Kulináris örökség “- Szépirodalom vagy valóság Kuratorium Kulináris örökség Ausztria

Az Ön területén termelők és speciális gyártók csak akkor jelennek meg, ha aktiválja a helymeghatározást. Ellenkező esetben használhatja az általános keresési funkciót.

Hely meghatározása Ne határozza meg a helyet

• Kulináris hagyományokkal
• Az étkezési és ivókultúra története
• Charter kulináris Ausztria
• Jelenlegi projektek
• irodalom
• rólunk
• Hírarchívum
• Kapcsolatba lépni
• taggá válni
• lenyomat
• Adat védelem

• Történelmi receptek
  • Bécsi konyha
  • Osztrák regionális konyha
• Történelmi konyhák
  • Bécsi konyha
  • Osztrák regionális konyha
• Kulináris és kultúrtörténet - ellentmondás?
  • „Kulináris örökség” - fikció vagy valóság?
  • A Sachertorte története
  • gulyás
  • Gulyás szótár
  • Fogadó, kocsma, étterem

„Kulináris örökség” - fikció vagy valóság?

Ossza meg

„Itt egy fleckerln leves van felírva/marhahús zsemlével és céklával/káposzta pofesen, konzerv rákokkal/sült galambokkal, schöpseni raguval/jó karmontűvel/teljes sült marhahússal/töltött indiánnal, egy szép Fasanerl/sült ponty, főtt pisztráng/bolyhos saláta, friss szardellával/tortával, pitével, mindenféle/ami finom ünnep lenne az Ön számára/csak egy falat lenne mindezekből otthon! "

A bécsi menü a Singspielből A Teufelsmühle a Wienerbergen (1793) már nagyszámú tipikus ételt sorol fel a bécsi konyhából. Van marhahúsleves és főtt marhahús mártásokkal Carmone tűk (= Borjúszeleteket) disznózsírban rántottak és sütöttek, töltött baromfi, sült marhahús és konzervek kaphatók; A nagyböjti ételek sem hiányoznak. Amit továbbra is hiába keres, az a bécsi szelet, a Sachertorte, a sertéssült, a gulyás. Ezek az ételek csak a 19. század folyamán kerültek a bécsi konyhába; A sült sertéshús a szokásos sült (baromfi, marhahús, borjúhús, vad) sűrűbb változata; A sertéshús szokatlan volt és nem volt kedvelt a jobb konyhákban Bécsben, valamint az egykori királyságokban és koronaföldeken (mindegyiknek kulináris perspektívája volt Bécsről).

Mit értenek a mai osztrákok kulináris örökségük alapján? Az ország fókuszpontja és identitása a bécsi konyha, és a jövőben is az marad, ez az egyetlen konyha a világon, amely egy város nevét viseli. Németországban sokféle regionális konyha létezik, amelyek a vidéki és alpesi területekről származnak. Kiadósak, tartalmasak, kevés hús és regionális alapanyagok jellemzik őket. Körül mindkét A kulináris hagyományok, amikor származik örökség a főzésről és ausztriai élvezetekről; az „örökség” kifejezés a hagyományokra utal, így nem foglalja magában az úgynevezett „újításokat”, amelyek módosítani akarják ezeket a hagyományokat - akár elegánsan, akár görcsösen.

A 20. századi bécsi kulináris világítótestek - Matthias Hofer, Franz Ruhm, Albert Kofranek, Karl Duch, Ernst Faseth, Hans Hofer, Helmut Misak, Ewald Plachutta, Franz Zimmer és bárhogyan is hívhatók - soha nem volt kétséges a A bécsi konyha létezése. Míg Ausztria regionális és alpesi főzési hagyományai olyan fontos ételekhez járultak hozzá, mint a Schmarren, a Knödel, a Sterze és a séfek, a 20. század utolsó harmadában általában lemaradtak - már ami a gasztronómiát illeti -. A bécsi konyha növekvő hanyatlása mellett, amelyért a két világháború és a gazdasági problémák voltak a felelősek, a regionális konyhák is eltűntek a háború utáni időszakban, amikor Salzburgban, Tirolban, Karintia és később Burgenlandban is elkezdődtek, a német turisták előtt. hogy kulináris lábon álljon. Eisbein, Kasseler, gombóc, különféle mártogatós és tejszín kávéval (a hangsúly a első Szótag) és sütemények váltották fel a hagyományos elemeket, mint például karintiai tészta, Sterz, polenta, tiroli galuska, darált sült, halaszlé, paprika, gyökérhús stb.

1981-ben, amikor a Új bécsi konyha megkeresztelkedett - Franciaországban épp a új konyha Szenzáció - mondta a gasztro-kritikus dr. Hans Bernert a következőképpen írta le az osztrák helyzetet: „Talán most várt valamit a Osztrák konyha megtapasztalni. Sajnos csalódást kell okoznom abban az egyszerű okban, hogy ez a Osztrák konyha soha nem létezett, soha nem létezett, és minden valószínűség szerint nem is lesz a jövőben. ”Bernert óvatosan a regionális ételeket/konyhákat Osztrák kulináris jelenet - még mindig létezik, és képzett szájból megfelelő nevet adott neki.

