Kolbász recept

Az első blog a száraz kolbásznak szentelt !

akar venni

Kolbász recept

Ha részt akar venni és felajánlja saját receptjeit, lépjen kapcsolatba velem.

Az első kéziratok

Az első kolbász- és szárazkolbász-receptek nyoma a Kr. E. 3. századból származik, és azt hiszem, a múlt században fedezték fel a Holt-tenger környékén.

Akkor megértjük, hogy ezeket a recepteket nemzedékről nemzedékre továbbadták, hogy elérjenek minket, ennek az ősi tudásnak közvetlen örököseit.

Bár a különféle változatokat csak képzeletünk korlátozza, habozás nélkül kijelenthetjük, hogy valóban létezik egy szabványos recept, egy sajátos előírás, amelyet be kell tartani a száraz kolbász vagy a méltó száraz kolbász gyártása során.

FELSZERELÉS:

  • Húsdaráló: akár kézi, akár elektromos, különböző átmérőjű rácsokkal.
  • Toló: olyan eszköz, amely lehetővé teszi a kolbászhús, a közelharc „tolását” a belekben. Cserélhető a szaggatóval, amikor beállíthatja a "kúpot", a speciális csúcsot, amelyen a tömlő van elhelyezve.
  • Zsineg: a burkolatok lezárásához és a száraz kolbászok felakasztásához.
  • Konténer: tyúktál, salátástál ...
  • Higrométer/hőmérő: a gőzölés/szárítás legjobb helyének meghatározása.
  • Párásító: néhányan sikeresen használják gőzöléshez és szárításhoz.
  • Egyensúly: Grammonként
  • Kések: Nagyon élesek! A boning tűnik a legalkalmasabbnak.

ÖSSZETEVŐK:

  • Sovány sertéshús: amit csak akarsz, de a váll, a bélszín és a sonka lesz előnyben részesítve (a sör 70-90% -a).
  • Sertészsír: külső, kemény zsír, például bardière zsír kerül kiválasztásra (10 és 30% között).
  • Só: kb. 30 g/kg közelharc (35 g/kg nagy daraboknál: rozetta, jézus stb.). A szélső határ 25 g/kg lehet, de a minimális biztonságos adag 28 g/kg.
  • Cukor: minimum 5 g/kg (elengedhetetlen, ha gőzöl).
  • Bors: változó dózis 2g/kg-tól.
  • Saltpeter: legfeljebb 0,3 g/kg (vagy nitrit-só: legfeljebb 25 g/kg, miközben a tiszta sót annyira csökkenti). Jelenleg azt tanulmányozom, hogyan lehetne nélkülözni.
  • Vörösbor: ha nem szárít, érdekes lehet könnyű (11–12 °) bor hozzáadása mennyiségben (30–50 g/kg), hogy a savasodás gyorsan meginduljon.
  • Természetes belek:

Erősen ajánlott, hogy ne használjon intenzív gazdálkodásból származó húst: inkább a szabadban, vagy kisebb részben a szalmagyártásban részesítse előnyben.

Egy hagyományos kolbásznál a fűszerek általában a változó részek, de többféle összetevő is hozzáadható az élvezetek diverzifikálásához: dió, mogyoró, sajt, alkohol (a fűszerek előző nap macerálásának lehetősége).

KÉSZÍTMÉNY:

Minél gyakrabban mosson kezet! És tisztítsa meg a kolbász elkészítéséhez szükséges összes eszközt.

A munkafelületeknek a lehető legtisztábbaknak kell lenniük, az ötlet a nem megfelelő baktériumszennyezés elkerülése.

Minden szakasznak lehetőleg hűvös helyen kell történnie, és a húsnak nem szabad túl magas hőmérsékletet elérnie (ideális fagyasztás körül).

Vágja le a soványt annak érdekében, hogy kiküszöbölje a maradék "fehér" részeket, amelyek megfelelnek az inaknak, az aponeurosisnak, a puha zsírnak, a porcnak ... Végül mindent, ami kóstolás közben elakad a fogak között.

Vágja a soványt és a zsírt apró kockákra a felaprítás előkészítése érdekében.

Vigyen át mindent egy szaggatón, kedve szerint:

  • Egyszerre (apróra vágott durva apróra vágva)
  • Külön zsír és sovány
  • Két részletben (első lépés rács> 16 mm)

Tipp: a zsír kevésbé láthatóvá tétele érdekében a soványt durvára (10–12) és a zsír finomra (

Tegye a darálót egy keverőtálba vagy hasonlóba, és tegye bele az összetevőket.