Konyhai higiéniai tippek - PDF ingyenes letöltés

ÉLETMENNEK MEGTEKINTÉSE AZ ÖSSZEFOGLALÁSHOZ TEN TU M LIEC H TEN S TEIN-TAN Tippek a konyhai higiéniához Markus Gstöhl, élelmiszer-felügyelő

higiéniai

Tartalom 1. Vásárlás 2. A hidegláncnak való megfelelés 3. Hűtőszekrényben történő tárolás 4. A kockázati termékek (hús, baromfi és hal) felolvasztása 5. Fűtés, melegen tartás és hűtés 6. Tojás 7. Kézmosás 8. A konyhában végzett tevékenységek 9. Röviden összefoglalva 10 2. kérdések

Vásárlás - Ügyeljen a szükséges frissességre (pl. Rothadt, pépes és penészes területek a gyümölcsökön és zöldségeken, szürkés kolbásztermékek) - Ellenőrizze a felhasználhatósági időt (felhasználandó). Ezek az élelmiszerek nagyon romlandóak és gyorsan fel kell dolgozni. Tipp: annyi vásárlás, amennyi szükséges! 3

A hideglánc fenntartása Gyorsan romlandó ételeket, például húst, halat vagy tenger gyümölcseit szállítsa a hűvös zacskóban a nagykereskedőtől az étterembe. Ha lehetséges, kerülje a hideg lánc megszakítását. Tipp: ne szakítsa meg a hideg láncot! Hűvös dobozokkal vagy hűvös táskákkal szállítsa! 4

Hűtőszekrényben történő tárolás Vegye figyelembe az élelmiszer-csomagoláson feltüntetett tárolási utasításokat és tárolási hőmérsékleteket. Ne csomagolja a hűtőszekrényt túlságosan tele, hogy a hűvös levegő továbbra is keringhessen. Rendszeres dátumellenőrzés és termékellenőrzés (nagyon romlandó). Használjon már gyorsan kinyitott csomagolást. A rendszeres leolvasztás és tisztítás biztosítja a jó higiéniát! Szükséges hűtési hőmérséklet: Hús, kolbásztermékek, baromfi: max. 5 C Friss hal: max. 2 C (jégen) Tej és tejtermékek: max. 5 C Fagyasztott termékek: legalább -18 C (kivétel fagylalt: min. -13 C) Tipp: tartsa be a hűtési hőmérsékleteket/a gyártó utasításait! 5.

Élelmiszerek, például hús, baromfi és hal kiolvasztása Soha ne olvaszthassa el az ételeket szobahőmérsékleten! Távolítsa el a csomagolást, és tegye a fagyasztott ételeket egy tálba, majd hagyja megolvadni a hűtőszekrényben. Óvatosan ártalmatlanítsa az olvadó vizet! Erősen csírákkal szennyezett, ezért nem érintkezhet más ételekkel. A konyhában minden olyan felszínt, eszközt, tárgyat, amely kiolvasztott vízzel vagy a megolvasztott étellel érintkezett, alaposan meg kell tisztítani. Tipp: Meg kell tanulni, hogyan kell megfelelően leolvasztani Figyelj a sorrendre; Az ételeket mindig hűtőszekrényben olvasztja fel! 6.

Fűtés, melegen tartás és hűtés Győződjön meg arról, hogy az étel, különösen a hús, jól meg van főzve (vegye figyelembe a húsfajták maghőmérsékletét) Az étel melegen tartása legalább 65 C-on Kerülje a feleslegesen hosszú melegedést Az előre elkészített ételeket gyorsan hűtse le és tárolja hűtőszekrényben Tipp: FŰTÉS, Melegen és hűvösen tartsa; 3 fontos folyamatlépés! 7.

A tojás mint kockázati termék A tojás gyakran tartalmaz szalmonellát a tojásban és nagyon gyakran a tojáshéjon. A nyers tojás kezelésekor kerülni kell a más élelmiszerekkel való érintkezést. Különösen ne érjen készételekhez vagy salátákhoz. Közvetlenül utána alaposan tisztítsa meg a nyers tojással érintkezésbe kerülő munkafelületet, kezeket és berendezéseket. Kerülje az olyan ételek készítését, mint a tiramisu vagy a süteménykrémek friss tojással. A veszély itt különösen hosszabb tárolás vagy magas tárolási hőmérséklet esetén fennáll, a szalmonella veszélyesen gyorsan szaporodhat. Tipp: Semmilyen körülmények között ne használjon nyers tojást tojásos ételekhez (tiramisu) pasztőrözött egész tojáshoz! 8.

Kézmosás Rendszeresen mosson kezet szappannal és forró vízzel. A legjobb, ha eldobható papírral szárítja a kezét. Óvatosan tisztítsa meg a kezét, beleértve az ujjak között, a körmök alatt, a kéz hátsó részén, a hüvelykujjakon és az alkaron. Legalább mossa meg a kezét: főzés előtt, nyers ételek, például hús vagy tojás kezelése, WC-használat után, piszkos munka, például salátamosás, mosás vagy a munkafelület tisztító kendővel való törlése és a munka szünete után. Tipp: a tisztaság a kulcs! 9.

Tevékenységek a konyhában, helyes gyártási gyakorlat GHP önkontroll: hűtő- és fagyasztó készülékek mérése, munkautasítások készítése, takarítási terv Több szállító számára: bejövő áruk ellenőrzése Az önkontroll szempontjait írásban kell dokumentálni. Gyártási higiénia Tiszta/tisztátalan (külön a nyers ételeket a készételektől) elválasztása Helyes tárolás: Rendszeres szemrevételezés, címkézés, dátumellenőrzés, az elkészített ételek védelme, pl. Takarás Munkafelületek, eszközök és tárgyak tisztítása Használjon hibátlan vágódeszkákat (vegye figyelembe a színsémát) 10

Dióhéjban A biztonságos ételekért: Hűvös, tiszta munka, melegítés a konyhai higiénés szempontból fontos. 11.