Kulináris etnológia
Nemrég jelent meg Daniel Kofahl és Sebastian Schellhaas „Kulináris etnológia - hozzájárulások saját, külföldi és globalizált élelmiszer-kultúráink tudományához” című antológiája. A könyvet ajánljuk mindazoknak, akik a sikeres táplálkozási oktatást holisztikus koncepcióra alapozzák, akiket különösen érdekel az evés és az ivás társadalmi és kulturális dimenziói, és akik szeretnék újból és a szükséges mélységgel reflektálni rájuk saját iparáguk specifikus tevékenységeinek érdekében.
Daniel Kofahl és Sebastian Schellhaas a táplálkozási etnológiáról szóló tizenkét cikk megjelentetésével színes és olykor kihívást jelentő ajánlatot kínálnak számunkra, hogy a táplálkozás témakörének nagy csoportját speciálisan szociológiai megközelítéssel közelítsük meg.
A kulináris színpadra helyezés és címkézés kritikusan megvizsgálva
Az egyes hozzászólások különböző perspektívákat követnek, és formálisan két nagy fejezetre tagolódnak. Az első blokkban hét „kulináris etnológiai esettanulmányt” foglalunk össze, amelyek tipikusan példaértékű étkezési jelenségeket vetnek fel vitára. Az egyes szerzők a föld körüli útra vezetnek minket, és naprakész betekintést nyújtanak India, Pápua Új-Guinea, Japán, az Andok régió és Kanada őslakosainak étkezési kultúrájába, de egy modern, professzionális és egyúttal globalizált konyha keletkezésébe is.
Például az étrend-specifikus megkülönböztetési gyakorlatokat és a vallási étrend-tabuk India városi szerepét egyidejűleg Pablo Holwitt tárgyalja. Antje Baecker ezzel szemben a tészta fogadásában tapasztalt generációs hiányt „új”, „kereskedelmi” ételként ismeri fel, amely behatol a perui Andokban kialakult étkezési rendszerbe. Cornelia Reiher a japán ambivalens fogyasztói magatartás példájával mutatja be, hogy az étel mindig szimbólum, amelynek jelentése folyamatosan változik. Ferdaouss Adda hasonló álláspontot képvisel, amikor kritikusan megkérdőjelezi a „mediterrán konyha” és a divatos „új skandináv konyha” fogalmának kulináris színrevitelét és címkézését.
A második fejezet, „A kulináris antropológia területei”, öt cikkből álló blokkot alkot, amely tovább ismerteti a gasztroszófia számos elméleti vonatkozását. Teljes elméleti mélységükben azt tartják szem előtt, hogy az étkezési kultúrák megértése sok szinten zajlik, ha mindig olyan alapvető struktúrákat keresünk, amelyek az evés és ivás nyilvánvalóan nyilvánvaló cselekedete mögött állnak.
Szükséges betekintés az emberi táplálkozás összetettségébe és sokféleségébe
Thomas Reinhardt például nagyon sikeresen és érthetően taglalja Claude Lévi-Strauss által a Triangle Culinaire jól ismert klasszikus koncepciójának hátterét. Viszont Mario Schmidt nyomon követi az ételek összetett szociokulturális funkcionális szintjét a nyugat-kenyai konyha izgalmas példájának felhasználásával, annak ellenére, hogy az alapvető etnológiai ismeretek itt hasznosak, hogy teljes mértékben behatolhassanak az objektum néprajzilag ábrázolt „sokaságába”.
Sajnos nincs szójegyzék vagy tárgymutató, ami valójában mindig kívánatos a táplálkozással kapcsolatos széles körű publikációk esetében annak érdekében, hogy még a terepen kívülről érkező olvasók számára is működőképes hozzáférést biztosítsanak. Szerencsére minden hozzászólást magyarázó lábjegyzetekkel és átfogó szakirodalommal látunk el, amint azt megalapozott tudományos munkától elvárhatjuk.
Összességében ez egy nagyon jól sikerült könyv, amely bátran és jogosan állítja, hogy szükséges betekintést nyújt az emberi táplálkozás összetettségébe és sokféleségébe. Az interdiszciplináris és átfogó táplálkozási kutatások legjobb értelmében remélhetõ, hogy a jövõben több, e modellen alapuló publikációt fogunk látni a kultúratudományban.
Markus Schreckhaas, Regensburg
Ez a cikk először az ERNÄHRUNGS UMSCHAU 4/2018.