meg kellene ünnepelnie ezt a mondást, hagyja, hogy egy serpenyő a mosogatóba hajózzon, mint egy íjat dobó kosárlabda. Nem szuper szakács, mondja, és büszkén vigyorog. Inkább Chuck Wepner ökölvívó. Ki kérem? Bourdain elgondolkodik egy pillanatig, ami még rosszabb: olyan emberek, akik nem tudnak semmit a főzésről, vagy az idióták, akik nem ismernek minden pugilistát, aki kiesést kapott? Úgy dönt, hogy enyhe. "Wepner az Ali Frazier-korszak embere volt" - magyarázza. - Nem mester, de le tudta venni, mint egy férfi.
Szuper szakács, akár nem, Bourdain valószínűleg soha nem látta volna a bejárható húshűtő belsejét, ha valóban érdekelte volna a pénz, a foci, a jazz vagy bármi más a Föld bolygón. De nem. Mert elkényeztetett, tehetséges, gazdag és voltak szülei, akik szinte mindent megúszni engedték.
Apja, a Columbia Records menedzsere és édesanyja, a New York Times újságírója minden tőlük telhetőt akartak. Hároméves korában Bourdain olvasni tudott, hatéves korában Miles Davist hallgatta, tizenkét éves korában néhány dolláros esszét írt iskolatársainak olyan témákban, mint "A víz metaforája Fritz Lang" Metropolisában ". Írta azt a cuccot, elfelejtette, beváltotta, drogot vásárolt, magas lett.
Ennek oka: "Nyolc éves koromban" - mondja Bourdain. - Grace Slick énekes fotóját láttam a Life Magazine-ban, teljesen magasan, valahol San Franciscóban. Azóta szerettem volna odamenni, lefektetni és füstölni az ízületeket. És nem vacsorázni a szüleimmel, és művészetről beszélni. "
Nem engedték, rosszkedvű volt, és féltek tőle az iskolában, mert beceneveket talált azoknak, akik elakadtak: táskás arc, perecnyak. "Én voltam az utolsó - mondja Bourdain -, elveszett önmagamban, tele önsajnálattal és semmilyen más ember iránti tisztelet nélkül. Szart adtam a világ többi részével kapcsolatban."
Nem lett volna 20 év körüli, ha tinédzserként nem került volna egy drága keleti parti üdülőhelyre a Cape Cod-on, és mosogatott volna, hogy a drogjához pénzt keressen. A főnökök komor ösztöndíjasok voltak, akik káromkodtak, homárral és italos palackokkal zsonglőrködtek, de fiú, stílusuk volt. "Nehéz serpenyőket dobáltak, mintha érmék lennének; hosszú, veszélyes kést viseltek; tetoválásuk volt, és őrülten ittak; ellopták, amit csak kaphattak; lefeküdtek az összes pincérnővel és a női vendégek felével. " Miután Bourdain látta, hogy egy friss házas menyasszony otthagyja az esküvői asztalát, hogy átadja magát az egyik kamrának a kamrában. Akkor legkésőbb minden világos volt - mondja Bourdain. - Én is ilyen életet szerettem volna.
Megtalálta azt, amiről a legtöbb fiú álmodik: kalózbandáját. És ahogy egy ilyen egyesülethez illik, eleinte megnehezítették számára az életet. Ha megvágta vagy megégette magát, és pólyát kért, akkor kinevették; ha több pénzt akart, fütyült; ha beleszólni akart, bezárkózott. Minél rosszabbul bántak vele, annál jobban akart tartozni. "Mosogatógépként életemben először jutottam el odáig, hogy nem tudtam továbbjutni a szarral" - mondja Bourdain. "Teszed vagy kint vagy. És amikor először befejeztem a 250 étkezéses cuccokat időben, büszkén mentem haza. Azóta először emlékszem."
