Kovászos kenyér sütése Az erjesztett kenyér receptje
Eljött az idő - a Paleo360.de oldalon megjelenik egy recept, amely a gabonát dolgozza fel, és a gabona kategorikusan kizárt, különösen a 30 napos kihívás során (és továbbra is ajánljuk). Remélhetőleg a következő szövegben meg tudom tisztázni, hogy a kovászos kenyér miért illik még mindig csodálatosan a Paleo360 koncepcióba.
Amikor 2015-ben csatlakoztam a Paleo360 csapathoz, fokozatosan világossá vált számomra: Néhány olyan kijelentés, amelyet a Paleo világában továbbadtak és felvettek - ilyen például a „Búza megbetegíti”, „A teljes kiőrlésű termék nem megoldás”, „A tej mindenki számára összeférhetetlen ”- olyan gondolkodásmód révén jött létre, amely fekete-fehérre osztja a világot. Az ilyen egyértelmű szabályok megkönnyítik az étkezési dzsungelben való eligazodást, mert csökkentik a személyes felelősséget. Tehát érthetően működnek, és jó kezdő helyek. Ahogy azonban az életben oly gyakran előfordul, ehhez is kell differenciált szempont a valósághoz közelebb kerülni a valósághoz. És a gabona is megérdemli ezt a differenciált megközelítést.
Mint sokféle gabona károsítója gyakran glutén, ATI-k (Amiláz tripszin inhibitorok) és Fitinsav nevezett és természetesen magas a keményítő (szénhidrát) aránya. A jó erjedés azonban megváltoztathatja ezeket a potenciálisan káros hatásokat!
Csaknem 2 éve kísérletezem saját kovászos receptemmel. Érdekes módon a startkultúrát egy Paleo360 olvasótól kaptam. Azt hiszem, örökké hálás leszek neki ezért az impulzusért.
Megosztom ezt a receptet és a kovász magyarázatait mindenki számára, aki igazán jó házi, erjesztett, jól konzervált és esetleg bélbarát kenyeret keres.
Üdvözöljük a saját kovászos kenyérsütés csodálatos világában!
Kis magvak és liszttudomány - elmélet
Nagyjából szólva egy gabonamag vagy gabona abból áll Lisztszerű (más néven endospermium), dem Palánta, a Tál és a közvetlenül alatta lévő Aleuron réteg.
A gabona és összetevői károsak lehetnek az emberi egészségre. Ez a tény azonban csak egy kis része az egész történetnek. Mert: A fehérje keverék glutén, ATI-k (amiláz-tripszin inhibitorok), fitinsav és keményítő minden Alkatrészek egy mag - komponensek, amelyekre a gabonának meg kell nőnie, és egy új üzem hogy keletkezzen belőle.
A mai napig gabonából készült termékek közül sok, például a búza és a vegyes kenyér olyan lisztekből készül, amelyek elsősorban endospermiumot, azaz a gabona liszttestét tartalmazzák. A palánta és a gabona aleuronrétegének vagy héjának eltávolításának köze van a A liszt eltarthatósága csinálni. Az elsősorban a palántában található zsírok hozzájárulhatnak ahhoz, hogy a zsírsavak (oxigénnel érintkezve) hosszabb ideig és melegebb hőmérsékleten történő tároláskor avasakká váljanak, ami ezután befolyásolja Íz és a liszt minősége befolyásolja.
A különféle lisztek
A Csiszolás mértéke egy gabonából az ún Típusok jelzett, valószínűleg már látta a három- vagy négyjegyű számot a lisztcsomagokon. A típusszám leírja, hogy mekkora tömeg (mg) maradna meg, ha 1 kg lisztet égetnének ellenőrzött körülmények között. 405 búzaliszt esetében 405 mg/kg szervetlen anyag liszt - azaz ásványi anyagok, például magnézium és kalcium - maradna. A liszt szerves alkotóelemei, például szénhidrátok, fehérjék és zsírok szén-dioxiddá égnek és a környező levegőbe kerülnek.
Teljes kiőrlésű lisztek nem rendelkeznek típusszámokkal, mivel azok a teljes kiőrlésű léteznek, ezért nincsenek megalapozva. A teljes kiőrlésű liszteket azonban többféle őrléssel lehet megvásárolni, vagy különféle őrlésekre (például finom, közepes és szemcsés) őrölni.
