Konzervek készen fogyaszthatók
Konzervgyártással a hentesek új üzleti területeket nyitottak meg. A kézműves termelésből származó, régóta elárasztott, konzerv termékek ma már keresettek, és ellenpontot állítanak a légkörben csomagolt húskészítményekre. Nem csak roládok, hanem sültek, gulyás, chili, levesek és egyéb ételek konzerválhatók üvegben, dobozban vagy burkolatban.
A házi készítésű kolbász és a hagyományos készételek kézműves konzervekben megkönnyítik a bonyolult tárolást és a modern gyártási technológiát, amely elfelejti a főzési ízt és a rossz állagot.
Jar vagy konzerv
Az élelmiszerek hőkezelés útján történő tartósításának technológiája az egyik legrégebbi alapvető tartósítási technika. Abban az időben az üveget tekintették az ideális edénynek, majd ólommal forrasztott kannákat követtek, és jóval később alumínium, műanyag és karton csomagolást használtak. Eleinte nem értette a szabálytalanul előforduló hibás termékeket.
Az első megőrzési koncepciók a 20. századból származnak. Kidolgozták a ma is érvényes hőmérséklet-idő állandókat, a mikrobiológiai veszélyeket egyre jobban kontrollálták, végül a hőbarát baktériumokat olyan mértékben csökkentették, hogy eladható, hőálló tartósításra volt lehetőség.
A húskonzervek minőségi ellenőrzésének fő panaszkritériuma a konzisztencia hiányossága. A hőmérsékleti szint nem tűnik meghatározónak, fontosabb az idő-hőmérséklet viszony. Itt jön szóba a hőkezelés mértéke, és ezáltal az F-érték, a hőmérséklet belépésének közvetett mértéke az idő múlásával.
A vizsgálatok azt mutatják, hogy alacsony hőmérsékleten a hosszú fűtési idő, ellentétben a magasabb hőmérséklettel, a termék minőségének jelentősebb változásához vagy csökkenéséhez vezet. Ma az F-érték fogalmakat az élelmiszer-termelés minden területén alkalmazzák.
Alapvetően minél vizesebb a termék, annál magasabb lehet a tartósítás hőmérséklete. A magas fokok lerövidítik a folyamat idejét. Minél rövidebb ez, vagyis minél rövidebb a kezelés az élelmiszer megőrzéséhez, annál gyengébb a tartósítás a termékre.
A teszt tartóssága
A hőkezeléstől függően meg kell különböztetni a teljesen és félig tartósított ételeket. A teljesen konzerveket sterilizálják, ezért nagyon hosszú az eltarthatósági ideje. Bontatlanul szobahőmérsékleten tárolhatók.
Az optimális íz elérése érdekében a félkonzervált ételeket vagy tartósított ételeket alacsonyabb hőmérsékleten, 70 és 95 ° C között melegítik. A hőkezeléstől függően ezeket a félkonzervált ételeket csak néhány hétig vagy hónapig lehet bontatlanul tárolni, és hűtőszekrényben kell tartani. A kereskedelemben hűtött polcokon kínálják őket.
A hentes bombázási teszt segítségével teszteli teljesen konzervjeinek eltarthatóságát. Ehhez a dobozokat öt napig inkubáljuk 37 ° C hőmérsékleten az inkubátorban. Ha a konzerv kihűlése után a fedél és az alap megvetemedik, a szükséges eltarthatósági idő nincs megadva, és az újrafilsterilizálás nem ajánlott.