Sajnos a Cape Cod konyha nem a nirvána útja volt - csak más tűzrakókhoz vezetett: a "Rainbow Room" -ig, magasan a Rockefeller Centerben, ahol Bourdain felvágta a "Salade du Boeuf" régi steakjeit; egy meleg étterembe a Színházkerületben, ahol Lauren Bacallnak és John Hustonnak "Húsos pogácsát" sütött; a "Rick's Café" nevű üzlet, amelyet a "Casablanca" film stílusában díszítettek, a falon Humphrey Bogart fényképeivel, ahol Bourdain gyűlölte a vendégeket, a dekorációt, az ételeket és a tulajdonosát; és egy maffiabárba, ahol egy reggel géppuskákkal teli WC-t talált.
Ezen a manhattani odüsszeián Bourdain a kokszról a heroinra váltott. De amikor egy nyári reggelen felébredt, és egy nyolc hónapos karácsonyfára nézett, tudta, hogy nem hős és sárkányölő, csak egy kis drogos lopta el a barátait a következő lövésre.
Az üdvösség olyan ember formájában történt, akit Bourdain egyszerűen "Nagylábnak" hív; egy belvárosi éttermi legenda; ellentmondásokkal teli társ: "Manipulatív szadista", mondják egyesek, "ragyogó agy, amely a szavánál áll", mások. Bigfoot lesz Bourdain életének főparancsnoka, mert megmutatja neki, hogy a rock and roll és a kábítószer-fogyasztás nem feltétlenül ellentmondás.
Nagyláb megtanítja Bourdain-nak, mit jelent a szervezettség, megtanítja, hogy ne hazudjon, ne lopjon és időben dolgozzon. "Ha két percet késett a Bigfoot Landen, akkor hazaküldték" - mondja Bourdain. "Rendben van, ha azt mondod Bigfootnak:" Bigfoot, egész éjjel cracket szívtam, meggyújtottam egy italboltot, vért ittam és imádtam az ördögöt - ma valamivel később leszek. " Ez elfogadható - mindaddig, amíg ez van nem fordul elő folyamatosan. De csak későn sétálj be, majd mondd (még akkor is, ha igaz): "Ööö, nagylábú, munkába indultam, és az amerikai elnök limuzinja a falhoz csapódott mellettem, és ki kellett vinnem őt onnan. Húzza ki a kocsit, és adjon neki szájról szájra újraélesztést - elvégre ő a szabad világ vezetője. Akkor, barátom, kirúgnak. "
Bigfoot iskolája nehéz volt, de Bourdain főnökévé vált, akinek a drogja a felelős, kivéve a napi három csomag cigarettát, a sör és a margariták mellett. Még akkor is, ha Bourdain hajnali háromig nem feküdt le, minden reggel öt perctől hatig automatikusan felébred, és elgondolkodik azon, hogy milyen különlegességeket tegyen ma az étlapra. Legkésőbb kilenc óráig az étteremben van, és ellenőrzi a készletet. "Az éttermi üzletág hierarchiáját - mondja Bourdain" - az evolúció évezredei igazolják. A séf parancsnok, a szakácsok elé kerül és utánuk megy. Többet kell tudnia venni, és nem kell mással törődnie, csak a konyhájával. Rögtön elveszíti mások tiszteletét, amikor például azt mondja: "Hé barátok, új hobbim van - ezen a hétvégén golfozni fogok." "Lehetnek kivételek, talán sok, talán még Franciaországban. Bourdain egyszerűen nem érdekli: New York City számára a világ központja.
Késő van, vége a viharnak, a pincérek lehúzzák az asztalokról a fehér paplanokat. Bourdain a mahagóni pultnál ül, fölött ül egy fehér kötényben lévő műanyag disznó, sört iszik egy palackból, és kinyitja harmadik cigarettacsomagját. Úgy tűnik, hogy a Happy ebben a pillanatban szakács munka után - abban a varázslatos pillanatban, amikor az adrenalin feloldódik alkoholban és dohányban.
