Konyhai kézműves készítésű libák elkészítése konyhára - Mario’s Fire Food; Jó étel
Mielőtt elkezdenénk a liba elkészítését, először azt kell elkészítenünk, hogy készen álljon a főzésre és később könnyen feldolgozható legyen. Ehhez néhány munkalépés és tevékenység szükséges, amelyeket az alábbiakban ismertetek Önnek.
Ezek a lépések mind a friss, mind a fagyasztott libákhoz szükségesek. Hagyja, hogy a fagyasztott libák a lehető legkíméletesebben és lassabban felolvadjanak a hűtőszekrényben, néhány nap alatt. A friss libák mindig előnyösebbek, mint a fagyasztottak, mert a húslé mindig kiolvasztáskor kerül elő. A friss libával ez a húslé a szövetben marad, és biztosítja a szépen lédús sült libát. Minél kíméletesebben és lassabban olvasztja fel a fagyasztott libát, annál kisebb a kifogyott húslé mennyisége. A friss libák mindig előnyösebbek, és ha a fagyasztott libákat óvatosan és lassan felolvasztják.
Kérjük, ne becsülje alá a libának a konyhai használatra való elkészítéséhez szükséges időt. Legalább egy órát ki kell számolnia, de ha a libának még mindig sok a kis tolla, akkor gyorsan két órává válhat.
Természetesen a liba íze annál jobb, minél közelebb van a természethez, és annál lassabban nő fel. A krusenhofi Johannes Lohmann bio minőségben nevelte libánkat. Magunk láthattuk, milyen hatalmas libalegelőn nőttek fel a libák. A fű és sok gyógynövény mellett a gyümölcsös réten a szilva és az alma formájában kidőlt gyümölcsöt is élvezhették.
Az íze kitűnő volt! Évente egyszer Mártonra vagy karácsonyra kényeztesse magát ezzel a kulináris élvezettel! Johannes hűtött expressz teherszállítással libákat is küld Önnek. Az elérhetőségeket a Krusenhof Ettelnről szóló jelentésünk végén találja meg. Amikor Johannesszel beszél, csak rendeljen tőlünk meleg üdvözletet!
Készítse elő a libát főzésre:
(1) A libákat általában belsőséggel együtt értékesítik. Általában a ludban talál egy tasakot, amely tartalmazza a torkot (a torok), a májat [1], a szívet [2] és a gyomrot [3]. A máj súlya körülbelül 100 g - 120 g, a gyomor körülbelül 130 g - 150 g, a szív pedig 40 g - 50 g. Nehéz jelezni a torok súlyát, mert attól függ, hogy a fej és a törzs mennyire szorosan volt elválasztva.
A mártás elkészítéséhez szükségünk van a belső részekre. Csak a májra nincs szükség, és más célokra is felhasználható.
Tipp: 110 g átlagos súlyával a libamáj mennyisége meglehetősen kicsi. Egy liba általában négy ember számára elegendő. Ahhoz, hogy előétel legyen a libamájból, legalább a duplájára lenne szükségünk. Sajnos általában nem lehet további libamájot vásárolni. Ön is egyszerűen megsütheti a májat a konyhában, önmagának kicsi jutalomként. Lisztezzük fel a májat kettős nyéllisztlel, és habos vajban, enyhe tűzön sütjük meg a májat. Vegye ki a májat a serpenyőből, sóval és frissen őrölt borssal ízesítse, és hagyja egy pillanatra pihenni. Deglassza a sültet kevés kalvadosszal és egy-két evőkanál libalaplével, majd ezt a vajas calvados-mártást sóval, borssal és kevés cukorral ízesítve adja a májhoz. Jó étvágyat kívánok ehhez a finomsághoz.
(2) Most elérkeztünk a türelem gyakorlásához, eltávolítva a kis tollakat. Ha a tányérján csodálatosan ropogós bőrű sült liba van, valójában öröm - de ha a bőrt apró tollak és tollak borítják, akkor elveszítheti vágyát a sült libára. Ez sok évvel ezelőtt történt velem az éttermi üzletágban. Emiatt nagyon óvatosan távolítom el a kis tollakat és a letört tollak kulcsait.
Itt vagyunk a liba elkészítésének legidőigényesebb lépése. Attól függően, hogy a libát milyen gondosan pengették, gyorsan eltölthet egy-két órát ezzel a lépéssel - de meg kell tennie ezt az erőfeszítést a zavartalan élvezetért.
A kis tollak nagy részét ujjaival könnyedén kitépheti. Hasznos, ha a körmök nem túl rövidek. A vízimadarakban, különösen a libában és a kacsában, a tollak nagyon szorosak. Ennek következtében a tollak leszakadhatnak a kopasztás során, és a tollak beszorulhatnak a liba bőrébe. Itt esélye sincs az ujjaival. A vas- és beragadt rugókat a boltból a tű-orrfogóval lehet eltávolítani.
