Kolbász, vérkolbász, merguez ... minden a főzésről szól!
Akár roston sütjük, megsütjük, megfőzjük, akár sütőbe tesszük, néhány tipp ismerete a kolbász megfelelő főzéséhez minden étkezés során tökéletes eredmény eléréséhez vezethet. Tüntetés Raphël Haumonttal.
Az Allodocteurs.fr szerkesztősége által
Feladva 2019. szeptember 12-én, frissítve 2019. szeptember 27-én
Mindannyian égett vagy szárított kolbászt ettünk. anélkül, hogy visszanyerné a hús ízét. Helyesen főzve, kívül kissé ropogós, belül nagyon nedves és ízesített, és ennek az eredménynek többféle módja van.
A kolbászfőzés hús főzése, időbe és mérsékelt hőbe kerül. Túl gyakran hajlamosak vagyunk őket túl forró láng, serpenyő vagy túl forró sütő fölött viselni, mondván magunknak, hogy "grillezni kell". Következtetésként megégetjük a felszínt, és mindig benne hiszik.
Ezeknek a kolbászoknak a túlfőzése sok íz kiszáradását és elvesztését is eredményezi.
Mi történik kolbászfőzés közben ?
A chipolata például 13% fehérjét és 30% zsírt tartalmaz. Ez azt jelenti, hogy 57% vizet is tartalmaz. Ezt a vizet a hús tartalmazza.
Ha húst főzünk, koaguláljuk a fehérjéket, ezek a hosszú láncok kibontakoznak, egymásba kapaszkodnak és hálózatot alkotnak. Ez a jelenség 60 ° C-on kezdődik. Így csapdába ejtik a zsírt és a vizet. Gyengédség, lédússág, ahogy a szakácsok mondják, ez a víz-zsír keverék marad csapdába a húsban, még főzés után is.
Ha túlfőzzük a kolbászt, a fehérjék lebomlanak, lebomlanak, és a hálózat egy része felbomlik. Ezután a víz el tud menekülni, nagyon gyorsan kiszáradnak, és tömegük akár 40-45% -át is könnyen elveszíthetik .