Paradox: a könyve kiszorította a konyhából. Van egy televíziós műsora, amelynek egy csapata követi őt a világ legtávolabbi sarkaiba, csak azért, hogy lássa, mit találhat itt enni, Marokkóban juhhéja, a kambodzsai dzsungelben pedig kobra-szív. Holnap eltűnik néhány hétre a Karib-tengeren - írja a következő könyvet.
Minden érdekes, de nem hasonlítható össze a konyhai csata utáni érzéssel. "Az írás - mondja Bourdain - nekem könnyű. Mindig az az érzésem, hogy az élet csal. És magányossá tesz téged, olyan nyöszörgő nyomorulttá válsz, aki egész nap arra vár, hogy a szerkesztő felhívjon és dicséretet mondjon. " Egyébként nem igazán klassz munka. Körülbelül olyan nyugodt, mint az, aki ellopott egy autót, és már látja a kék rendőri lámpákat a visszapillantóban.
A főzés viszont más. Bourdain kötényében letörli a verejtéket a homlokáról. "400 étkezés egy éjszaka alatt, és egyik sem jött vissza. Boldog, teljes emberek. Tiszta öröm. Nincs dicséret a szerkesztőtől."
Felkel, kimegy, egy fülledt New York-i nyári éjszakába néz. Egy másik világít. Előtte, az út szélén, egy piszkos tócsában, már van néhány csikk, és a tükröződések lila, piros és sárga színűek, a nap 24 órájában nyitva tartó virágüzlet árui. Hirtelen Angel, a börtön grillmestere áll Bourdain mellett. - Főnök - mondja -, tudom, hogy tetszeni fog a Karib-tenger. De soha ne felejtsd el, itt van a medencéd. Angel a tócsa felé mutat.
Állhorog a barátok között: Bourdain megható. Egy pillanatra úgy tűnik, hogy búcsút vesz a grillmester virágaitól. Hagyja, hogy maradjon. A kalózok nem adnak virágot a kalózoknak.
Végül van néhány dolog, amit valakinek, mint Bourdain, a feleségének kell fenntartania. Különben hamarosan hazamegy, csak aludni.
AMIT SOHA NE TEGYEN EGY ÉTTEREMBEN - TIPPEK ANTHONY BOURDAINBÓL
1. Soha ne rendeljen halat hétfőn - általában négy napja van hűtőszekrényben. Kivétel: luxuséttermek, amelyek frissen vásárolják az áruikat.
2. Kagyló csak akkor, ha személyesen ismeri a szakácsot. Vagy maga látta meg, hogyan tárolják a dolgokat. A legtöbb szakács rendkívül hanyag a kagyló kezelésében.
3. A villásreggeli rossz szokás - a szemétdomb a költségvetés-tudatos szakácsnak, hogy megszabaduljon a pénteki és szombati maradéktól. Ne feledje: a villásreggelit csak hetente egyszer szolgálják fel - hétvégén. A szakácsok utálják a villásreggelit. A villásreggeli a B osztályú szakácsok büntető zászlóalja.
4. Soha ne egyél piszkos WC-vel rendelkező étteremben. Azok, akik nem tudják tisztán tartani a WC-ket, soha nem fognak tudni higiénikus konyhával előállni.
5. Nincs pörkölt, nincs chili - mindez csak a régi dolgok maradványa.
6. kardhal? Valójában jó íze van. De a halszállítóm soha nem rendel semmit. Mert látta, hogy 3 méter hosszú parazita férgek mászkálnak a húsukon.
7. Ha "jól elkészített steaket" rendel, akkor nem szabad. A legrosszabb húsdarabokat, amelyeket senki sem akar igazán tálalni, általában a "jól sikerült evőknek" tartják fenn.
8. Hollandaise szósz - soha. Ötletes táptalaj a baktériumok számára. Senki, akit ismerek, soha nem készített holland szószt megrendelésre.