Ismét röviden összefoglalva: Egy szem gabona tartalmazza azokat az összetevőket, amelyek elősegítik a mag csírázását. Különösen a palánta és a héj, beleértve az aleuron réteget, tartalmazzák azokat az enzimeket, amelyek aktiválhatók az erjedés és a kovászos kenyér előállítása során, és amelyek az erjedési folyamat részét képezik. Ezért hasznos lehet a jó kovászos kenyér előfeltételeként, Visszatérni a kiváló minőségű gabonalisztekre és a teljes kiőrlésű lisztek használatára a kezdetektől fogva, mivel az erjedésben résztvevő komponensek is nagyobb mértékben szerepelnek itt, mint az őrölt liszteknél.
A Bázis ez a kovászos kenyér recept az első erjesztés alatt áll rozsliszt, Számomra a finomra őrölt teljes kiőrlésű lisztek nagyon jól működnek. A második erjesztést (a receptben megismerheti a két erjesztési lépést) a rozstól eltérő liszttel lehet kipróbálni.
Miért teszi az erjedés a gabonát könnyebben elviselhetővé
Manapság sok kenyeret gyorsan sütnek élesztő hozzáadásával. Erősen őrölt liszteket használnak (itt van elsősorban a keményítőtartalom, a gabonafélék endospermája). Paradox módon egy ideje magam is a gabonatermékeket magasan feldolgozottnak neveztem - bár a jól tolerálható kenyérhez végső soron fontos feldolgozási lépések hiányoznak. A gabona összetevőinek mikrobiális átalakulása hozzájárulhat a jobb elviselhetőséghez - az erjedési folyamat természetesen időt vesz igénybe, amelyet a pékek néha már nem (tudnak) igénybe venni, véleményem szerint az egyik ok a ( az ügyfél pénzügyi értékelése.
A glutén és a fitinsav példájával szeretném világossá tenni, hogy az erjedés miként járulhat hozzá a gabona jobb toleranciájához. A kovászos kis segítők ennek többek között Tejsav és ecetsav baktériumok. A keményítő és bomlástermékei - például a maltóz és a glükóz - lebontásával tejsavat és ecetsavat, valamint szén-dioxidot termelnek. Az erjedés során alkohol is előállítható, amely viszonylag alacsony forráspontja miatt a sütési folyamat során újra elpárolog.
Tejsav és ecetsav előállítása következtében a liszt-víz keverék a fermentáció során megváltoztatja a pH-értéket, a pH-érték alacsonyabbá válik.
Kovászos kenyér gluténmentes?
A glutén, a fehérjék keveréke, a gabonafehérjék (többek között a búzában, a gliadinokban és a prolaminokban) és a víz érintkezéséből keletkezik. A fehérjék pedig szerkezetükön keresztül reagálnak a pH-érték változásaira, és így megváltoztatják szerkezetüket - ami előnyös lehet az emberi emésztés szempontjából. Az enzimek aktiválása a gabonában feltehetően szintén aminosavakra bontja ezt a fehérjekeveréket. Olyan folyamat, amelyet az emberi emésztésnek akkor már nem kell átvállalnia.
A fitinsav képes megkötni az ásványi anyagokat, és így a megfelelő időben a mag számára hozzáférhetővé tenni. A fitinsavhoz kötött tápanyagok azonban kevésbé hozzáférhetőek számunkra, emberek (bár ez valószínűleg az egyes bélmikrobiomáktól függ) így megkötött ásványok szabadulhatnak fel
Az enzimatikus folyamatok aktiválása és a pH-érték változásai, amelyek a fehérjék szerkezeti változásaihoz, a tápanyagok magasabb rendelkezésre állásához vezethetnek a fitinsav lebontása révén - többek között ezek a folyamatok elviselhetőbbé teszik a kenyeret az emberi emésztéshez.
A glutén és a társa önmagában nem rossz - ez az étel kezelésének módjától és az emésztés jelenlegi állapotától függ, ami problémát jelenthet.
