Kolomna tabletta - régi orosz desszert városi ízek
A minap kaptam egy nagyon szép csomagot az Electroluxtól és a Golin-tól. Mézeskalács matrjoška, meghívóval egy kulináris versenyre. Ami? Íz Moszkva! Ez az a kulináris fesztivál, amely több metropoliszban zajlik: London, Róma, Párizs íze stb.
Itt, 2017. június 22. és 25. között Moszkva ad otthont ennek a nagyszerű eseménynek. Ahhoz, hogy élőben részt vehessek mindenben, ami manapság ott történik, főznöm kell egy hagyományos orosz receptet, amelyet a zsűri szeret. Versenyezni fogok más romániai kulináris bloggerekkel, hogy megszerezzem a 3 elérhető nyeremény egyikét. Régóta szerettem volna Oroszországba látogatni, és talán lesz alkalmam idén.
Természetesen a hagyományos orosz konyha kutatásával kezdtem. Különösen a "cári" receptek érdekeltek, vagyis a jó, a bolsevik előtti időkből származnak. Oroszországnak hatalmas területe van, sok nemzet lakja, ami a helyi konyha hatalmas változatosságához vezet. Európában, a Kaukázustól nyugatra, az orosz konyhát erősen befolyásolta a nyugat-európai konyha, különösen a francia konyha. Az orosz nemesek francia szakácsokat béreltek fel, akik először klasszikus francia recepteket főztek nekik, majd új recepteket készítettek az orosz alapanyagokhoz igazítva. Így született meg a híres "Boeuf Stroganoff", Veau Orloff, Charlotte Russe vagy Mille feuille Napoleon. Igen, eredetük bizonytalan, egyes szerzők a francia, mások az orosz konyhának tulajdonítják őket.
Kezdettől fogva desszertet akartam készíteni, és megkerestem a Wikipédiát, megtalálva az orosz desszertek listáját - itt. Egyenként vettem őket, több információt olvastam el különböző blogokból, és megálltam - a tabletta. A Netflixen a "Szakácsasztal" című sorozatot nézve nagy hatást tett rám Vladimir Mukhin, a moszkvai White Rabbit étterem szakácsa. Tálai között volt egy szelet pirula, koagulált (sütött) jávorszarvas tejjel.
Ezenkívül a mézet, a tejfölt, a halat és a helyi zöldségeket kiemelték az orosz konyhának szentelt epizód során. Ezért úgy döntöttem, hogy elkészítek egy mézes fagylaltot tejföllel a tabletta kíséretében.
Mi az a tabletta?
A tabletta gyümölcspép (főleg alma) cukorral vagy mézzel és tojásfehérjével keverve. Mindent elosztunk tálcákban, és nagyon alacsony lángon (100 C alatt) sütjük néhány órán át. Alapvetően egyfajta gumírozott, szénsavas és habos bőr, hasonló a pillecukorhoz. A benne lévő összes összetevő természetes. Olvastam a keletkezéséről és megtudtam, hogy Kolomna városában jelent meg 1735 körül (forrás itt).
Ezen a területen gazdag almaültetvények találhatók (Antonovka fajta), és a lakosok valóban nem tudtak mit kezdeni velük. Ez a tabletta recept e nagy mennyiségű savanyú alma elkészítésének és tartósításának szükségességéből született. A készterméket, a tablettát évekig a kamrában lehet tartani, fadobozokban zárva. Állítólag az egyik kedvenc desszertje volt az országnak, nagyon fárasztó volt a fáradságos gyártási folyamat miatt. Ma pedig megvásárolhatja a luxus dobozokba csomagolt tablettát, különösen a Belevsky Pillet.
A savanyú alma (amely sok pektint tartalmaz, felelős a készítmény alvadásáért) mellett más gyümölcsöket is hozzáadhat: ribizli, fésűkagyló, málna, áfonya stb. Úgy döntöttem, hogy háromszínű tablettát készítek almával, málnával és ribizlivel.
Ugyanabból a kompozícióból készül a híres pillecukor - egyfajta gumírozott habcsók. Természetesen elkészítettem a klasszikus receptet, valamint a tabletta modern értelmezését. Fegyverezze meg magát türelemmel és idővel, mert mindent kézzel kell átvinni a szitán: az almát és más gyümölcsöket egyaránt. Kiemelkedő és időigényes munka.