Tipp: A tű-orrfogóhoz körülbelül 30 eurót kell elköltenie, és jó minőségű márkájú fogót kell vásárolnia. Fontos, hogy a fogó állkapcsa pontosan záródjon le, hogy valóban meg tudja ragadni a gerincet vagy a szorosan illeszkedő rugót. Az olcsó szerszámok általában nem pontosak, és nem használhatja őket a rugó megragadásához, nemhogy kihúzáshoz. De ha jól gondozza a tű-orr fogóját a konyhában, egész életében használhatja őket. Használat után azonnal tisztítsa meg, szárítsa meg, hagyja teljesen megszáradni (egy éjszakán át), majd dörzsölje be egy vékony, semleges növényi olaj (pl. Repceolaj) filmben.
(3) A liba szárnya három szegmensből áll: a szárnycsúcsból [1], az alsó szárnyból [2] és a felső szárnyból [3]. A szárnycsúcs szinte teljes egészében bőrből és csontokból áll, és kiszáradna, ha a libát megpirítanák. Ezért elválasztjuk a szárnyhegyet az alsó szárny csatlakozásánál, és a szárnyhegyeket használjuk a libamártáshoz.
Egyszerűen vágjon bele az ízület bőrébe a csontig, és csavarja le a szárny hegyét. Az alsó szárny [2] az alkarunkhoz hasonló szerkezettel rendelkezik, és két csontot tartalmaz: az ulna és a sugár. A felső szárny [3] felkarunknak felel meg, és csak egy csontot tartalmaz.
(4) Ez a lépés nem feltétlenül szükséges. Attól függően, hogy a torkot hol választották el a libától, a torok még mindig jelen lévő része elválik. A torkot a lehető legközelebb kell levágni a liba testéhez. Ehhez vágja át a bőrt és az alatta levő húst egészen a csontig, és két csigolya közötti erővel szakítsa le a vízköpőt vagy a gargár szegmensét. Ha nagyon nagy az ellenállás, akkor a késsel is segíthet egy kicsit.
(5) Távolítsa el a libalángot (zsírt) a liba hátuljáról. Jobb és bal oldalon van egy darab Flomen, amelyet könnyen eltávolíthat az ujjaival.
A liba ízei és általában a libazsír olyan, mint a kacsazsír nagyon finom zsír. A liba ízeket apró darabokra vágjuk, enyhe tűzön kihagyjuk, majd körülbelül 3 percig forraljuk. A libazsír sokáig a hűtőszekrényben tartható egy elfordítható pohárban. Olyan kiadós ételekhez használható, mint a kelkáposzta, a vörös káposzta, a savanyú káposzta és a kiadós pörköltek. A libazsírban sült burgonya nagyon jó ízű. Használhat libazsírt például csirkemell tépésére is, és nagyszerű ízt ad neki.
Jegyzet: A hizlalás korát és intenzitását a lángoló libák mennyiségével lehet megmondani. Ha a liba sok lombot tartalmaz, ez egy idősebb, intenzíven hízott állatot jelez, akinek kevés mozgása volt. Bio libánk esetében ez nem így van - rengeteg testmozgás és természetes táplálék volt. A lángoló liba hófehér. A libát kukoricával hizlalva a liba bőre sárgább, a láng pedig sárgás lesz. Ha egy liba nagyon sárga lángot tartalmaz anélkül, hogy a bőr észrevehetően sárga lenne, akkor feltételezhetjük, hogy viszonylag régi liba van előtted.
A liba már majdnem készen áll:
(6) A következő lépésben a szárnyakat konyhai zsineggel kötjük a liba testéhez. Ennek két oka van: Egyrészt a szárnyak kevés húst tartalmaznak, és gyorsan kiszáradnak. A szárnyaknak a liba testéhez való kötésével csökken a kiszáradás. Viszont a liba kötött szárnyakkal sokkal könnyebben megfordítható. A meg nem kötött szárnyak hajlamosak felfordulni, amikor megfordulnak, és megnehezítik a fordítást. A megkötéshez helyezzen egy kellően hosszú darab konyhai zsineget a liba elejébe a mellkas, a szárnyak és a hátsó rész köré, és dupla csomóval kösse össze a liba hátulján. Vágja le a konyhai zsineg felesleges végeit.
Háttér: A baromfi kötözése a konyhában öltözködés vagy áthidalás néven ismert. Ha az öltözködés kifejezés ismerősen hangzik, akkor valószínűleg a cukrászdából származik. A tészta vagy pépes masszák, például vajkrém, tejszín vagy ganache süteményekre történő permetezését öntetnek vagy öntetnek is nevezik. A pipazsákot gyakran öltözködtáskának nevezik.
(7) Most a liba lábai át vannak hidalva. Egy egyszerű konyhai szál hurok itt nem lenne elég. Amikor a liba megsült, a lábak engednek, és a kötés már nem működik. Először tekerje a konyhai zsineget kétszer az egyik láb alsó része köré, és rögzítse azt dupla csomóval. Ezután egy kis feszültséggel kétszer tekerje át a konyhai zsineget a második láb körül, és dupla csomóval rögzítse azt is. Ezután hozza össze a konyhai zsineg két végét, csomózza meg és vágja le a felesleges végeket.
Most megcsináltuk, és a liba készen áll a főzésre, és készen áll a további feldolgozásra a konyhában.
A libát az elkészítés előtti napon elkészítheti konyhára. Ez időt takarít meg az előkészítés napján, és akkor kevesebb időigénye van.