Az erjedés kovászos megközelítése
Kinek alkalmas a kovászos kenyér
Amikor egészséges emberekről beszélünk, a kenyér az mindenkinek, akik újra szeretnének kipróbálni valami újat, és az erjedésnek mint folyamatnak akarják szentelni magukat.
És minden olyan jelölt számára, aki (még mindig) glutén intoleranciában, búza érzékenységben és irritábilis bél szindrómában szenved: Más gabonafélékkel ellentétben a kovászos kenyér kompatibilis lehet. És talán a hagyományos tészta helyettesítése kovászos változatokkal, a puffadás, a székrekedés és a hasmenés a gabonafélék elfogyasztása után hamarosan a múlté lesz.
Szerintem, különösen, ha egy ideje nem evett gabonaféléket, óvatosság ajánlott egy kovászos kenyér fogyasztása során. A fellépő tünetek adaptációs folyamatként is felfoghatók. A bél mikrobiomjának többek között alkalmazkodnia kell az új "takarmány-alapanyagokhoz". Tehát szívesen és körültekintően közelítsen a fogyasztáshoz.
Ez a tipp különösen azokra az emberekre vonatkozik, akiknél celiakia vagy más autoimmun betegség diagnosztizált: Beszélje meg a választ egy orvossal/alternatív szakemberrel vagy táplálkozási szakemberrel, akiben megbízhat, hogy a kovászos kenyér megfelel-e Önnek. Azt tudom javasolni, hogy tájékozódjon az erjedésben résztvevő folyamatokról és arról, hogy az erjesztési lépések hogyan változtathatják meg a glutént és a társat.
És mást szeretnék adni: Ön ismeri legjobban magát, és örömmel ad lehetőséget magának arra, hogy saját felelősségére eldöntse, mit eszel - és mit nem.
Honnan veszem a kiinduló kultúrát?
Kovászos kenyér sütéséhez start kultúrára van szükség. Ahhoz, hogy hozzájuk jusson, használhatja a Kérdezzen a barátok körül - talán valaki ismer valakit, aki még mindig kovászos kultúrával süt! Különösen, ha nagyobb városban él, érdemes regisztrálni a szomszédos portálon.de, és erre vonatkozó kérelmet benyújtani a környékhez. Tapasztalataim szerint ez is egy jó módszer a A környéken élő emberek kapcsolatban állnak nak nek jön.
Egy másik lehetőség a В saját kiindulási kultúrád felállításához.В Csak rozslisztre (az itt bemutatott kovász alapjára) és vízre van szükség. Körülbelül egy hét időtartam és a kapott tészta rendszeres megfigyelése és kezelése. Annak érdekében, hogy egyszerűen elvégezhesse a kísérletet, és itt beszámolhasson róla, körülbelül 100 g rozslisztet összekevertem körülbelül 100 ml vízzel, és 1 napig szobahőmérsékleten hagytam állni. Már a következő napon meg tudtam állapítani a tészta cseppfolyósodását és egy szag kialakulását, hogy mikrobiális folyamatok kezdődnek. A mikroorganizmusok a levegőben vannak, olyan felületeken, mint a kezed, és a lisztben is. A második nap után hozzáadtam egy kis rozslisztet és vizet, és jól összekevertem a tésztát. Körülbelül minden második nap ezt is megismételtem. A szag a nap folyamán megváltozott, így alig egy hét múlva már enyhén savanykás karakter volt felismerhető. Az első kenyér, amit ebből a tésztából sütöttem, meglehetősen kemény volt, és kemény héjat is kapott. Ez a tejsavbaktériumok megnövekedett előfordulásával magyarázható az ecetsavbaktériumokhoz és azok metabolikus termékeihez képest
Még nem próbáltam szárított kovászos mikroorganizmusok keverékét a szupermarketből. Szerintem sem szükséges.
Ha (még) nem bízik abban, hogy maga állítja be az induló kultúrát: Most megrendelheti a kovászos megközelítést online, a Fairment-től, egy barátságos berlini startuptól, amelyet személyesen ismerünk és értékelünk. Kovászos megközelítésük tönkölyből áll, amelyet személyesen még nem próbáltunk ki.
>> És most elérkeztünk a recepthez
Saját erjesztett kovászos kenyér sütése élmény