Ausztria kulináris örökségét tekintve - függetlenül attól, hogy a bécsi konyháról vagy a regionális ételkészítményekről és különlegességekről van-e szó - mindig figyelembe kell venni azokat a különféle hatásokat, amelyek hatással voltak a konyhára. Míg a vidéki konyhák évszázadokig konzerválódtak és megőrződtek - a paraszti lakosságnak csak korlátozott mennyiségű élelmiszer állt rendelkezésre (ideértve az alacsonyabb minőségű gabonákat, a kert különböző zöldségeit, erdei bogyókat és gombákat, télen savanyú káposztát és céklát, polentát, tejet Vaj, sajt, tojás, de alig hús) - és az étkezések meglehetősen egyhangúak voltak, Bécs képes volt előkelőbb konyhát kialakítani az egymást keresztező kereskedelmi útvonalak, a főváros és lakóváros státusza és a számilag erős középosztály miatt.

A főzés művészetének korlátai okozták a főzési lehetőségeket, amelyek a 18. század végéig meglehetősen egyszerűek voltak: edényeket nyílt tűz fölött láncokra akasztottak, állványokat is elhelyezhettek a parázsban, és serpenyőt helyezhettek rájuk. A legalkalmasabb a főzés ezen módszereihez Normál Főzés vízben (levesek, főtt marhahús), zöldségfélék és pörköltek elkészítése (= ételek tartósítása) és zsírban sütés. Csak a nemes háztartások engedhették meg maguknak a nyársakat a nagy húsdarabok elkészítéséhez (sült tüdő, szoptató disznó, borjútyúk, vad, baromfi), kevésbé jómódú állampolgároknál általában volt egy kis rács, amelyen adagokat főztek, ami a Sült Bécsben és megmagyarázta a nevét. Szintén ún Szélkemencék a gazdagoknak tartották fenn: felhasználhatták piték, sütemények, piték és kis pékségek készítésére. A rétes az egyszerűbb péksütemények egyike, amelyet pusztán fedéllel (= felső és alsó hő) parázs fölött lehet főzni.

A 18. század végéig a következő ételek voltak oszlopok Bécsi konyha: főtt marhahús mártásokkal és zöldségekkel, marhahúsleves kicsinyített betétekkel a cukrászdából; Zöldség- és gyógynövénylevesek, amelyeket marha- vagy csontlevessel öntöttek be; panírozott sült étel (máj, édes kenyér, agy, karbonádok, csirke, hal); különféle, részben beégett zöldségek köretként vagy alátétként Nyereg (Kolbász, füstölt hús, hal); Borjú-, bárány- és baromfihús-konzervek; Sült sütemények (fánk, csíkok, hógolyók, Schnurkrapfen stb.) És legalább Vad ragu vagy darált sült, ha nem engedheti meg magának a nagy sültet.

A rengeteg szósz marhahús - mindenki tudta, hogy ez csak ilyen főtt Amire gondoltak - szinte kezelhetetlen volt, és nem merítette ki metélőhagymamártással és almás tormával; Kenyértekercs, mandulás torma, hagymából, fokhagymából, szardellából, répából, uborkából, savanyúságból stb. Készített meleg és hideg szószok egészítették ki a repertoárt. Az étlapon nem csak főtt marhahús volt. Mell, lábhús, lovasfej, fehér és fekete Scherzel, vállcsúcs, vállcsúcs, sovány véső, szelet asztal, csirkefarok, Kruspel-hegy - a marhahús szerelmeseinek preferenciájától függően. A sokáig elterjedt hús, velő és fehér csontok hozzáadása kevés májjal kiegészítve lehetővé tette az ízletes marhahúsleves elkészítését, amelyet naponta más betéttel is tálalhattak.

Különleges hozzájárulást adott a bécsi konyhához az a mintegy 150 böjtnap, amelyet évente be kellett tartani a Habsburgok katolikus uralmában: a nagyböjti ételek között halételek (sült, sült, főtt), sütemények (tészta, gombóc, sütemény, gombóc, rétes (egy arab) voltak. -Türk típusú tészta, amely Magyarországon keresztül érkezett Ausztriába), rakott, palacsinta és szakácsok (az alpesi térségből), zöldséges ételek (amelyeket köretként gazdagítottak ezekkel a burgonyával szembeni ellenállás leküzdése után), független burgonyaételek, mákos és diós tészta, Morzsás tészta, megégett burgonya, krumplileves, burgonya gofri, burgonya szelet stb.), És szinte kezelhetetlen számú tojásétel, amelyek manapság - mint a bécsi konyha sok más étele - nagyrészt megfeledkeztek, de a jövőben mégis gazdagíthatják az étlapot . A bécsi konyha nem olyan konyha, amelyet újra meg kell találni vagy újra kell értelmezni - akárcsak a francia vagy az olasz, változatos változatossága és változatossága miatt mindig újradefiniálhatja magát, függetlenül attól, hogy az emberek hiányt vagy túlzást tapasztalnak-e.

A 19. század folyamán Bécsben a burgonya szinte végtelen formát öltött, amint eltávolodott attól, hogy pusztán lisztpótlónak tekintsék őket. Kaphatók sütve, püréként, vajjal, sütve, töltve, gulyásként kolbásszal vagy anélkül, gombócként vagy levesként, paprikával, palacsintaként, nyers szeletekként, krokettként, rétesként, palacsintaként vagy sterzsként. A listát sokáig lehet folytatni.

A gulyás, tányérhússal (főtt lábhús gyökérzöldséggel) és számos sült belső étel (vese, agy, máj, beuschel) gazdagította a hagyományos bécsi villareggeli ételeit. Számos bécsi vendéglő szokása a mai napig ebből a szokásból fakad nagy és a kicsi Gulyást kínál. Ha nem vagy éhes, a villás reggelihez elegendő volt a Lahners Frankfurter mustárral vagy tormával vagy (gulyás) lével; ha pazar lesz, Sacher-kolbászokat használtak.

---